Základní kuchyně
Sklad a vývar, ať už hovězí, kuřecí, vepřové, mořské nebo dokonce i zeleninové, jsou nezbytnými složkami vaření. Pokud se divíte, jaký je rozdíl, vývar (nebo bujón) je obvykle vyroben z kostí a masa. Sklad zahrnuje nejen kosti a maso, ale také aromáty jako mrkev, cibule, záliv a tak dále, a proto zásob má mnohem složitější chuť než vývar. Budete snižovat zásoby začátečníkem a může to dále snížit při přípravě omáčky, takže přidání soli na začátku může mít za následek směs příliš slaná k použití.
Sklad je časově náročný, ale vyžaduje poměrně málo času. Obrázek o 30 minutách přípravku a 4 - 12 hodinách vaření (čím déle to vaří, tím bohatší je chuť). Zvažte to jako jednoduchý (a chutný) víkendový projekt. Také budete chtít alespoň 8-litrový zásobník. To nemusí být drahé, vyzkoušel jsem v Costco před několika lety tři sety nerezových ocelových nádob (12, 16 a 20 quartů) za 60 dolarů a za Target můžete získat slušné hrnce za 30 dolarů. Nepotřebujete něco fantazijního nebo drahého, jako je All-Clad nebo Calphalon, ale získávejte něco velkého a jít buď z nerezové oceli nebo smaltované.
Základy:
Základní poměr, který používám pro skladování, je 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. To je 4 libry kostí a masa, 1 1/2 libry cibule a 1/2 libry každé mrkve a celeru. Tento poměr funguje u hovězího, kuřecího, krůtího, šunkového / vepřového masa, telecího masa, bez ohledu na to, jaké je maso a činí asi 2 litry. Množství nemusí být vůbec přesná.
Jakmile shromáždíte své primární suroviny, můžete si vybrat buď z tmavého skotu nebo z lehkého skotu (i když hovězí maso bude vždy trochu tmavé). Rozdíl v barvě závisí na tom, zda jsou ingredience praženy před tím, než půjdou do zásobníku. Máte také možnost pečení pouze kosti / masa nebo pečení aromatických látek (zeleniny).
Pražení vytváří mnohem bohatší chuť, takže to obvykle dělám pro oba.
Pečení kostí a masa také vede k méně tučnému zásobě a k jasnějšímu zásobě, protože většina tuku se vyděluje v pražení a bílkoviny jsou denaturovány (sbalené dohromady), takže nemáte proteiny, které se v zásobě rozpadají a dělají je oblačno. Je zřejmé, že pokud používáte zbývající kosti z pečené krůty nebo stojícího žebra, je toto rozhodnutí učiněno. Když pečím maso, na konci vyliji veškerý tuk, ochlazím pánvi vodou a přidám šťávu do hrnce.
Byliny a koření jsou také častým přírůstkem zásob. Bay lístky jsou téměř de rigueur, jak jsou papriky kukuřičné. Také mám rád přidání hrstky čerstvé petrželky (stonky a všechny) do akcií vyrobených z kuřete nebo krůty. Ale zpravidla to prostě nemám, pokud nemám v úmyslu okamžitě použít zásobu pro určitou polévku nebo dušené maso, protože nechci, aby chuti zasahovaly do omáčky, kterou udělám už tři měsíce. Poznámka: do zásoby nepřidávejte sůl, nebo se snižuje.
Někdy přidávám trochu sardeliny, sójové omáčky nebo kousky parmezánového sýra směrem ke konci, aby se zvýšila pikantnost. Všechny tyto obsahují MSG, což činí populaci pikantnější a někdy dokonce přidávám rovnou MSG (Accent).
Nepotřebujete moc.
Jak:
- 1. Ořízněte, oloupejte a cibuli. Přineste mrkev a celer do velkých kusů (poznamenejte si listovou zeleninu na celeru). Přidejte do hrnce o objemu 8 litrů s masem a jinými bylinami (ale nikoli pepřovými kukuřiči). Naplňte hrnec do 2 palců od vrcholu a nastavte na vysokou teplotu.
- 2. Když začnou vytvářet bubliny, snižte teplo na středně vysoké. Opakujte, snižte teplo na médium, když se znovu vytvoří bublinky a opakujte, dokud se hrnce velmi jemně nerozsvítí za nízké teploty.
- 3. Jak se hrnce dusí, spirála se vytvoří nahoře, odkapá ji a odhodí. V době, kdy dosáhnete nízkého tepla, by se nemělo vyskytovat více spékání, přidávejte pepřové kukuřičné krůty (plovoucí, takže pokud je přidáte, zatímco vy sklízíte, budete je skimat).
- 4. Jakmile hrnec dosáhne nízké hladiny, nechte pokračovat ve vaření, částečně pokryté, po dobu 3 až 11 hodin, jen jednou zkontrolujte a přidávejte další množství vody, pokud hladina klesne pod horní část ingrediencí.
- 5. Když je hotovo, zatlačte tuhé látky a odhoďte je. Nechte zásobu vychladnout a poté nechte ochlazovat přes noc.
- 6. Následující den vyskočte a odstraňte veškerý tuk, který se nahromadil nahoře. Všimněte si, že akcie se přes noc změní na želé. V tomto okamžiku označím spoustu mrazících pytlů s 1 pintovým zipem, vyměřím do nich zásoby v 1-kalíškových částech a zmrazím je. Měli byste mít asi 8 šálků. (Osobně obvykle tuto částku zdvojnásobuji, protože to není mnohem větší potíže než jedna dávka, netrvá to déle.)
- 7. S těmito malými pytlemi dobroty v mrazáku mohu okamžitě udělat výbornou omáčku (rozmrazuji tašky v horké vodě). Pokud nepotřebuji šálek, částečně jej rozmrzím; popraskané zmrzlé skvrny v pytli se zadní stranou těžkého nože; a zmrazit to, co nepoužívám.
Zde najdete konkrétní pokyny pro několik akcií:
- Hovězí vývar
- Krmivo pro drůbež
- Rybí populace
Jedna poslední myšlenka. Nikdy nehazujte kosti, ať jsou vařené nebo syrové, vložte je do sáčku a zmrazte je až do příštího uskladnění. Pokud je tomu tak, nikdy nehazujte krevety, krabové nebo humrové skořápky. Dokonce i když děláte nějakou kuřecí polévku, přidání kostí z pečeného kuřete způsobí, že polévka je mnohem bohatší a chutnější a takové kosti mohou jít do hrnce ještě zmrzlé.