Bechamel a dále: konečný průvodce dokonalými bílými omáčkami
Bechamel je jedním z mateřských omáčků klasické francouzské kuchyně. Jednoduše máslo, mouku, mléko a trochu soli a pepře, je to elegantní, ale ne vždy snadné se dostat správně. To je často zahrnuto v lasagne a pastitsio jak je, ale francouzština obvykle nějakým způsobem upravuje. Přidáním sýra se vyrábí Mornay Sauce, přidáním langusty, krevetami nebo krabem to změní na omáčku Nantua. Soubise obsahuje cibuli opojenou v másle a mřížením v nějakém čerstvém muškátovém oříšku a nahrazením mléka smetanou do smetanové omáčky .
Trik na bílé omáčky
Trik na tyto omáčky spočívá v tom, že mouka a máslo (nebo jakýkoli jiný tuk) jsou společně na nízké teplotě po dobu pěti minut smíchány (nenechávejte jejich stranu). Směs mouky / másla je známá jako roux . Tento krok pokryje škrobové granule v olejích, takže se nerozkládají a také vaří mouku, takže již nemá chuť syrovou. Mouka a máslo by měly být stejné hmotnosti, ale stejné množství také pracuje až asi 1/4 šálku každého. Množství mléka určuje, jak silná je omáčka - nakreslete šálek mléka na každé 2 polévkové lžíce másla a mouky. Takže dvě šálky Bechamelu by měly být 4 lžíce másla, 4 lžíce mouky a 2 šálky mléka. Postupně omáčku přeneste na středně vysokou teplotu a neustále se míchá, aby se zabránilo spálení, aby se dosáhlo maximálního zhuštění. Jakmile vaří, vytáhněte ho z tepla. (Poznámka: Obvykle zahřejeme mléko - nebo zásobu - v mikrovlnné troubě před přidáním, aby se zrychlil proces.)
Nechte svou představivost běžet zdarma
V tomto okamžiku můžete přidat další příchutě, jako je sůl, mletý bílý pepř, možná nějaká sušená hořčice, některé jemně nakrájené langusty nebo humry, potní cibule. Nechte svou fantazii běžet zdarma.
Nemusíte se držet buď másla na tuku nebo mléko pro kapalinu.
Smažte trochu drcené snídaňové klobásy, posypeme moukou, když je to skoro hotové, a přidáme mléko o 5 minut později, abychom vyrobili pilařské omáčky pro sušenky. Nebo začít s máslem a moukou, ale vyměňte mléko za krevety za obzvláště bohatou omáčku z Nantua. A samozřejmě můžete udělat nádhernou omáčkou Mornay tím, že přidáte nějaký gruyere, cheddar, manchego nebo jiný sýr. (Pokud přidáváte sýr, použijte trochu více tekutiny, abyste vytvořili tenčí základovou omáčku, sýr zesílí.)
Základní Bechamel
Dělá 1 šálek
2 lžíce nesoleného másla
2 lžíce univerzální mouky
1 šálek horkého mléka (zapnutí v mikrovlnné troubě na vysoké 1 minuta)
1/4 čajové lžičky sušené hořčice
Sůl a mletý bílý pepř podle chuti
Tavte máslo v hustém pánev při nízkém ohni. Šlehajte moukou a vařte po dobu 4 až 5 minut.
Rozštěpte v horkém mléce a zvyšte teplo na středně vysoké. Pokračujte v míchání téměř nepřetržitě, dokud se omáčka nerozsvítí a začne bublat.
Odstraňte z ohně a sezónu hořčicí, sůl a pepř. (Poznámka: bílý pepř se používá, protože je mírnější než černý pepř a není v omáčce vidět. Černý pepř je dokonale přijatelný.)Mornay omáčkou
1 recept základní béchamel plus 1/2 šálku dodatečného mléka
1 šálek sýra
Zmáčkněte základní omáčku, vyjměte z tepla a mícháme do sýra až do úplného roztavení.
Toto je skvěle podávané na brokolici nebo květáku.Nantua omáčka
1 recept základní béchamel
1/4 šálku vařené, velmi jemně nakrájené langusty, krevety, krab nebo humr.
1/4 čajové lžičky horké papriky
Zmáčkněte základní omáčku, odstraňte z tepla a rozetřete v měkkýšů a paprikách.
Miluji tuto omáčku na těstovinách a nahradím 1/2 šálku bílého vína pro 1/2 šálku mléka. Má krásnou růžovou barvu.Country Gravy
1/4 lb. rozpadaná klobása (použijte mírně, pokud je třeba, ale horší funguje lépe)
2 lžíce univerzální mouky
1 šálek horkého mléka (zapnuto v mikrovlnné troubě vysoko po dobu 1 minuty)
Klobáska nakrájejte na pánvi nad středním ohněm, dokud nevyrobí většinu tuku a je pěkně zbarvená. Nase štěrbinová lžička přenese salámu na desku lemovanou papírovou utěrkou.
Vrátit pánvi na zahřátí a mletí v mouce. Kuchařte 3 minuty.
Šlehajte do mléka, vařte, dokud nehustíte, a poté přidáme klobásu. Podávejte horké sušenky. Tato omáčka dokonce způsobí, že ledničky budou jedlé.