Existuje několik různých druhů koření, které se nazývají soppressata (což znamená "stisknuté") v Itálii. Některé z nich jsou suché, vyléčené salámy, které se při vytvrzování většinou lisují, tudíž jména a mírně plochý tvar, zatímco toskánská verze je velká, nevytvrzená, vařená klobása.
Verze, která se stala nejoblíbenější v USA, pochází z regionu Veneto a již není stlačena, takže nemá plochý tvar, ale je kulatá jako většina ostatních salámů. Tento recept je nejblíže této verzi.
Maso v soppressata není tak jemné jako u některých jiných salámů. Měli by mít velké, zřetelné kusy tuku a masa, proto používejte hrubé broušení na mýdlovém stroji.
Co budete potřebovat
- Černé pepřové květy
- Stroužky na chuť
- 6 kg (3 kg) vepřového masa (kombinace bederních a jiných chudých řezů)
- 1 libra (500 gramů) sádla (blok tuku)
- 1 bílá (500 gramů) vepřové (řez, který se používá na výrobu slaniny)
- Sůl podle chuti
- 1/2 šálku grappa
- Klobásové pouzdro
- Ocet
Jak to udělat
- Kousek pepře a hřebíčku se smíchá dohromady v maltě a tloučkovníku nebo brusičce koření.
- Potom dobře čistíme maso, ořezáme všechny stopy chrupu a nakrájíme na sádlo a vepřové.
- Maso přidejte skrze mlýnku na maso a přeneste mleté maso do velké misky.
- Smíchejte kořením a sůl do masa a dobře zpracujte směs, abyste rovnoměrně rozložili koření, poté promícháme do grappy.
- Utěrku důkladně umyjte v octě, důkladně jej osušte a protřete ho směsí soli a dobře mletého pepře. Přehoďte nadbytek.
- Naplňte skříň, zatlačte dolů tak, aby se vytlačil vzduch, otočte konce uzávěru a navlečte salám se šňůrou.
- Držte se 2 až 3 dny na teplém místě a pak pár měsíců na chladném, suchém, drapném místě a soppressata je připravena.