Malolaktická fermentace je důležitou součástí procesu vinifikace pro drtivou většinu červených vín a hrstka bílých vín . Malolaktická fermentace (známá také jako "malo" nebo MLF) je do značné míry spojena s Chardonnay a je jedním z klíčových důvodů, proč Chardonnay může vykazovat masovou složku na nosu a patře. Typicky těžké iniciovat s vysokým kyselým hroznem, nízký stupeň kyselosti většiny Chardonnay činí přirozenou volbou procházet malo.
Co je malolaktická fermentace?
Malolaktická fermentace je sekundární fermentace, která vyžaduje tvrdé bakterie a místo kvasinek. V podstatě je to postup, kdy se ve víně vínového mléka přirozeněji vyskytuje tvrdší kyselina jablečná a přeměňuje ji na měkčí kyselinu mléčnou. Kyselina jablečná je spojena s kyselinou tartarovou, která se nachází v jablko Granny Smith, zatímco kyselina mléčná je jemnější kyselina, která se nachází v mléce, másle, sýru a jogurtu (a to je diacetyl derivát kyseliny mléčné, který se objevuje jako " buttery "v Chardonnay, která prošla malolaktickou fermentací). Přeměnou kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou pomocí bakterií Lactobacillus končí víno, které nese nižší celkovou kyselost a je obecně dostupnější, často smetanově v textuře a méně abrazivní na patře.
Proč používat malolaktické fermentace?
Zatímco malolaktická fermentace se často děje během procesu fermentace přirozeně, mohou vinaři předem určit, zda to umožní, aby se to stalo nebo aby se zabránilo tomu, že na základě stylistických výsledků, které střílí v lahvičce.
Zatímco víno, které bylo podrobeno malolaktické fermentaci, je méně kyselé povahy, kompromisem je, že se často sníží ovoce. Dnes mnoho výrobců Chardonnay uvede část směsi do malolaktické fermentace a drží procento základního vína zpět, aby udrželo čistotu ovoce.
Jakmile je malo dokončen, smíchají obě šarže dohromady, aby zachovaly charakter ovoce, a zároveň udržují celkovou kyselost pod kontrolou. Tato dělená metoda výroby nahradila poněkud populární přístup "vše nebo nic", který způsobil mnoho vín Chardonnay, které se trochu bilo za to, že jsou "nad manipulací", nad zpracováním a utopením v malo. Jako šťastný prostředek, částečný malo byl úspěšným kompromisem v mnoha populárních šardách, kde kyselina jablečná napomáhá složitosti a nemalolaktické víno přispívá k pevnému ovoci.
Co má Malo chuť?
Malolaktická fermentace má za následek víno, které je obecně přístupnější na patře kvůli jeho nižším hladinám kyselin, jemnějším texturám, roubovaným profilům a zvýšené aromatické intenzitě a integraci ovoce a dubu do vína. Obvykle jsou plnšími bílými víny a plnšími červenými víny, které nejvíce prospívají kvůli malolaktické fermentaci.