Máslo (německé: "Die Butter") je vyrobeno z máselného tuku v krémě krav, ovcí a koz (a někdy i jiných savců). Mléčný tuk (také známý jako mléčný tuk) se nachází v malých kulatých kulkách, obklopených membránou fosfolipidů a lipoproteinů. Lipidy nebo tuky směřují do středu globule, zatímco fosfáty nebo proteiny jako vodnatá kapalina mimo globule. To dělá malé kuličky (0,1 až 1 mikron v průměru) velmi stabilní.
Když se kousívá, krém se stává pěnivým (šlehačkou), což znamená, že vzduchové bubliny se tvoří a tukové kuličky potřísní vzduchové bubliny. Jsou-li narazí na delší dobu a při vyšší teplotě (55-65 ° F) než při výrobě šlehačky (asi 40 ° F), globulární membrány se rozpadají a spojují se s jinými kuličkami.
Je dostatečně rozmíchán a emulze tuku se rozkládá ve vodní emulzi a stává se molekulami vody v tuku, která se odděluje od větší části vody a mléčné sušiny (syrovátka). Při pečlivě řízeném chlazení a větším chvění během této doby se maslo stává velkým množstvím amorfního tuku, s menším množstvím vody, menšími skupinami mléčných pevných látek a málo zbývajících globulí. To je to, co má máslo hladké a krémové, a ne tuhé a drobivé.
Maslo je oddělené od podmáslí a máslo je možné umýt, aby se zlepšily jeho udržovací vlastnosti. Pak je slaná (při slaném másle) a pracuje na zlepšení konzistence.
Více informací naleznete na výstavě másla USDA.
Rozdíly mezi německým máslem a severoamerickým máslem
Americká a kanadská nařízení požadují minimální 80% mléčného tuku v másle, přičemž většina společností vyrábějících máslo má průměrně 81% mléčných tuků (80-82%).
Na druhé straně německé předpisy stanoví nejméně 82% mléčných tuků (nebo máselného tuku) a máslo se často vyrábí až do 85% mléčného tuku.
Německo také prodává více kultivované (kyselé) máslo, ale většina másla v severní Americe je sladké smetanové máslo.
Jak se vyrábí kultivované máslo
Kultivované (máčené) máslo nebo máslo v evropském stylu ("Sauerrahmbutter") se vyrábí inkubací krému asi 16 hodin za přítomnosti bakterií specificky pěstovaných na kyselé mléčné výrobky (jako když vyrábíte kvark, jogurt nebo zakysanou smetanu) . Po inkubaci se provádí bělení obvyklým způsobem. Hodnota pH tohoto másla musí být mezi 5,1 a 6,4.
Jiný typ másla v evropském stylu přidává bakterie po máslování másla a nazývá se "mildgesäuerte Butter" v němčině (mírně zmařené máslo). Protože se většina kapaliny již nalila, je výrobek menší a zabírá méně prostoru pro inkubaci, což šetří peníze společnosti. Toto máslo musí mít pH menší než 6,4, což znamená, že je méně kyselé (méně tart) než "Sauerrahmbutter" zmíněný výše.
Které máslo je nejlepší?
Pekaři obvykle upřednostňují máslo s vyšším obsahem tuku, obzvláště pro tavené pečivo a laminované pečivo. Oni také chtějí nesolené máslo, aby mohli řídit obsah soli v pečeném produktu. Obsah soli v slaném másle (jak sladké, tak i sladké krémové máslo) se může lišit od 0,4% do 4%, v závislosti na výrobci.
Slané máslo je obvykle upřednostňováno u stolu a u finálních jídel.
Sladké smetanové máslo je lepší pro vázání omáček, protože to není tak rychle jako kultivované máslo a zdá se, že se váže lépe. Ať už dáváte přednost chuti sladkého nebo kultivovaného másla, závisí na tom, kde jste vyrůstali a co se vám líbí. Mnoho Američanů považuje kultivované máslo za příliš pěkné, protože vyrostly se sladkým máslem.
Tvar maso a máslo
Severoamerické máslo (viz obrázek) pro spotřebitele se obvykle dodává v dlouhých, úzkých, voskových papírech zabalených baleních o hmotnosti 4 uncí (asi 100 gramů). V západních Spojených státech mohou být tyčinky kratší a tlustší. Masové misky jsou vyrobeny tak, aby odpovídaly této velikosti másla.
V Německu a ve většině Evropské unie je máslo zabaleno do 250 gramů, fólií zabalených tyčí, podobně jako smetanový sýr v USA.
Zde je obrázek německého másla v německém misku s máslem.
Kde koupit evropské stylové máslo
V USA existuje několik výrobců, které vyrábějí máslo v evropském stylu.
- Organické údolí v evropském stylu kultivované máslo - 84% máselného tuku.
- Plugra - 82% máselný tuk - sladký krém.
- Straus Family Creamery - 85% mléčný tuk - sladký, není kultivovaný - on-line objednávka
- Vermínové máslo a sýrové krémy - 86% máselný tuk - kultivovaný, s internetovým obchodem.
Většina těchto produktů se nachází v přírodních potravinářských obchodech, jako je celý trh potravin nebo přírodní potraviny. Plugra se může občas nalézt v běžných supermarketech.
Co je Butterschmalz?
"Butterschmalz" je vyčištěné máslo (zde je krok za krokem průvodce pro přípravu vyčištěného másla) nebo máslo, které je roztaveno, což dovolí, aby se voda odvzdušnila a mléčné pevné látky se oddělily. Sukne mléčné pevné látky z vrcholu a co zbude, je vyčištěné máslo. Trvá déle než máslo a nehoří tak snadno, když je používáno vysoké teplo.
V Německu se v Německu nachází produkt s názvem Butterschmalz, který je jakousi zkrácenou maslovou příchutí. Možná Crisco s máslovou příchutí bude dobrým náhradníkem. Ghee je jako vyčištěné máslo, s výjimkou toho, že mléčné pevné látky se nechávají hnědé a dávají tuku lehkou ořechovou příchuť. Pokud máte nedostatek času, použijte polovinu másla, polovinu oleje v jakémkoli kroku smažení nebo hnědnutí jako náhradu za "Butterschmalz". Olej udržuje máslo spálené, ale zachovává jeho chuť.