Tam jsou dva hlavní typy Crocks. Zjistěte, co je pro vás nejlepší.
Na Západě jsou k dispozici dva základní typy keramických hrnců. Každý má výhody a nevýhody, které je třeba zvážit před nákupem.
Voda-utěsněné Crocks
Voda-utěsněné crocks, někdy odkazoval se na pod značkou Harsch crocks, dělat velmi snadné kvas. Jsou obecně dražší než jejich otevřené protějšky, ale přicházejí s víkem a často s váhami, které vytvářejí perfektní fermentační bariéru.
Žádný vzduch nevstoupí do nádoby, jakmile se nalévá vodní "těsnění", ale CO2 vzniklý během fermentace se snadno vybledne. Dávky ve vodě utěsněných nádobách zřídka vznikají během kvasení vrstvou kvasnic Kahm. Mohou být poněkud náročné k čištění po fermentaci, v závislosti na jejich velikosti.
- Ideální pro: Tento krok je ideální pro fermentory s hlubokým a stálým strachem z povrchových forem nebo kvasinek; fermentory, kteří chtějí nastavit a zapomenout; fermentory, kteří chtějí vytvořit větší šarže oblíbené jarred ferments. Je ideální pro kyselé zelí nebo klasické kukuřice .
- Zvláštní tip: Zkontrolujte příkop kolem vašeho krbu přibližně jednou týdně, abyste se ujistili, že tam je ještě voda. Pokud se zdá trochu nízká, doplňte ji čerstvou vodou. Pokud se příkop úplně vyschne, těsnění se rozbije a vzduch se nechá protékat do vašeho krbu. Otevření dláždění také dovolí vzduchu, takže je lepší držet víko až do konce fermentace při použití vodou utěsněné nádoby.
Otevři Crocks
Otevřené hroty jsou obvykle levnější než utěsněné vodou a jejich široké, válcové tvary usnadňují montáž a umístění různých větších kusů a celé zeleniny. Váhy a víčka se často musí zakoupit samostatně a mohou dramaticky zvyšovat náklady na otevřený krb.
Otevřené hrnky, které nejsou pokryté nasazeným víkem a ponechány nerušeně, jsou náchylné k vývoji vrstvy Kahmových kvasnic, neškodných kvasnic, které se objeví, když je kvašení vystaveno vzduchu. V závislosti na jejich velikosti jsou otevřené hrnky poměrně snadno čistitelné, protože jejich základny a otvory mají stejné průměry.
- Ideální pro: Tento krok je ideální pro farmáře a ty s velkou zahradou. Je ideální pro fermentace celých zeleninových receptů.
- Zvláštní tip: Je lepší spustit otevřené šarže, zejména s celou zeleninou nebo většími kusy, během chladnějších období, aby se zabránilo povrchovým kvasinkám. Dokonce i v normálních nebo chladných teplotách, kontrola povrchu pokrmu každých pár dní a odstranění všech kvasinek Kahm, které se mohou objevit na povrchu, je dobrá sázka. Kahm není škodlivý, ale pokud se forma vytvoří v tlusté vrstvě, přináší nepříjemné chutě a může způsobit problémy s kyselinkou, což by bylo problematické. Pokud vyvinete pravou plíseň (která není barevná), není to nutně důvod vyhozet obsah vašeho krbu. Omezte formu, naolejujte trochu slaného nálevu nebo zeleniny tak hluboko, jak je to možné, a použijte pH proužek k testování kyselosti. Pokud je hodnota pH 4,0 nebo nižší (měřeno páskem), můžete jíst zeleninu v džbánku, pokud dobře chutná.
Zvažte svou sůl
Při fermentaci v křovinách je důležitější přesné měření soli.
Při slaní zeleniny pro nádobu je měření spíše než vážení zcela rozumnou volbou
Zatímco měření může mít za následek gram nebo tři rozdíly pro nádobu, větší škála fermentace v krku způsobuje tyto "malé" odchylky, ke kterým dochází mezi měřením a vážením a používáním jednoho typu soli oproti jinému mnohem výraznějšímu. Navíc nekonzistentní hladiny soli pro menší šarže mají nízké podíly. Používáte-li příliš málo nebo příliš málo a vaše pikantní nakládka je příliš slaná nebo příliš měkká, není to tak velká ztráta. Pokud jste naplnili džbán s kapslí 45 kg (20 kg), na druhou stranu byste mohli být trošku víc, pokud se tato dávka nezjistí.
Pokud jste investovali do šrotu, investování malého množství v digitální gramové škále může být za to za přesnost, kterou poskytuje.
Pokud jste zkušený fermentor, zvyklý na slanování podle chuti, můžete absolutně pokračovat v této praxi v kvašení fermentace.
Použijte závaží
Většina věcí, které dáte do svého krbu, je velmi užitečná. Pokud vybíráte zboží pro domácnost nebo vyřezáváte vlastní, nezapomeňte, že materiály, které nekoro- zují, jsou plísněné nebo se roztahují, když jsou vlhké. Vyhněte se dřevu a kovu a ujistěte se, že vaše váha pohodlně zapadá do nejužší části vaší nádoby. Věci se pohybují během fermentace a váha, která je příliš velká, by mohla potenciálně poškodit vaši nádobu.
