Bílý stabilizátor krému

Bílé krémy jsou skvělým doplňkem mnoha dezertů a koláčů. Sachertorte by nebyla stejná bez šlehačky, ani černých lesních cherry dortů nebo meruňkových dortů .

Ale když zmrazíte dort se šlehačkou nebo chcete udělat perfektní růžice z dekorační tašky, krém s potravinami v USA padne plochý. Buď je šlehnete na máslo nebo máte měkký výrobek, který si nebude udržovat svůj tvar. Na druhé straně se zdá, že pekárny jsou vždy úžasnými výrobky s krásnými dekoracemi. Proč je to tak?

• 01 z 08

  Problém s bičujícím krémem

  Největší problém s šlehačkou, kterou si koupíte v obchodě, je, že je méně než 40% tuku. Pravidelná smetanová smetana může dosahovat až 30% tuku a silný smetanový krém je 36% tuku. Když restaurace nebo pekařství nakupuje čerstvou smetanu, obdrží však silný smetanový krém s nejméně 40% tuku.

  Čím vyšší je obsah tuku, tím tvrdší může být stočený výrobek bez přeměny na máslo a čím déle zůstává jeho tvar bez vyklenutí nebo oddělení. Takže pokud domácí kuchaři nemohou koupit šlehačkou v restauraci, co můžeme udělat, aby naše dezerty vypadaly stejně krásné?

  Můžeme použít stabilizátor. Existuje mnoho různých druhů. Ve Spojených státech jsme po mnoho let měli možnost použít želatinu ke stabilizaci šlehačky, což je rozrušená metoda, při které musíte želatinu zahřát a přetékat ji do krému při bití. Často dochází ke zhlukům a jakmile se zhušťuje, nemůžete velmi dobře upravovat svou podobu (jako Jello).

• 02 z 08

  Modifikovaný potravinový škrob

  V posledních letech některé další produkty, které přicházejí na americký trh, stabilizují šlehající krém mnohem lépe než želatina. Jeden z těchto produktů byl prodáván v Evropě již léta: upravený potravinový škrob. Modifikovaný potravinový škrob začíná molekulou rostlinného škrobu (lze použít mnoho druhů, včetně pšeničných škrobů), které se pak mění chemickými látkami, teplem nebo dokonce geneticky modifikovanými organismy. Tyto modifikované molekuly škrobu mají různé vlastnosti; přidat je do některých potravin, například, a dostanete pudink nebo omáčky prášek, který se okamžitě rozpouští ve studené vodě bez shluku. Některé škroby se používají k tomu, aby udržovaly zmrazené potraviny oddělené, když se rozmrazily a jiné mohou ztuhnout instantní pudinky a krém.

  Zde naleznete seznam škrobů, které jedna firma prodává v připraveném a zmrazeném potravinářském průmyslu. Zatímco většina těchto škrobů není k dispozici domácím kuchařům, s výjimkou předem připravených potravin, několik je nyní k prodeji, což je občas velmi užitečné.

• 03 ze dne 08

  Whip It nebo Sahnesteif od Dr. Oetker

  Od roku 1967 se Sahnesteif prodává v Německu jako pomůcka pro šlehačku. Také nazývaný Whip It, je vyroben z dextrózy (aka glukóza), modifikovaného kukuřičného škrobu a fosforečnanu vápenatého (činidlo zabraňující vylučování). Jeden balení (0,35 oz nebo 10 g) zpevní jednu šálku smetanové smetany, i když pro jednoduchý koláč (není poleva nebo zdobení) můžete použít stejné množství ve dvou šálcích krému.

  Bič Nemění chuť smetany, ani to nezmění. Udržuje krém v chladničce přes noc bez oddělení a chuť je stále čerstvá příští den. Je dost tuhý, aby potahoval dekorace. Prodám Whip It Stabilizer Online

• 04 ze dne 08

  Instant Clear Gel od firmy King Arthur Flour

  Instant Clear Gel je modifikovaný potravinový škrob vyrobený z voskové kukuřice. Voskovou kukuřicí je amylopektin a malé množství amylózy, velmi velké molekuly škrobu. Balíček neříká, jak jsou modifikovány, ale čirý prášek se rozpouští v kapalině bez zhluku a může zahušťovat smetanou smetanou a plody, které jsou pečené nebo surové.

