Smetanové krémy, ty jemné a chutné malé pečivo jsou vždy vyrobeny stejným způsobem. Voda a máslo se přivádí do vaření v hrnci, pak se mouka míchá najednou. Cesto, které se tvoří, se míchá a vaří několik minut, dokud neopustí boky pánve. Poté, z tepla, vejce jsou zabalena, jeden po druhém, dokud těsto není lesklé, lesklé a lepkavé. Cesto se spustí na pečivo a pečeme v horké troubě.
Parní formy se vyprchávají a silná struktura lepku, která se tvořila tím, že se těsto protáhne, udržuje páru, a poté se zapadne do místa, když se teplo sráží (sady) bílkoviny. Obláčky budou tmavě zlatavě hnědé, s dutým středem křižovaným měkkými vlákny těsta.
Mouka
Mouka poskytuje strukturu produktu. Gluten nebo bílkovina v mouce se spojuje tak, že tvoří pružnou strukturu, která zachycuje vzduchové bubliny a soupravy. Škrob v moučích sadách, jak se ohřívá, přidává a podporuje strukturu.
V krémových lahvích chceme spoustu bílkovin, takže nepoužívejte mouku z koláče, mouku z mouky nebo jiné mouky s nízkým obsahem bílkovin, jako je samostavba. Mouka musí být přidána najednou do vroucí vody a máslové směsi, aby škrob bobtnal a absorboval kapalinu, takže těsto má strukturu.
Voda a máslo
Čím víc tuku, tím jemnější je smetana. Příliš mnoho tuku a to bude mít vliv na produkci lepku a vaše krémové bafiny se zhroutí.
Sledujte pozorně recept!
Směs vody a másla musí být vroucí před přidáním dalších složek, protože je nezbytné, aby bylo teplo nabobtnalo škrobovými granulemi v mouce. Ujistěte se, že vodu a máslo přivedete do vroucího kotle, který nelze zamíchat.
Vejce
Vejce jsou kypřící látky a žloutky přidávají tuky pro jemnou a lehkou strukturu.
Žloutek také působí jako emulgátor pro hladkou a rovnou strukturu v hotovém výrobku. Vaječné bílkoviny se přidávají ke struktuře smetanového krému.
Můžete použít ruční mixér, abyste porazili ve vejcích, protože vařené těsto nedovolí vajíčko snadno přijmout. Ujistěte se, že každé vejce je důkladně zbit do těsta a zmizí, než přidáte další vejce. Může se zdát, že se vajíčko nikdy nebude pohlcovat, ale bude se to stát - jen bít!
Většina receptů na krémové bafnutí vyžaduje celá vejce. Můžete nahradit dvě vaječné bílé za jeden z žloutků, za křupavější puchýře, protože vejce nebudou přidávat tuk do struktury.
Pečení
Viděli jste recepty na smetaně, které vyžadují zahřátí trouby na nižší teplotu, a pak se zvyšuje teplo po nasávání obláček? Láhev musí být rychle vytápěna ze spodní části trouby, aby se vytvořila pára, která zajišťuje pufr před sestavením sestavy.
Poté, co se podíváte na lahvičky, můžete vyříznout drobné štěrbiny na straně každé bafiny, aby se trochu unikla pára. To dovolí uschnutí vnitřek pušky a zpevnění konstrukce.