Tato metoda trvá déle než tradiční nebo mikrovlnná růže, ale potřebuje menší pozornost. Přestože je třeba ho každých 20 minut rozmíchat, nemusíte se starat o to, že ho pálíte nebo varíte příliš rychle. Trvalo 2 1/2 hodiny při 350 ° F pro to, aby se dosáhlo tmavé nebo čokoládové barvy (viz foto).
Pokud budete chtít trávit čas v kuchyni stejně, můžete snadno vytvořit velké množství roux pomocí této metody. Stačí nastavit časovač po dobu 20 minut a promíchat pokaždé, když zazvoní časovač, dokud se neobjeví požadovaná barva.
Tmavší roux (ten, který byl vařený déle) bude mít více chuti, ale bude mít méně tlustou sílu; je to proto, že mouka ztrácí schopnost zahušťovat delší dobu vaření.
Zdá se, že roux se vaří velmi rychle, nebo se velmi tmavá, zhoršuje teplo. Především míchat téměř neustále - nejméně každých 15 sekund; s každým mícháním, roux dostane jen trochu hnědčí. Ráda používám plochou kovovou špachtlí (jako je otočná palačinka), protože pokrývá větší plochu než lžička.
Když se roux dostane do požadované barvy, můžete pokračovat v receptu, přidávat svatou trojici cibule, celeru a papriky a jakoukoli hlavní složku, kterou používáte, spolu s kořením a vodou.
Rouxmor (nebo Roux humor)
Stejně jako u téměř všech aspektů jejich života, Cajuns má mnoho vtipů o vaření - existují dva, které spolu s téměř každou diskusí o rouxu. Otázka je kladena: "Jak dlouho trvá, než si udělám roux?" A odpověď, pokud jeden z dvou:
1. Množství času potřebného k pít šest balení piva, nebo
2. Doba potřebná k vaření a pití hrnku s kávou.
Chtěl bych se podělit o rozhovor s Chefem Kevinem Beltonem z New Orleans School of Cooking, který byl v kuchařské knize Soul a Spice od Heidi Cusick-Dickersonové. Kevin má krásné vzpomínky na svou matku, která dělá roux. " Vzpomíná:
"Moje máma dělala její roux na vysokou teplotu, takže to trvalo tak dlouho, ale nemohla to opustit, bez ohledu na to, zda zazvonil zvonek nebo cokoliv ... To znamenalo, že jsem měl dobrých patnáct minut, než jsem skočil z postele a ona mě nemohla chytit, protože ona dělala roux.I naučil se soudit čas tím, že aroma pochází z toho roux.As to začne hnědé, mouka má ořechá vůně, což znamená, že je skoro hotovo. změnil se a věděl jsem, kdy se z postele dostat.¹
Co budete potřebovat
- 2 šálky všestranné mouky
- 2 šálky oleje
Jak to udělat
- Předehřejte troubu na 350 ° F.
- Proveďte mouku a olej v litinové pánvi nebo hrnci, dokud nejsou zcela hladké a bez hrudky.
- Vložte roux do trouby asi 2 až 2 1/2 hodiny a důkladně jej promíchejte každých 20 minut, dokud je požadovaná barva: světlá, střední nebo tmavá - aka blondýnka, arašídové máslo nebo čokoláda. (Na to, aby roux dosáhl čokoládové barvy, kterou vidíte na fotografii, trvalo asi 2 1/2 hodiny.)
Udělej dál Roux
Pokud rozevíráte vpřed to, co potřebujete, přemístěte ho do velké skleněné nebo plastové mísy, aby se proces vaření zastavil a občas se míchal při ochlazování. Roux lze uchovávat v chladničce po dobu dvou měsíců nebo v mrazáku po dobu šesti měsíců.
Pokud zmrazíte rúu, umístěte 1 polévkovou lžíci rouše do každé části zásobníku na ledu a pokud je pevný, přeneste do mrazicího sáčku. Když recept vyžaduje 1/2 cup roux, vyskočí 8 kostek (8 lžic nebo 1/2 šálku). Můžete také použít jednu kostku nebo dvě najednou, pokud vaše guláš, polévka nebo omáčka potřebuje trochu zhrubnutí.
Množství
3 šálky oleje + 3 šálky mouky = 3 2/3 šálků roux
1 šálek oleje + 1 šálek mouky = 1 šálek a 3 polévkové lžíce
Pokud si receptura vyzývá k výrobě rouxu s 1/2 šálkem oleje a 1/2 šálky mouky, použijte 1/2 šálku připravené džusy nebo množství připraveného džusu odpovídající množství potřebné mouky v receptu.
Chcete-li zahustit 6 až 8 šálků tekutiny na gumbu, polévku nebo jinou misku, použijte 1 šálek připraveného zelí nebo začněte 1 šálkem mouky a 1 šálkem tuku.
Co hledat při vaření Roux
Po několika minutách je pravděpodobné, že roux bude pěnivý a zůstane tak několik minut. Po asi deseti minutách začne zbarvení začne tmavé a vytvoří vůni podobnou oříškům. Po asi 20 minutách se začne roux vařit rychleji a musí být pečlivěji sledován, aby se nehořel. Spusťte teplo, pokud je to zapotřebí - vypálená vrstva je vhodná pouze pro odpadky.
Pokud začne kouřit kouř, vypněte hořák nebo trochu vypněte, aby se rouška ochladila.
Pokud je olej teplejší než bod, ve kterém začíná kouřit, může mít negativní vliv na chuť.
Podívejte se na následující odkazy a dozvíte se více o tom , jak se vyrábějí tradiční a mikrovlnná růže a svatá trojice vaření Cajun .
- O společnosti Roux
- Tradiční Roux recept (Blonde)
- Mikrovlnná Roux recept
- Nejsvětější Trojice vaření Cajun
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 200 |
| Celkový tuk | 6 g |
| Nasycený tuk | 2 g |
| Nenasycený tuk | 3 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Sodík | 705 mg |
| Sacharidy | 31 g |
| Vláknina | 4 g |
| Protein | 4 g |