Taniny
Taniny přidané do dávky okurky mohou způsobit všechny rozdíly mezi křupavou a floppy. Existuje několik bezpečných zdrojů tříslovin, které můžete přidávat do vaší šťávy pro ostrý a krvavý.
- Hroznové listy . Hroznové listy jsou zdrojem pro třísloviny. Mohou se snadno nalézt ve většině obchodů s potravinami a nedávají jim chuť nebo hořkost. Oni dělají práci držet okurky křupavé docela dobře. Pokud kupujete předolelené listy, namočte je v pokojové teplotě vodou nejdříve, aby se vylil část soli.
- Čaj. Černý čaj je nejlepší volbou z hlediska chrumkavosti, ale také nejvyšší příchuti. Někdy to je plus, ale zvažte, zda je vhodný pro konkrétní recept.
- Berry listy (malina, ostružina nebo jahoda). Malinové listy jsou nejlepší volbou pro bobule tannin. Pracují skvěle, ale jsou náročné najít, pokud nechcete růst vlastní maliny.
- Červené víno . Víno funguje dobře v malých dávkách, ale nemělo by se používat v množství, protože alkohol může mít negativní vliv na bakterie mléčného kvašení. Nejlepších výsledků dosáhnete použitím maximálně 1 polévkové lžíce (15 ml) na pint (500 ml) nálevu.
- Chmel. Chmel přináší chuť a trochu jejich charakteristické hořkosti, ale pomáhají udržet vegetariáni z měknutí.
- Rosehips. Ovoce růžové rostliny je známé svým vysokým obsahem vitaminu C, ale je také velmi vysoký v taninách. Přináší docela trochu hořkosti, a proto se nejlépe používá jako tanínový zdroj poslední instance nebo v nálevu, kde může být přidaná hořkost.
Od Crock do Jar
Poté, co je fermentní kvašení ukončeno kvasením, začne to zábavná část - jíst! Jenom možná máte jen dvě nebo čtyři lidi ve vaší rodině. A i když všichni tito lidé mají rád zelí / nakládanou cibuli / kimchi, je nepravděpodobné, že byste mohli během několika dní zpracovat obsah sklíčka. Pokud tomu tak je, máte možnosti, včetně jakékoli kombinace následujících možností:
- Uchovávejte jej ve sklepě. Bohužel, většina z nás nemá kořenové sklepy a mnozí z nás nemají sklepení. Dokonce i pro ty, kteří dělají, mohou hrnky být těžkopádné a plné křupky mohou být úplně zpátky (nebo nemožné), aby je nesly. Tato možnost funguje nejlépe u malých skal. Fermenty v otevřených hrncích dokáží vyzdvihnout některé chutné vůně v suterénu, takže vodou utěsněné nádoby jsou lepší volbou pro skladování v suterénu. Jakmile dáte svůj džbán do chladnějších klimatických podmínek, můžete odstranit malé množství, které chcete uložit do lednice (v nádobě) a konzumovat. Pokud váš suterén zůstane pod teplotou 15,6 ° C, zvažte velice dlouhou a pomalou fermentaci ve velkém krbu, který začíná a končí v suterénu.
- Převeďte do nádoby. Převedení do nádoby pro uložení chladničky je skvělá volba - za předpokladu, že máte chladničku. U solankových fermentů použijte vidličku nebo štěrbinovou lžičku, abyste zeleninu přenesli do jedné nebo více velkých nádob a pak použijte pánve, abyste do každé nádoby přidali dostatečné množství solanky, aby byla zelenina zakrytá. Zavřete džbán a umístěte do lednice. Je velice pravděpodobné, že v hrnci bude dobré množství solanky.
- Jezte z krku. Jíst fermenty přímo z džbánu může být tím nejjednodušším způsobem, jak si vychutnat potraviny, které jsou fermentovány. Jak to řekl, má své úskalí. Pokaždé, když otevíráte nebo odstraňujete závaží, vystavujete svůj ferment vzduchem a zvyšujete tak šanci, že v důsledku toho skončíte nějakou povrchovou aktivitou (plísní nebo kvasnicemi). Navíc, když je ponechán při pokojové teplotě, vaše zelenina bude nadále kvažit, stává se kyselější jako dny, týdny nebo měsíce. Pokud se rozhodnete projít touto cestou, nechte hrnce na chladném místě a ujistěte se, že používáte pouze čisté nádobí, abyste vytáhli jedlé z vaší nádoby (a žádné dvojité ponoření)!
Je to opravdu otázka nalezení rovnováhy a zjištění toho, co pro vás funguje. Neexistuje žádná špatná odpověď a kombinace metod může fungovat skvěle. Zkuste jarring co nejvíce, jak můžete rozumně uložit v ledničce a dát přátelům, zatímco nadále jíst malé množství z crock.