Při pečení je kvašením vzduch, který způsobuje, že při vjezdu do trouby stoupají chléb, koláče a další pečené dobroty. Tento plyn se vyrábí různými způsoby, v závislosti na tom, jaký druh kynutého činidla používáte. To se podle toho mění v závislosti na tom, co pečujete, ale nejjednodušší způsob, jak si to myslet, je, že kvasící činidlo produkuje plyn a plyn způsobuje, že těsto nebo těsto stoupají.
Existují tři hlavní typy kynutých látek: biologická, chemická a pára.
Jak kynoucí činidla způsobují, že těsta vzrůstají
Těsto je vyrobeno z pšeničné mouky, která obsahuje dvojici bílkovin zvaných gliadin a glutenin. Když přidáte vodu a začnete ji smíchat, gliadin a glutenin se spojují a vytvoří nový protein nazývaný gluten .
Molekuly lepek se usadí do řetězů, které mohou být poměrně dlouhé a pružné. Tato elasticita je důvodem, proč si můžete vzít kus pečiva a protáhnout ho mezi prsty. Čím více ho hnětete, tím víc se dostane.
Dále plyn vyprodukovaný kvasným činidlem tvoří v těstě tisíce malých bublin, což způsobuje, že se nafoukne. Představte si, že tisíce malých balónů budou vyfukovány vzduchem.
Těsto je pružné, stejně jako balónky. Pokud tomu tak nebylo, spíše než vyfouknout balón, bylo by to jako foukání do sklenice vody se slámou. Bubliny okamžitě prasknou a plyn unikne. Vzhledem k pružnosti těsta se bubliny roztahují bez prasknutí, takže plyn zůstává zachycený v bublinkách dostatečně dlouho, aby se uskutečnila třetí část reakce.
Nakonec, teplo pece vaří těsto, což způsobí, že se nastaví, zatímco ty malé bubliny jsou v nafouknutém stavu. Takže jakmile plyn nakonec unikne, vzduchové kapsy drží svůj tvar namísto deflování. Velikost těchto vzduchových kapes určuje strukturu pečeného dobra. Malé vzduchové kapsy vytvářejí hladkou strukturu, podobně jako dort.
Větší produkují hrubší strukturu, podobně jako křupavý chléb .
Kvasinky: Biologický kypřič
Kvasinky se skládají z jednobuněčných organismů (typ houby), které podstoupí existenci, která je vzdálena od všeho, co vy nebo já uznávám jako "život", a přitom plní životně důležitou funkci. Kvasinky jsou odpovědné za proces fermentace, bez něhož by nebyly takové věci jako pivo, víno nebo chléb.
Jak fermentace funguje, kvasnice jí cukr a produkují oxid uhličitý (CO 2 ) a alkohol. Alkohol je přínosem pro vinaře a pivovary a CO 2 je vhodný pro pekaře. CO 2 také produkuje bubliny v pivu.
Existuje několik typů pekařských kvasinek:
- Aktivní suché kvasnice jsou to, co většina receptů vyžaduje. Jedná se o suché granulované droždí prodávané v balíčcích nebo sklenicích. Než začnete pracovat s ním, musí být aktivní suché kvasinky aktivovány nebo "opraveny" rozpuštěním v teplé vodě. Ideální teplota je 105 F. Chladnější než to a kvasnice nebudou plně aktivovány; příliš teplejší a zabijete droždí, dokud nebude moci něco udělat.
- Instantní suché kvasnice jsou také granulované droždí prodávané v balíčcích nebo sklenicích. Na rozdíl od aktivních suchých kvasnic však může být okamžitá suchá smíchána přímo s vaší moukou, není vyžadována žádná kontrola. Kromě toho je nutné použít pouze 1/3 až 1/2 tolik suchých suchých kvasnic v porovnání s aktivním suchým.
- Čerstvé droždí se nacházejí hlavně v obchodních pekárnách. Jedná se o jeden kilogram cihel a může být přidán přímo do těsta nebo rozpuštěn ve vodě jako první. Všimněte si, že rozpuštění je jenom proto, aby bylo možné ji více rozptýlit; nemusí to dokazovat.
