"Eisbein" je slaně sušený prasátkový kloub, který se několikrát vaří ve vývaru a pak se podává s kysaným zelím a pyré . Je to specialita v Berlíně a je oblíbená pro turisty v restauracích. Protože je ztuhlé, není na vnější straně křupavé. Eisbein může být vyroben doma s jednoduchými přísadami a skvělými výsledky.
Co budete potřebovat
- Slanina:
- 1/2 šálku kosherové soli pro každý litr vody
- (1 1/2 čajových lžiček růžové soli nebo DQ vytvrzovací soli na litr vody
- 1 litrová voda
- Prasečí klouby nebo hlezny s kůží nebo pokožkou stále přiloženy
- Vývar: (Některé nebo všechny tyto přísady v sušeném vývaru)
- Majoránka
- Bay list
- Nové koření
- Černý pepř
- Koriandr
- jalovcové bobulky
- Stroužky česneku
- Mrkve
- Cibule
- Cukr
Jak to udělat
Vyléčit vepřové maso
- Pokud najdete čerstvé prasečí klouby, musíte je vyléčit před jídlem. Sůl, která je vytvrzuje, naplní vepřovou sůl a odstraní z něj vodu, která se soustředí na chuť masa. Vyzkoušejte místní obchod s potravinami s místními řezbářskými službami nebo etnickým obchodem a objednejte si je dopředu. (Pokud si koupíte hluboké svaly nebo klouby, přesuňte se do další části o vaření.)
- Pro přípravu solanky použijte 12% hmotnostních solného roztoku. Rozpusťte 1 1/2 šálku kosher soli a 1 1/2 čajových lžiček růžové soli na litr vody. Dostaňte dostatek k pokrytí všech vepřového masa a důkladně ochlaďte vodu, než budete pokračovat.
- Použijte nereaktivní nádobu na slané nápoje (vyléčit) vepřové maso. Plastové, včetně plastových zipových uzávěrů, budou fungovat stejně jako jiné skleněné nebo smaltované pánve. Vejce umístěte do nádoby a přidejte solanku, abyste ji zakryli a nechali jej v chladničce.
- Ve chladničce ponechte vepřové maso v solanku po dobu 1 až 5 dní. Čím déle sedí v slaném nálevu, tím je slanější. Pokud je v pytlích, jednou nebo dvakrát denně se obraťte, aby došlo k přerozdělení solanky.
Vaříme Eisbein
- Přiveďte velkou nádobu s vodou do varu.
- Vypláchněte vytvrzené vepřové maso pod tekoucí vodou a vložte do vroucí vody . Přiveďte ho zpět do varu, odstraňte spodek z povrchu a zahřejte na nízkou teplotu.
- Přidejte koření a zeleninu, kterou dáváte přednost příchuti. Můžete přidat asi 1 čajovou lžičku z každého koření, 1 nebo 2 cibule nebo mrkve a 2 čajové lžičky cukru na litr vody na vaření. Obvykle nebudete potřebovat sůl, protože vepřové maso slaná vodu.
- Vepřte vepřové maso po dobu 2 až 3 hodin. Když kůže začne oddělovat od masa, je vepřové koleno hotovo.
- Můžete si vybrat kůru (kůru) tak, že umístíte pod brojler asi 20 minut, ale nevaříte příliš dlouho nebo bude pokožka příliš těžká žvýkat.
Poznámky
Některé recepty vynechávají vytvrzující sůl (růžová sůl). Pokud nepoužíváte vytvrzovací sůl, vepřové maso nebude růžové (z molekulárních interakcí, nikoliv z barviva ve slané soli) a chuť bude trochu odlišná. Nenasyťujte kus masa příliš dlouho bez růžové soli, protože vede k růstu mikrobů.
- Vše o dusičnanů a dusitanech
- Více informací o dusičnanech / dusitanech
Vepřové maso můžete vstříknout do solanky pomocí rozteče 1 palce. Nastříkejte 20 až 25 procent hmotnosti masa ve slaném nálevu (asi 8 uncí na každé 2 libry masa). Zakryjte solankou a vyléčte po dobu 2 dnů. Vařte podle pokynů uvedených výše.