Vše o kvasu - popis, jak to funguje a používá.
V kulinářském světě má kvasnice širokou škálu aplikací. Po tisíce let se kvasinky používají k produkci karbonace a alkoholu, kvašených chlebů a zajišťují výživové doplňky.
Co je kvasnice?
Kvasinky jsou jednobuněčný organismus s více než 1500 druhy známými. Saccharomyces cerevisiae je druh nejvíce používaný v potravinářské výrobě. Kvasinky používané při výrobě potravin preferují teplé, vlhké rostoucí prostředí s mírně kyselým pH.
Jak funguje kvasnice
Prostřednictvím fermentace kvasnice přemění cukry na oxid uhličitý a alkohol. Tyto dva vedlejší produkty činí kvasnice mimořádně užitečným nástrojem při výrobě potravin.
Oxid uhličitý dává alkoholickým nápojům, jako je pivo a šampaňské, své charakteristické bubliny a je také zodpovědný za rostoucí chléb . Jakmile kvasinky začnou metabolizovat cukry v těstě na chléb, plynný oxid uhličitý je zachycen uvnitř lepekových pramenů, vytváří bubliny a způsobuje kysele . U nápojů je oxid uhličitý zachycen v kapalině tlakem uzavřeného kontejneru. Když je nádoba otevřena, uvolní se tlak a oxid uhličitý se začne uvolňovat nebo bublinu.
Alkohol, druhý vedlejší produkt kvasinkové fermentace, se také vyrábí během procesu výroby chleba, ale odpaří se při pečení chleba. Při výrobě alkoholických nápojů je kvasnice povoleno kvařit po mnohem delší dobu, což mu umožňuje vyrábět více alkoholu.
Kuchařské použití pro kvasnice
- Pivo: Do sladových zrn se přidává kvasnice a nechá se kvasit k produkci alkoholu. Použitý typ kvasinek ovlivní typ a chuť piva. S. cerevisiae, také známá jako "top fermenting" nebo "top cropping" kvasnice, fermentuje při vyšší teplotě a produkuje sladké nebo ovocné pivo. Dřívní řezníci, jako je Saccharomyces pastorianus , kvasí při nižších teplotách a používají se jako ležáky.
- Víno: Kvasinky jsou přirozeně přítomny na kůži hroznů a lze je použít k přirozenému zkvasení hroznové šťávy na víno. Navzdory přirozeně přítomným kvasnicím má dnes většina vín čistou kulturu (obvykle S. cerevisiae), která je dodávána za účelem dosažení konzistentnějšího a kontrolovatelnějšího výsledku. Existuje mnoho různých kmenů S. cerevisiae a každý z nich vytvoří jedinečnou chuť charakteristickou pro dokončená vína.
- Chléb: Záznamy o použití kvasnic jako kypícího činidla pocházejí z doby starých Egypťanů, ačkoli forma droždí se v průběhu času změnila. Mnoho odrůd je k dispozici pro použití při výrobě chleba, jako jsou čerstvé droždí, pekařské droždí, aktivní sušené, instantní nebo kvasinkové maso.
- Výživa: Surové kvasnice se nedoporučují pro konzumaci v množství, protože mohou proliferovat uvnitř vašeho těla, ale jakmile se pasterizují, kvasnice nabízejí řadu nutričních výhod. Kvasinky jsou dobrým zdrojem bílkovin, vitamínů B a minerálů. Kvasinky určené jako výživový doplněk jsou často prodávány jako " výživné droždí " nebo "kvasničný extrakt". Výtažky z kvasnic, jako je Marmite, mají díky své jedinečné příchuti a různorodému použití kulturou.