Čerstvé kvasnice můžete převést na suché nebo okamžité vyschnutí vynásobením 0,5 a 0,35. Obecně platí, že je nejlepší použít jakýkoli druh kvasinek, který daný recept vyžaduje. Existuje příliš mnoho proměnných, které se mohou dostat do hry při spuštění konverze.
Ve většině případů se kvasinkové těsto jednou zvedne, pak se zvedne a pak zase stoupá. Konečně jdou do trouby, kde teplo přivádí kvasinky na poslední velké vypuzování CO 2 předtím, než dosáhnou 140 F a zemřou.
Měl bych poukázat na to, že na rozdíl od dalších dvou kynutých látek, kvasnice přispívají také chuť.
Přidání více kvasinek do receptury nezpůsobí, že by chléb vzrostl více, ale bude produkovat intenzivnější chuťovou příchuť.
Soda do pečiva a prášek do pečiva : Chemické kypřiče
Soda (někdy nazývána hydrogenuhličitanem sodným nebo hydrogenuhličitanem sodným) je bílý prášek, který je dodáván v krabici a má pH od 8 do 9, což znamená, že je základem. Při kombinaci s kyselou složkou vytvoří chemickou reakci, která způsobí uvolňování CO 2 .
Na rozdíl od reakce kvasnic, která se vyskytuje pomalu po dlouhou dobu, se soda jede rychle, což je důvod, proč chleby a muffiny, které produkuje, se nazývají rychlé chleby.
Některé příklady kyselých složek, které aktivují sódu na pečení, jsou podmáslí , citronová šťáva, jogurt, zakysaná smetana, melasa nebo med. Soda je v suchém stavu inertní, ale po aktivaci reaguje okamžitě.
Prášek na pečení je produkt sestávající z pečení sody a některé další kyselé složky, také v práškové formě. Dokud zůstane suchý, je neaktivní. Po navlhčení začne chemická reakce. Je však méně okamžitá než přímá reakce na soda. Na rozdíl od pečící sody je prášek do pečiva dvojího působení, což znamená, že začíná pracovat, když je smícháno, a poté při zahřátí vydává další výbuch plynu. To je důvod, proč některé rychlé pečivo chleba, jako jsou palačinky , mohou být drženy na chvíli, aniž by ztratili svou sílu.
Jedna věc, o které se nedá říct dost, je, že nemůžete nahradit sódu na pečení prášku na pečení nebo naopak, protože to nebude fungovat.
Pára: Parní kypřící agent
Na rozdíl od výše uvedených kyanidů, které všechny produkují CO 2 plyn, pára je prostě vodní pára, která vzniká, když voda ve vašem těstí dosahuje 212 F a vypařuje.
Nudná stará pára se může zdát antiklimaktická ve srovnání s exotickými a záhadnými procesy popsanými výše, ale pára je silná síla. Když se voda stává párou, její objem se zvýší asi o 1500krát. Síla, se kterou tato expanze probíhá, se zvyšuje vyššími teplotami. Puff pečivo a choux pečivo jsou dva příklady pečiva, které používají jako pálenku pouze páru, ale když jsou připraveny správně, jsou skvěle vzdušné a vločkovité.
Klíčem je zajistit, aby těsto zachytilo páru. S těstovinovým pečivem se to dělá tak, že do těsta vložíme máslo a pak ho převezmeme do knižních záhybů. Tato technika produkuje stovky vrstev, které se vyfouknou do oddělených vrstev vloček v důsledku páry vytvářené kapalinou v těstě a vody v másle.
Choux pečivo , které se používá k výrobě smetanových oblázků, eclairs a beignets, používá jinou techniku. Vařením těsta jednou na varnou desku jsou gluteny částečně denaturované, což snižuje elasticitu těsta.
Mezitím je škrob v mouce želatinován, což mu dává strukturu. Když je pečená, pára nafoukne pečivo, ale spíše než se odtáhne, drží tvar a vzduchové kapsy ve středu těsta zůstanou neporušené.