  Zatímco se prodává za účelem zahusťování ovoce , je velmi dobré pro stabilizaci šlehačky. U šálku šlehané smetany je nutná přilba až do 1/8 čajové lžičky (viz obrázek). Nemá žádnou chuť a nezanechává žádné zjevné pocity. Nejprve smíchejte krém na měkké vrcholy, pak jej posypete nahoře, zatímco budete bít a míchat, až se dosáhne požadované tloušťky. To způsobí, že vaše šlehačková poleva bude trvat až dva dny nebo možná ještě déle (v chladničce).

  Experimenty ukazují, že 1/4 až 1/2 čajové lžičky Instant Clear Gel posypané na studené mléko a zbité vytvoří pěnu, která by byla vhodná pro latte nebo studené nápoje. Jeden balení je 8 uncí, což bude trvat celý život, pokud s ním budete právě ztuhlé krémy.

• 05 z 08

  Šlehač krémový stabilizátor od firmy King Arthur Flour

  Složky jsou želatina a dextróza. Jedna až dvě polévkové lžíce je nutná na šálek smetanové smetany, v závislosti na tom, zda ji podáváte jako stranu nebo chcete, aby se s ní zdobila. Přichází v pytli se čtyřmi unce.

• 06 z 08

  Xanthanová guma

  Xanthan Gum je bílý prášek prodávaný jako zahušťovadlo těm, kteří jsou citliví na glutén. Mohlo by to mít některé alergeny pro citlivé lidi, nicméně, koupit ze zdroje, který je zaručen bezlepkový, pokud je to váš zájem.

  Toto zahušťovadlo pochází z kmene bakterií, Xanthomonas campestris, který se živí prostými cukry a vyrábí polysacharid (komplexní cukr). Má vysoké zahušťovací schopnosti, které jsou při třepání kapaliny sníženy (nízká pevnost ve smyku). To je užitečné v šalátových dresinkách, které se stávají lépe tekutými, pokud protřepete láhev, ale neuchovávejte v chladničce.

  Na základě původního výzkumu stabilizuje šálku šlehačky více než týden (ale smetana zmrzne) čtvrt lžičky či méně xanthanové gumy .

• 07 z 08

  Guar Gum

  Guarová guma je polysacharid jako xanthanová guma, ale je získáván z guarových fazolí (rostlina) a nazývá se galaktomananem. Je to špinavě bílý prášek prodávaný v obchodech se zdravou výživou, často jako přísada pro pečení bez lepku. Další kaučuková guma je potřebná než xanthanová guma a její vlastnosti spočívají v zahušťovacím a emulgačním povrchu omáček, salátových dresinků, chleba a mléčných výrobcích.

  Použijte jednu čajovou lžičku na šálek studené, šlehačky. Také se v chladničce udržuje bez delšího oddělení.

  Můžete také použít trochu v šlehačce. Použijte velmi malé množství xanthanové gumy (možná špetku) plus trochu větší množství guarové gumy. Přečtěte si více o jejich synergických účincích zde.

• 08 z 08

  Nabíjená krémová nabíječka nebo nabíječka oxidu dusného

  Dávkovač šlehačky je kanystr oxidu dusného, ​​který je připojen k dávkovačům naplněným krémem, cukrem a ochucovadly. Oxid dusný proudí do krému a rozpouští vytváření vysokého tlaku v dávkovači. Po stisknutí tlačítka nebo páky se krém vytéká, oxid dusný se roztáhne a okamžitě "bičí" krém.

  Šlehačka, která stříkáte na talíř nebo dezert, je čtyřnásobek objemu ručně šlehané smetany, čímž je lehčí a plynulější. Pokud do krému nebudou přidány žádné stabilizátory, oddělí se během několika hodin, takže není samo o sobě šlehačkou.