Konvenční moudrost o houbách diktuje, že je udržujete v suchu - odstraňte je namísto namáčení nebo oplachování - a pak je rychle vařte v horké pánvi bez stlačení. Důvodem je, že houby se chovají jako drobné houby a nasáknou vodu, pokud je mokré. Vzhledem k tomu, že houby obsahují tolik vody, pokud je dáte do suté pánve, nebo je rychle nepečíte, budou se místo hnědnutí parní. Jak se často děje s tzv. Kuchyňskou moudrostí, tento houbový mýtus je špatný.
M vědci a spisovatelé v potravinářství si uvědomili, že první věc této víry je nesprávná. Skutečností je, že stejně jako většina zeleniny, houby mají vysoký obsah vody začít. Namáčení ve vodě může přinést malé množství vody k jejich hmotnosti, ale ve srovnání s jejich počátečním obsahem vody, žádné přidané množství je bezvýznamné. Druhá víra byla houževnatější. I když rezidentní géniové v Mezinárodním kulinářském centru v New Yorku a v blogu Otázky na vaření odhalili mýtus před několika lety, stále se setkáte s dobře respektovanými (ale mylnými) autory a kuchaři, kteří tuto chybu trvají.
Pravda o houbách
Jak to vysvětlují Dave Arnold a Nils Noren z ICC, spousta mokrých, přeplněných hub v pánvi začne jako (podle jejich slov) "polévka". Pokud je vaříte dostatečně dlouho, voda se odpařuje a v tom okamžiku budou krásně zbarveny, aniž by pohltily olej, který používáte. Suché houby, na druhé straně, jsou velmi porézní. Když zahřejete pánev s olejem nebo máslem a přidáte suché žampiony , pohlcují tuk a nikdy ho neopustíte. Vy skončíte s hnědými, ale mastnými houbami.
Jako dodatečný bonus se metoda "mokrého, přeplněného" také ukazuje jako houba s mnohem koncentrovanější chutí, obzvláště patrná u běžně obdělávaných hub .
01 z 05
Začněte čištěním hub.
Dave Scantland Jelikož je jasné, že s namočením hub není nic špatného, je to způsob, jak je čistit mnoho, je to rychlý a důkladný proces. Pokud máte cedník, který zapadá do misky, můžete umístit houby do cedníku, umístit do misky v umyvadle a naplnit vodou. Nechte je několik minut ponořit a případně je nechte vyčistit. Poté jen zvedněte mokrinu a vypusťte je.
Také je můžete nasáknout přímo do misky a pak je nalít do cedníku - i když je voda velmi znečištěná, vylijete špinavou vodu přes čisté houby a pravděpodobně budete chtít znovu opláchnout.
Když jsou čisté, ořezává a nakrájí houby. Skoro jsem je rozdělil spíše než plátky, ale to je jen osobní preference. Mějte na paměti, že s touto metodou vaření huby ztratí objem a skončí poměrně menší, než začnou.
02 z 05
Přidejte vodu, tuky a sůl.
Dave Scantland Pokud nakupujete na trhu, kde jsou houby dostupné pouze v baleních o objemu 8 nebo 16 uncí, pravděpodobně víte, jak těžké je použít, než začnou slizovat. Když vaříte pro dvě, může to vést k spoustě odpadu.
Další skvělou věcí o této způsobu vaření je to, že chcete-li přeplněnou pánvi, je skutečně lepší vařit velké množství najednou. Jakmile jsou vařené, uvidíte, jak snadné je používat.
Vyberte saute panvu, která se hodí všem houbám dva nebo tři hluboké. Nezapomeňte, že chcete tuto metodu přeplnit. Přidejte dostatek vody, abyste houby sotva pokryli. Pro osmi unce hub, přidáme lžíce másla nebo oleje a čajovou lžičku kosherové soli. Umístěte panvu na hořák, který je otočen na vysoký bod, a přinést vodu k varu.
03 ze dne 05
Udržujte houby při varu.
Dave Scantland Když houby přicházejí k plnému "válečkování" varu, můžete odvrátit teplo, ale udržujte hořák nastavený tak, aby voda stále vařila, a nikoli pouze vařit. Všimnete si, že množství vody v pánvi je nyní větší než to, co jste přidali ke spuštění. To proto, že když vaří houby , ztrácejí hodně vody z buněk.
V tomto okamžiku můžete panu ignorovat a pokračovat večeří. jen čekáte, než se veškerá kapalina vypaří. Dokud jste v kuchyni, vaše uši vám řeknou, až je budete muset znovu věnovat pozornost.
04 z 05
Poslouchejte, až se rozplní.
Dave Scantland Když je veškerá voda pryč, houby začnou srážet. V tomto okamžiku je snadné je hnědit v oleji nebo másle, které zůstává. Vzhledem k tomu, že houby jsou již kompletně vařené, tato fáze netrvá dlouho.
Krása této metody spočívá v tom, že proces vaření způsobil, že buňky v houbách se zhroutí a ztrácejí vzduch a většinu své vody, takže neabsorbují žádný tuk v pánvi, protože jsou hnědé. Soustřeďuje také chuť a zlepšuje texturu.
Th je to místo, kde si můžete sezamovat houby, pokud si přejete. Často jsem deglazoval pán s malým vínem nebo suchým sherry . Podle toho, jak používám houby, mohu přidat mletý česnek nebo špetku sušeného nebo čerstvého tymiánu. Pokud rozděluji houby pro použití ve dvou pokrmech, odstraním polovinu, kterou ukládám později, a pak sezónu pouze to, co používám okamžitě.
05 z 05
Připraven k použití.
Dave Scantland Jakmile jsou vařené houby připraveny k použití v receptech. Nepoužíváte-li všechny okamžitě, nechte je vychladnout a nechte ochladit až na pět dní. Zjistil jsem, že pokud mám v ledničce hromadu hub, neexistuje téměř žádný způsob, jak je používat. Vyzkoušejte je: