Jak se vařit s želatinou pro bezchybné a sladké pokrmy
Pravděpodobně první věc, která vám přijde na mysli, když se někdo zmiňuje o želatině, je dezert. Většina želatiny je však vedlejším masem. Jako takový funguje stejně dobře v pikantních pokrmech stejně jako v dezertech a tvarovaných salátech .
Ačkoli je většina komerčně prodávaných želatin vyráběna ze zvířat, existují formy želatiny, které se hodí pro všechny druhy dietních omezení, včetně vegetariánů a kosherů.
Vaření s želatinou
Želatina má mnoho aplikací.
Může být použita v sladkých a slaných pokrmech.
Vzhledem k tomu, že neochutená želatina je 85 procent bílkovin a nízký obsah kalorií, je vynikající volbou pro dieters. U diabetiků jsou želatiny ochucené cukrem, používající náhražky cukru, široce dostupné.
Některé surové plody mohou úplně rozbít želatinu a zbytečně ji zneškodňují, takže si přečtěte, které z nich se mají vyhnout.
Potraviny, které je třeba se vyhnout při míchání s želatinou
Nepřidávejte čerstvý ani zmrazený ananas do želatiny nebo Jell-O. Tyto plody, spolu se syrovými fíky , kiwi , guava a kořenem zázvoru , obsahují enzym nazývaný bromelain, který rozkládá želatinu a způsobuje ztrátu zahušťovacích vlastností. Enzymy jsou deaktivovány ve vařeném ovoci, takže konzervy ananasu a kiwi jsou v pořádku.
Příliš mnoho cukru také může inhibovat želatinizaci. Čím více cukru v receptu bude měkčí výsledná želatina bude.
Obecné tipy
- Nepřipravená želatina má neomezenou životnost, pokud je zabalena do vzduchotěsné a skladována na chladném, suchém místě, ale může se zhroutit a to je v pořádku. Chcete-li "vyčistit", je třeba před smícháním horké vody smíchat s trochou studené vody nejprve po dobu 3 až 5 minut, aby se navlhčila a oddělila.
- Při použití cukru s neochucenou želatinou nejprve smíchejte cukr a želatinu před rozpuštěním.
- Želatina trvá dvakrát déle než se rozpustí při použití se smetanou nebo mlékem.
- Do želatinových směsí nevkládejte plné varu, nebo riskujete ztrátu jejich zhušťovacích vlastností.
- Úspěšně můžete roztavit (opatrně pomocí dvojitého kotle) a opakovaně ochladit želatinu několikrát předtím, než směs ztratí schopnost zhušťování.
- Dvě hodiny chlazení by měly být dostatečné pro běžné čisté formy, zatímco pro osoby s přísadami může trvat až 4 hodiny. Vrstvené želatiny budou trvat déle, protože každá vrstva musí být před přidáním další vrstvy jednotlivě chlazena a zpevněna.
Kapaliny jiné než voda
Pro přípravu želatiny mohou být použity jiné tekutiny místo vody, včetně ovocných šťáv, vyčištěného rostlinného nebo masného materiálu , zeleninových šťáv a vývarů.
Tlustší a jemnější chuť pochází spíše z použití telecí kostí než jiných kostí masa, protože telecí má více kolagenu, který geluje zásobu.
Přidání ovoce, masa a zeleniny
Pro každou 2 šálky želatinové směsi nechte 1 až 2 šálky pevných látek, mleté, kostičky nebo nakrájené na malé kousky. Ujistěte se, že všechny tekutiny jejich kapaliny vyprázdní před přidáním želatiny, aby nedošlo k zalévání želatiny.
Chcete-li zastavit ovoce, maso nebo zeleninu v želatině, ochlaďte želatinu, dokud nebude konzistence studených vaječných bílků. Poté promíchejte do dobře odvodněných příměsí a ochlaďte až do úplného nastavení.
Pevnost variability
Pevnost formy se mění podle poměru vody k želatině a teplotě:
- Použijte 1 obálku (1 lžíce nebo 1/4 unce) neochutené želatiny na 2 šálky vody pro standardní pevnost. Snížit nebo zvýšit vodu nebo jinou kapalinu pro vaše konkrétní potřeby.
- Jedno (3-unce) balení ochucené, slazené želatiny potřebuje 2 šálky vody.
- Pokud zdvojnásobíte recept původně požadující 2 šálky tekutiny, použijte pouze 3 3/4 šálku tekutiny namísto 4 šálků ve dvojitém receptu.
- Používáte-li místo toho listovou želatinu, 1 polévková lžíce neochucené práškové želatiny se rovná 4 listům listové želatiny.
Jak oddělit
Pro želatinu, která se snadno rozštípne, před naplněním formy nastříkejte olej. Pokud se chcete vyhnout mastné fólii, která by mohla zatemnit povrch pomocí olejového spreje, jednoduše je opláchněte studenou vodou před plněním.
Nebo při rozmíchání ponořte formu do teplé (ne horké) vody do hloubky želatiny po dobu 5 až 10 sekund, uvolněte hrany nožem nebo špachtlí a odtrhněte. Vraťte se do chladničky po dobu 20 minut.
Pro snadné vystředění formy na desku opláchněte desku studenou vodou, než ji rozemletete na želatinu.
Tímto způsobem se snadno posune do správné polohy.
Skladování želatinových pokrmů
Skladujte želatinové zákusky v uzavřené nádobě, abyste zabránili tvorbě silné gumové pokožky na povrchu. Uchovávejte želatinové pokrmy chlazené až do okamžiku, kdy jsou připraveny pro udržení želatinového stavu.