Proč dubové věci ve vinařství

Dlouholetý vztah, který mělo víno s dubem, stojí za to zkoumat, zejména proto, že dubové sudy byly po staletí používány při vínové fermentaci a barelovém stárnutí. Dub se využívá poněkud jako "koření", aby se k vínu přidala příchuť chuti a patra. Nejdražší vína na světě téměř vždy požívají svůj spravedlivý podíl z nového dubu. Ať už je to francouzský, maďarský, americký nebo jiný, dubové příspěvky zanechávají na lahvovém víně trvalou známku.

Která vína jsou typicky dubová?

Odrůdy červeného vína, které mají tendenci využívat dobrý druh dubu, zahrnují Pinot Noir , Cabernet Sauvignon , Merlot, Pinotage, Chianti, Zinfandel, Nebbiolo, Tempranillo a Syrah. Odrůdy bílé vína, které jsou vnímavé k dubovému vlivu, zahrnují Pinot Grigio , Pinot Blanc , Sauvignon Blanc , Semillon a samozřejmě Chardonnay .

Proč dub na víno?

Dub poskytuje chuť a aromatickou podporu vínu a zároveň dodává bohatší, plnější dojem a složitost. U nosu mají dubové primární vlivy tendenci zdůrazňovat vůně, které se nacházejí kolem koření, s hřebíčkem, skořicí, muškátovým oříškem, vanilkou a "novackou", které jsou společné vůně pocházející z doby vína stráveného v dubu. Na patře, dubový vliv se otáčí směrem k bohatým aromám karamelu, kokosového ořechu, vanilky, skořice, hřebíčku, kouře, čaje, mochy, karamelu a másla.

Dubový sud a víno

Typický dubový sud má buď 59 nebo 60 galonů (v závislosti na tom, kde je prototyp - Bordeauxské sudy nebo "barriques", které drží 225 litrů nebo 59 galonů, kde sud z Burgundska sedí na 60 galonů nebo 228 litrů).

Vzhledem k tomu, že dub je v přírodě přirozeně porézní, protože víno prochází časem v hlavě, některé odpařování se nevyhnutelně odehrává asi 5 galonů, nebo se ztrácí odpařením. Tento přirozený proces vede ke zvýšeným koncentracím aromatických látek a chuťových vín. Dub, který se používá pro výrobu vínných sáčků, je ovlivněn řadou faktorů.

Odkud je to sud? Jaké regionální rozdíly se vyskytovaly s dubem pocházejícím z různých lesů? Jak to bylo vysušeno? Jak to bylo opečené? Jaké standardní postupy používají družiny, které vyrobily barel?

Typy dubu používané ve vinařství

Dva nejčastější typy dubových sudů používaných pro vinařství jsou sud z amerického dubu a sud z francouzského dubu. Maďarsky a slavonské sudy však mají s některými vinaři i následující. Americké dubové sudy jsou levnější, mají širší zrno a nižší dřevěné třísloviny ve srovnání s francouzským dubem. Mají také větší vliv na chuť vína a aromatické složky, které často dodávají vanilkové nuance s trochu sladším patrovým profilem než francouzský dub. Na druhé straně francouzský dub je "zlatým standardem" vinařského průmyslu, který nabízí vyšší dřevěné třísloviny a tvrdší dřevěné zrno, které mají tendenci mít menší vliv na aromatické a aromatické vlastnosti vína než americký dubový barel, ale je známo, že zvyšují celkový vín přítomnost patra a vnitřní složitost.

Francouzský dub může snadno běžet více než 1 000 dolarů za barel v závislosti na lese, ze kterého pochází a americký dub začíná kolem 360 dolarů za pop. Vzhledem k těmto číslům je snadné zjistit, jaké vinárny finančních investic vyrábějí v sudech a proč platí víc pro vína, která jsou stará v novém dubu.

Často vinník vkládá nové sudy do procesu, aby udržel náklady na vinařství a spotřebitele mnohem rozumnější.

Jaký je velký problém s "novým" dubem?

Novější hlaveň, tím víc soustředěný vliv dubu bude na víno. Vzhledem k tomu, že se vinice opotřebují, dubové sudy budou mít méně chuti a nabídnou nadcházející víno. Například si vezměte čajový sáček, který se vytáhne přímo z krabice a poté, co začnete horkou vodu, získáte plnou chuťovou infuzi, ale použijte stejnou čajovou lžičku jinou dobu nebo dvě a každý po sobě následující šálek čaje bude slabší chuťové stupnice. Podobně, po čtyřech nebo pěti letech může být hlaveň stále používána jako "držení" kontejneru, avšak očekává se, že víno bude mít malou chuť. Uvidíte vína, která uvádějí, že třetina vína zraje v "novém" dubu, čímž dodává chuť a zvyšuje složitost vína, ale mějte na paměti, že další dvě třetiny vína dozrály starší dub a pak před opětovným plněním do lahví.

To efektivně šetří náklady na barel, zatímco ještě přidává nějaký dubový charakter vínu.

Toasting dubu

Po výběru druhů dubu rozhodne vinař o tom, jaký stupeň opékání je vhodný pro styl vína. Slepení ořechů může být lehké, středně těžké nebo těžké, s lehčím toastem, který zachovává některé z charakteru dubu pro víno a těžší opékání nebo oplodnění, což vede ke vzniku více dubových a kouřových nuancí ve víně. Tím, že zvýšíte opékání barelů, efektivně zvýšíte vliv dubu na barvu, vůni, chuť a celkový styl vína.

Slovo o dubových žetonech a víně

Není neobvyklé, že vinaři úplně sukně sudu a používají "dubové žetony" k "sezónnímu" vínu. Tyto čipy dramaticky snižují náklady a mohou být využity buď ve fermentační nebo stárnoucí fázi procesu výroby vín. Dubové štěpky mají různé formy a příchutě a skutečně urychlí proces dubového aromatizace kvůli vyšším koncentracím dubu a většímu kontaktu povrchu s vínem. Dubové žetony jsou umístěny do síťoviny a pak "ponořeny" (podobně jako čajový sáček) do nádrže. Teprve od roku 2006 byly dubové žetony legálně povoleny pro použití ve vinicích starého světa.

Dub hraje klíčovou roli v procesu výroby vína pro mnohé zvýhodněné odrůdy a směsi vín. Nicméně, jedním z nejlepších způsobů, jak vidět vlivy dubu, je vedle sebe srovnávat ochutnávku vín. Chardonnay je jedna z nejsnadnějších odrůd, jak tuto složku ochutnat, protože mnoho vinařů využívá kousek dubu, aby vyneslo toasty, máslové poznámky, které od Chardonnay očekávají četní spotřebitelé. Stačí si vzít láhev z dobře ošoupané Chardonnay a "okouzlující" Chardonnay (typicky označené jako "unoaked" nebo "nahá" Chardonnay) a udělejte chuť test vedle sebe. S dubovou verzí byste měli vidět dominantní vlivy dubu v kouřových, opečených tónech, které často vedou k úplně ochucenému, maslovému laku. S neuvěřitelnou verzí Chardonnay uvidíte převládající ovoce odrůd - pravděpodobně plné broskví, jablka nebo hrušky, a teplejší tropické ovoce, pokud pochází z teplejší oblasti.