S výjimkou Throubes (olivového ostrova z ostrova Thassos, který je vybírán, když je plně zralý), olivy přímo z stromu jsou tvrdé a hořké. Vytvrzování je to, co odstraňuje hořkost. Po vyléčení mohou být olivy skladovány s příchutí (citron, oregano, česnek a další), ale prvním krokem je vytvrzení.
Starověcí Řekové vyléčili olivy "suchým vytvrzením" se solí a během staletí byly vyvinuty další metody.
Máte-li olivovníky a máte zájem o vytvrzování domů, je to snadné, jen trvá čas. V řeckých domácnostech se používá několik tradičních metod.
Poznámka: Existují i jiné metody, ale to jsou jednodušší metody používané v mnoha řeckých domovech.
Voda vytvrzující "rozbité" nebo "prasklé" olivy
(doporučeno pro velké zelené olivy)
Omyjte olivy. S kamenem nebo paličkou, oškubněte maso oliv, dbejte na to, aby nedošlo k tvorbě modřin. Olivy vložte do pánve a zakryjte studenou vodou po dobu 6-8 dní, změňte vodu dvakrát denně, ráno a večer, dokud hořkost nezmizí (chuť testovat). Když je připraveno, naplňte pánvi solanku * (asi 1 díl mořské soli na 10 dílů vody) a citronovou šťávu (asi 1 díl citrónové šťávy na 10 dílů vody), přeneste do sklenic, pokud je to žádoucí, a nechte několik hodin před jídlem. **
Slané vytvrzení
(doporučeno pro černé olivy )
Omyjte olivy. Ostrým nožem nakrájejte maso olivového oleje (shora dolů), aniž byste řezali jámu.
V pánvi namočte olivy ve slaném nálevu (1 díl soli do 10 dílů vody). Ujistěte se, že olivy jsou ponořeny (použijte je pro jejich vážení) a zakryjte. Vyčistěte olivy po dobu 3 týdnů, každý den třepete panvou a každý týden měníte nálev , poté ochutnejte hořkostí. Tento proces může trvat 5 až 6 týdnů v závislosti na olivách.
Když ochutnávají tak, jak chcete, vložte do sklenic se solankou (1 díl mořské soli do 10 dílů vody), přidejte 4 lžíce octu z červeného vína a nahoře s vrstvou olivového oleje .
Suché (sůl) vytvrzování
(doporučeno pro velké černé olivy)
Venkovní, olivové vrstvy s hrubou mořskou solí (asi 1 libra soli na každých 2 liber oliv) v koši, pytlovina nebo dřevěná krabička, lemovaná pytlíkem, který umožňuje cirkulaci vzduchu. Nechte olivy venku s plasty nahoře, abyste chytili šťávy, které odtékají po dobu 3 až 4 týdnů, každým třástím a přidáním trochu více soli každých 2 až 3 dny. Chuť na hořkost, nejprve opláchněte olivy. Když už nebudete hořet, můžete buď protřepat přebytečnou sůl a udržet ji tak, nebo se protřepat přebytečnou solí a rychle je ponořit do vařící vody, abyste se zbavili soli. Mohou být několik dní marinovány v olivovém oleji, aby znovu získali plnost (tento způsob vytvrzování je bude svraštět), nebo jen dobře pokrytý olivovým olejem pomocí vašich rukou před jídlem.
Suché (sůl) vytvrzování
(doporučeno pro malé černé olivy)
Ve skleněných nádobách střídavé vrstvy oliv s hrubou solí. Každý den po dobu 3 týdnů dobře protřepejte a přidávejte další sůl, abyste absorbovali šťávy. Test na hořkost (nejprve omyjte olivový olej). Pokračujte v léčbě, zda zůstane hořká; jinak přidejte teplou vodu na pokrytí a 4 lžíce kvalitního octa z červeného vína a nahoře s vrstvou olivového oleje.
Budou připraveni jíst po 4 až 5 dnech.
Vytvrzování oleje
Zakryjte olivovým olejem a nechte je na pokoji několik měsíců. Test na chuť.
Tipy o solném roztoku:
- * Poměr voda / sůl je dokonalý, když v něm sypá surové vejce.
- ** U prasknutých oliv, když jsou připraveni k jídlu, přeneste do slaného nálevu, který je méně slaný a udržuje je po dlouhou dobu.