Začátek něčeho Delicious
Roux je francouzské slovo a odkazuje na kombinaci lipidu (tuku nebo oleje) a mouky a je klíčovou složkou pravděpodobně tisíců pokrmů zahrnujících nějakou omáčku. Roux je zahušťovadlo v omáčce Mornay (základ pro mak-n-sýr), hnědou omáčkou (hovězí nebo krocanovou omáčkou) a, i když to není zřejmé, hovězí guláš .
Provádíte míchání moukou teplým lipidem a poté ho vařit alespoň dostatečně dlouho, abyste odstranili chuť syrové mouky (asi tři minuty).
Lipid (který může být kanolový olej, kukuřičný olej, sádlo, máslo, hovězí tuk, kachní tuk, dokonce ořechový olej nebo Crisco) pokryje zrnky mouky a zabraňuje jejich hromadění, jako kdyby se přidaly do horké kapaliny. Ve skutečnosti. důvodem, proč se tolik hromadných těhotenství hromadí, je, že se mouka rozpustí v kombinaci oleje a šťávy (voda) a šťávy dělají mouku. (Máslo obsahuje vodu, ale nestačí, abyste ublížil, kdybyste mouku energicky míchal.)
Jakmile je mouka zcela rozpuštěna v oleji, rozmačkáte v tekutině (vývar, zásoby, mléko, smetana) a olej, který obklopuje granule mouky, uvolní svou přilnavost na mouku, gluten v moučných zrních se začne vážit s lepkem ostatní zrna, ztuhnutí omáčky. Samotný roux je však jen kombinace tuku a mouky.
Bechamel: Základní bílá omáčka
- Rozsypejte 3 polévkové lžíce máslového másla nad středně nízkým teplem v hrnci, dokud ne bubláte a často se neotáčejte, aby se zabránilo spálení.
- Když je máslo roztavené, přidejte 3 polévkové lžíce všestranné mouky a šlehání, abyste je důkladně spojili.
- Mezitím zahřát dvě šálky mléka v mikrovlnné troubě, až se sotva horko dotkne (asi 2 minuty na vysokém - 125 stupních).
- Šlepe do mléka, první polovina a jak začne zhušťovat, další polovinu toho, co zůstane, a pak poslední. Zvyšte teplo na vysoké médium a pokračujte v vaření, časté míchání, až začne bublina.
- Smažte sůl a pepř.
Vy chcete tenčí omáčku, smažte máslo a mouku na dvě polévkové lžíce, na tlustší omáčku je zvýšit na 4 polévkové lžíce. Ale tento poměr funguje opravdu dobře, pokud vyrábíte Mornayovu omáčku, nejběžnější variantu Bechamelu.
Mornay omáčka obsahuje sýr. Mohl by to být cheddar (jak používám v mém mac-n-sýr ) nebo Gruyere, jak jsem použil v mých obvyklých základních sýrových soufflé . V závislosti na sýru potřebujete jednu - dvě šálky drceného šálu. Přidejte čajovou lžičku sušené hořčice, možná šplouchnutí omáčky Tabasco nebo omáčky Worcestershire nebo vína. Některé čerstvé bylinky fungují. Přidejte vývar nebo vývar (jako je kuřecí vývar nebo krůtí kukuřice) do náplně a máte dokonalou omáčku bez hrudky.
"Bod odběru" je zde jedna a jedna směs lipidů a mouky, důkladně kombinovaná a lehce uvařená je roux. Přidejte trochu tekutiny a máte omáčku. Snadno peasy.
Tento roux je klasická francouzská kuchyně a jeho účelem je zhrubnutí. Samotná rouška má být téměř bez chuti. Kreolská kuchyně v Louisianě a Karibiku mají různé nápady.
Kreolský / Cajun Roux
V kreolské kuchyni může být roux bledý a téměř bez chuti, když je používán tradičním francouzským způsobem, ale často se vaří daleko déle.
Paul Prudhomme píše o opáleném, červeném, mahagonovém a dokonce i černém rouxu. Ty jsou vařené daleko déle než francouzská verze a jsou častěji vyráběny s olejem nebo tukem spíše než máslem. Tradičně je Creole roux vyroben v pánvi nad středně vysokým až vysokým teplem na sporáku. Vyžaduje to stálé míchání a jak varuje Prudhomme - je to Cajun napalm, jestliže ho stříkáte na sebe. Jsem příliš líný a zbabělý.
Ohřívám tuk / olej v pekáčové pánvi v troubě o rozměrech 375 stupňů, dokud se tuk nerozpouští, nezmáčkne se v mouce (stejný poměr jako v případě béchamelu) a potom ho pečeme, každých pět minut míchá, dokud není požadovaná barva. Namísto 10 minut trvání tmavého rouxu trvá tato metoda 30 minut. Ale jeho více odpouštějící a zatímco to je pečení mohu připravit další přísady, umýt nějaké nádobí, mít pivo.
Nejsem ve spěchu, nebo bych udělal něco daleko rychleji než gumbo jambalaya stejně.
Hlavním rozdílem, který je mimo barvu mezi francouzským a kreolským rouxem, není Creole rouxova práce, ani ztlustání, ani chuť. Čím je tmavší, tím menší je tlustá síla a bohatší, ořechová, slanější příchuť, kterou přispívá. Creole roux je o chuti a ne zahušťování.
Skvělé vaření je skutečně o tom, že znáte své suroviny a jak vyrábět ty, které jsou vyrobeny, a nikoli jen vytahovány ze země nebo krájené z jehněčí. Zde je přísada omáčky s jedním jménem, jednou technikou a sloužícím dvěma různým účelům - jak je to cool!