Jsou zdravotní problémy týkající se dusičnanů nadměrně vyfukovány?
Dusičnany a dusitany jsou chemické sloučeniny běžně používané při výrobě vytvrzených masných výrobků, jako jsou slanina a horké psy.
Mnoho inkoustu bylo rozptýleno diskutovat o myšlence, že dusičnany a dusičnany jsou pro vás špatné a výrobci potravin zavedli všechny druhy údajně "bez dusičnanů", aby vyhověli výsledné poptávce spotřebitelů.
Ale to, co možná nevíte, spočívá nejen v tom, že obavy z nitrátů jsou zcela přehnané, ale tyto produkty "bez dusičnanů" mohou obsahovat mnohokrát více dusičnanů než konvenční produkty.
Nejen to, ale skutečně bez dusičnanů hot dog by bylo mnohem pravděpodobnější, že vás bude nemocný než konvenční.
Dusičnany a konzervování potravin
Dusičnany se používají při vytvrzování, což je široká kategorie technik pro konzervování potravin, hlavně masa a ryb, která zahrnuje použití soli, cukru nebo dehydratace. Cílem je v každém případě činit potraviny neatraktivní vůči bakteriím, které způsobují zkažení potravinami .
To funguje, protože bakterie jsou malé organismy, které vyžadují mimo jiné vlhkost, kyslík a potravu. Odveď jednu z těchto věcí a zemřou.
Existuje výjimka z tohoto pravidla a zahrnuje typ bakterií, které mohou žít pouze v prostředí bez kyslíku. O tom budeme hovořit za okamžik.
Sůl jako konzervační prostředek
Jedna z nejčasnějších metod pro vytvrzování potravin zahrnovala použití soli . Sůl zabraňuje poškození jídla procesem známým jako osmóza , čímž v podstatě nasává vlhkost z těl bakterií a zabíjí je dehydratací.
Dusičnan sodný je druh soli, který se stává zvláště účinnou konzervační látkou. Přírodně se vyskytující minerální dusičnan sodný je přítomen ve všech druzích zeleniny ( kořenové vegetariáni jako mrkev , stejně jako listová zelenina jako celer a špenát) spolu se všemi druhy ovoce a zrna. V podstatě vše, co roste ze země, vylučuje dusičnan sodný z půdy.
Pokud se to zdá divné, nezapomeňte, že slovo dusičnan označuje složení vyrobené z dusíku, což je jediná největší složka naší atmosféry. Pokaždé, když si vezmete dech, dýcháte 78 procent dusíku. Samotná půda je naplněna.
Nitráty a dusitany
Jednou z věcí, ke kterým dochází při použití dusičnanu sodného jako vytvrzovacího činidla, je to, že dusičnan sodný se převede na dusitan sodný. Je to dusitan sodný, který vlastně má antimikrobiální vlastnosti, které z něj činí dobrou konzervační látku.
Je zajímavé, že dusičnan sodný, který konzumujeme prostřednictvím ovoce, zeleniny a zrn, je také přeměněn na dusičnan sodný v našem trávicím procesu. Jinými slovy, když jeme ovoce, zeleninu nebo zrna, naše tělo vyrábí dusitan sodný.
Nitriti a rakovina
Před několika desetiletími někteří výzkumníci vzbudili možnost, že nitridy mohou být spojeny s rakovinou u laboratorních potkanů. Tento návrh dostal mnoho pozornosti médií. Co se však dostalo menší pozornosti, bylo, když další výzkum ukázal, že se mýlí. Národní akademie věd, Americká rakovinová společnost a Národní rada pro výzkum ve skutečnosti všichni souhlasí, že neexistuje žádný důkaz rizika rakoviny při konzumaci dusitanu sodného.
Produkty bez dusičnanů
A co všechno údajně "bez dusičnanů" hotových psů, slaniny a dalších tak zvaných "nevyžadovaných" produktů? Vzhledem k tomu, že úplně nevyžili hotové psy jsou pro spotřebitele nepohodlné, je skutečně vzácné najít produkt, který je zcela bez dusičnanů. Výrobci namísto toho tvrdí, že "nejsou přidány žádné dusičnany".
Skutečnost spočívá v tom, že společnosti, které vyrábějí hotové psy bez dusičnanů, musí něco použít k náhradě dusičnanu sodného. Celer šťávy je populární volbou. A hádejte, jaká šťáva z celeru obsahuje mnoho? Dusičnan sodný. A hádejte, co se dusičnan sodný změní, když ho budete jíst? Dusitan sodný!
Jak jsme řekli dříve, celer je přirozeným zdrojem dusičnanu sodného. (Všimněte si, že v současné době nikdo netvrdí, že celer způsobuje rakovinu nebo že lidé by měli snížit přísun celeru.) Ale přidáním celerových džusů k jejich hotovým psům mohou výrobci vyrábět produkty naplněné dusičnanem sodným, zatímco legálně dokážou tvrdit, že " dusičnany. " Protože všechny dusičnany jsou v celeru šťávy.
Ve skutečnosti tyto údajně "přírodní" nebo "organické" produkty někdy obsahují dvakrát více dusičnanu sodného, dokonce až až desetkrát víc než dusičnan sodný, jako konvenční výrobky.
Dusitany a botulismus
Takže dusičnany a dusitany jsou jak neškodné, tak všudypřítomné. Je však skutečně možné, že konzumace masa bez dusičnanů může být skutečně nebezpečnější než jíst maso obsahující dusičnan sodný? Odpověď je ano.
Jednou zvláštní vlastností dusitanu sodného je to, že zabraňuje růstu Clostridium botulinum . Tyto bakterie produkují botulistický toxin, jednu z nejzávažnějších látek, která je známá, což způsobuje paralytické onemocnění, které může vést k selhání dýchání.
Clostridium botulinum je zvláštní chyba, protože na rozdíl od většiny mikroorganismů potřebuje život bez kyslíku. Jakmile narazí do vzduchu, zemře. Takže se to objevuje v konzervách, vákuovým balení, česneku uloženém v oleji a nesprávně vytvrzeném maso. Právě tak se stane, že dusitan sodný je zvláště účinný při zabránění jeho růstu.
Závěry o dusičnanů a dusitanech
Vzhledem k tomu, že dusičnan sodný se přirozeně vyskytuje v potravinách, jako je špenát, mrkev a celer a skutečnost, že nikdy nebylo prokázáno, že dusitany způsobují rakovinu, se celá záhada dusičnanů a dusitanů může zdát jako typická mediální hysterie.
Navíc údajně "přirozené" nebo "organické" verze těchto produktů mohou obsahovat vícekrát více dusičnanu sodného než jejich konvenční protějšky. Ale když zvážíte zvýšenou pravděpodobnost uzavření botulismu, je to vlastně produkt bez dusičnanů, který představuje skutečné zdravotní riziko.