Jako malé dítě budu stát u kamny a sleduji, jak moji prarodiče míchají jednoduché složky mouky a tuku. Zdálo se, že to trvá navždy, ale právě když jsem byl ochoten uvolnit mou pozici, objevila se toustovaná chuťová vůně, která s sebou přinesla hnědou hnědou barvu. Věděla jsem, že se chystá objevit fantazie chutí, když začali přidávat přísady do této neatraktivní hnědé pasty.
Roux je nezbytnou součástí vaření Cajun: zahušťuje omáčku, polévku nebo guláš a prohlubuje její chuť.
To je nejrychlejší způsob, jak udělat roux, ale potřebuje více pozornosti než trouby nebo mikrovlnné roux .
Co budete potřebovat
- 3/4 šálku rostlinného oleje *
- 1 šálek všestranné mouky
Jak to udělat
* Pro tenčí růže a tím tenčí omáčka používejte 1 šálek oleje a 1 šálek mouky. Používám více mouky než tuk, protože se mi líbí tlustší omáčka . Čím více ropy používáte, tím menší je pravděpodobnost spálení rohu, takže možná budete chtít začít se stejnými částmi tuku a mouky.
Tradiční Roux
Ohřejte litinovou pánvi nebo hrnec na střední teplotu přibližně 2 minuty.
Přidejte olej a zahřejte další 2 minuty. Přidejte mouku a míchat nebo neustále míchat, aby se spojila s hladkou konzistencí.
Pokračujte v míchání nebo míchání neustále, dokud se neobjeví požadovaná barva, 8 až 60 minut (8 minut pro blonďatý roux na fotografii).
Podívejte se na následující odkazy, kde najdete více informací o tradičních mikrovlnných troubách a troubách: Recept trouby Roux, Recept na mikrovlnné trouby , Nejsvětější Trojici Vaření Cajun .
Mnoho podrobností se řídí níže uvedenými pokyny. Nenechte se těmto varovat - dělat roux je jednoduché, právě jsem vám dal mnoho proměnných, které si musíte být vědomi.
Pokud se zdá, že se roux vaří velmi rychle nebo se zhoršuje, ohřejte ho. Především míchat téměř neustále - nejméně každých 15 sekund; s každým mícháním se roux dostane trochu tmavší. Ráda používám plochou kovovou špachtlí (jako je otočná palačinka), protože pokrývá větší plochu než lžička.
Když se roux dostane do požadované barvy, můžete pokračovat v receptu, přidávat svatou trojici cibule, celeru a papriky a jakoukoli hlavní složku, kterou používáte, spolu s kořením a vodou.
Udělej dál Roux
Pokud rozevíráte vpřed to, co potřebujete, přemístěte ho do velké skleněné nebo plastové mísy, aby se proces vaření zastavil a občas se míchal při ochlazování. Roux lze uchovávat v chladničce po dobu dvou měsíců nebo v mrazáku po dobu šesti měsíců.
Pokud zmrazíte rúu, umístěte 1 polévkovou lžíci rouše do každé části zásobníku na ledu a pokud je pevný, přeneste do mrazicího sáčku. Když recept vyžaduje 1/2 cup roux, vyskočí 8 kostek (8 lžic nebo 1/2 šálku). Můžete také použít jednu kostku nebo dvě najednou, pokud vaše guláš, polévka nebo omáčka potřebuje trochu zhrubnutí.
Množství
3 šálky oleje + 3 šálky mouky = 3 2/3 šálků roux
1 šálek oleje + 1 šálek mouky = 1 šálek a 3 polévkové lžíce
Pokud si receptura vyzývá k výrobě rouxu s 1/2 šálkem oleje a 1/2 šálky mouky, použijte 1/2 šálku připravené džusy nebo množství připraveného džusu odpovídající množství potřebné mouky v receptu.
Chcete-li zahustit 6 až 8 šálků tekutiny na gumbu, polévku nebo jinou misku, použijte 1 šálek připraveného zelí nebo začněte 1 šálkem mouky a 1 šálkem tuku.
Co hledat při vaření Roux
Po několika minutách se roux pravděpodobně stane pěnivým a zůstane tak několik minut. Po asi deseti minutách začne zbarvení začne tmavé a vytvoří vůni podobnou oříškům. Po asi 20 minutách se začne roux vařit rychleji a musí být pečlivěji sledován, aby se nehořel. Spusťte teplo, pokud je to zapotřebí - vypálená vrstva je vhodná pouze pro odpadky.
Pokud začne kouřit kouř, snížit teplo nebo trochu vypnout teplo, aby se rouška mohla ochladit. Pokud je olej teplejší než bod, ve kterém začne kouřit, může mít negativní vliv na chuť.
Rouxmor (nebo Roux humor)
Stejně jako u téměř všech aspektů jejich života, Cajuns má mnoho vtipů o vaření - existují dva, které spolu s téměř každou diskusí o rouxu. Otázka je kladena: "Jak dlouho trvá, než si udělám roux?" A odpověď, pokud jeden z dvou:
1. Množství času potřebného k pít šest balení piva, nebo
2. Doba potřebná k vaření a pití hrnku s kávou.
Chtěl bych se podělit o rozhovor s Chefem Kevinem Beltonem z New Orleans School of Cooking, který byl v kuchařské knize Soul and Spice od Heidi Cusick-Dickersonové.
Kevin má krásné vzpomínky na svou matku, která dělá roux. " Vzpomíná:
"Moje máma jí dala vysokou teplotu, takže to netrvalo dlouho, ale nemohla to opustit, ať už zazvonil zvonek dveří nebo cokoliv, což znamenalo, že mám dobrých patnáct minut, než skočím na postel a nemohla mě chytit proto, že dělá zuby, učil jsem se posoudit čas tím, že se z toho roubu dostala vůně, právě když začíná hnědnout, mouka má oříškovou vůni, což znamená, že je skoro hotovo. změnil se a já jsem věděl, kdy se z postele dostat.
Mohlo by se Vám také líbit
Gumbo s kuřecím masem a uzenou klobásou
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 1867 |
| Celkový tuk | 179 g |
| Nasycený tuk | 14 g |
| Nenasycený tuk | 126 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Sodík | 1,410 mg |
| Sacharidy | 63 g |
| Vláknina | 7 g |
| Protein | 8 g |