"Jen čisté srdce může udělat dobrou polévku." Beethoven
Vzhledem k vynalézavosti čínských kuchařů by nemělo být překvapením, že existuje úžasná rozmanitost čínské polévky rozdělená na dvě hlavní kategorie - tenké a husté polévky.
Tenké polévky
Tenké polévky se vyrábějí z čistého vývaru a rychle se vaří, přičemž maso a / nebo zelenina se přidávají v blízkosti finálních fází vaření, v závislosti na jejich individuálním čase vaření.
Stejně jako v případě dashi, japonského čistého vývaru, je důležité, aby se nikdy nepřeplňoval vývar pro čínské polévky.
Nechcete zeleninu přehnat. Myšlenkou je vařit je dostatečně, aby se zachovala jejich výrazná chuť.
V Ken Homově "čínském kuchaři" autor poukazuje na to, že kuřecí a špenátová polévka je vynikajícím příkladem tenké polévky. Zelenina (v tomto případě špenát) je nejprve bledá, což zkracuje dobu, po kterou bude třeba vařit v polévce. Podobně je kuřecí maso předběžně zabarveno.
Tlusté polévky
Naopak ingredience pro husté polévky se najednou přidávají dohromady. Polévka je vařená pomaleji, čímž se ingredience míchají dohromady. Kukuřičný škrob nebo tapiokový škrob je často přidáván blízko konce procesu vaření jako zahušťovadla.
Horká a kyselá polévka je příkladem husté polévky. Množství ingrediencí, jako je drcené vepřové maso a sušené čínské houby (v severní Číně se tradičně vyrábí čerstvou kuřecí krev), se utvrdí dohromady a vytvoří tlustý vývar, který je ideální pro chladné mongolské zimní noci.
Dalším příkladem je žraločí polévka. Recepty na slavné banketové jídlo vyžadují, aby byly vyrobeny s hustým nebo "gurmánským" akcií (viz níže).
Je to vše na skladě
Stejně jako u francouzské kuchyně je v zásobě tajemství dobré čínské polévky. Co je na skladě? V podstatě je to tekutý vývar, ve kterém bylo maso, kosti a někdy zelenina dlouhotrvající, které jim dodávalo ohřátou vývar.
Kuře je maso, které si vyberete pro přípravu čínského skotu , ačkoli je vepřové maso také používáno, zvláště k tomu kuřecím. (Hovězí je myšlenka přidávat příliš silnou chuť).
Číňané kladou na své zásoby takovou důležitost, že mají dvě kategorie. Primární nebo prvotřídní kuřecí výživa se vyrábí zavařením celého kuřete, zatímco druhá třída používá pouze kosti. K dispozici je také gurmánská výživa, opravdu vynikající vývar vyrobený z kuřecích, vepřových žeber a jiných vepřových kostí, šunky a někdy i kachny. Používá se k vytváření banketových pokrmů, jako je například polní žraloková polévka.
Kromě toho, že se nepoužívá hovězí maso, se čínské akcie liší také od francouzské populace (známé jako fonds de cuisine ) v nedostatku koření. Zatímco recept na francouzské kuřecí maso může volat na špetku tymiánu nebo na pár česneku, čínští věří, že klobása maskuje chuť kuřete nebo vepřového masa. Koření se přidá později, v závislosti na tom, co požaduje individuální recept.
Která polévka mám sloužit?
Neexistují žádná tvrdá a rychlá pravidla, ale následující pokyny vám mohou pomoci rozhodnout, zda je potřeba tenká nebo hustá polévka:
- Servírujte tenkou polévku jako náhražku nápojů. Na rozdíl od obecné víry, Číňané během jídla obvykle nepijí čaj. Čaj se těší později v uvolněné atmosféře. Vedle povzbuzení konverzace pomáhá podporovat trávení. Voda nebo nealkoholické nápoje nejsou podávány, protože Číňané věří, že je nezávadné podávat studené nápoje s jídlem. Tenká polévka je chutná náhražka.
- Servírujte hustou polévku na oběd nebo večeři Tlusté polévky dělají skvělé jedlé pokrmy, zejména na oběd. Mnohé z nich jsou docela plné, skoro překračují linii z polévky a dusí. Na večeři se mohou podávat husté polévky. Jak bylo uvedeno výše, žraloková polévka je oblíbenou banketovou miskou a horká a kyselá polévka je vhodná pro vepřové maso . Obvykle byste ale při jídle, která má několik dalších pokrmů, nesloužila s hustou polévkou.
- Během banketu podáváme mezi kurzy tenkou polévku. Podobně jako sorbet, tenké polévky mohou očistit patra a připravit ho na další kurz.
Můžete také číst čínskou čínskou polévku jako lék .