Chèvre (vyslovuje se "SHEV-ruh" nebo někdy jednoduše "SHEV") je francouzským slovem pro kozy a v kulinárním umění se odkazuje na jakýkoliv francouzský sýr vyrobený z kozího mléka.
Je to zkrácení termínu fromage de chèvre, což doslovně znamená "kozí sýr", ale pravděpodobně francouzština je spokojená s odkazem na kozí sýr jednoduše jako "koza", protože kozí maso se v této oblasti téměř nikdy nejí. Říci, že tento postoj vychází z vnímání, že kozí maso má nepříjemné aroma, není ignorovat vliv regionálních (a tedy etnických a třídních) stereotypů.
Určitě neexistuje stigma kolem silných pachů, neboť se týkají například sýra - opravdu, naopak.
Kozí mléko (zejména surové, tj. Nepasterizované) se v každém případě chlubí silnými chutí a vůní, která se liší podle plemene kozy a jejich stravy. Jejich jídlo se podle toho mění v závislosti na klimatu, nadmořské výšce a četných dalších environmentálních vlivech, což je sada faktorů, často uváděných při diskusi o víně, známém jako terroir .
Další zajímavý fakt o chèvre; pokud jste někdy vzhlíželi do určitého kozího sýra, možná jste v popisu něco přečetli podle pořadí "může být jíst od prosince do dubna", nebo "jíst od března do prosince." To vás může vést k tomu, proč lidé potřebují být tak rozrušeni o všem. Stačí jíst sýr, když máte pocit, že jí to!
Ukázalo se však, že je to dobrý důvod. Na rozdíl od krav, které lze dojit po celý rok, kozy produkují mléko pouze za 7 až 8 měsíců za rok, přičemž většina pochází z března do července.
Spolu s tím, že kozí sýr obvykle stárne jen několik dní až několik týdnů (čtyři měsíce jsou vnější hranice), tam jsou opravdu jisté kozí sýry, které jsou nejlepší během určitých měsíců v roce.
Stárnutí Chèvre rozvíjí intenzivní chuť
Stárnutí chèvre způsobuje řadu změn. Když je čerstvé a mladé, chèvre je měkké a krémové, s mírnou, máselnou chutí a bílou barvou, podobnou smetanovému sýru .
Čím déle to stárne, tím je sušší a drobnější se stává, což také přináší silnější, tangičtější chutě a vůně a barva se prohlubuje na zlatě žlutou.
Stárnutí také produkuje vnější kůru nazývanou kůra, která je někdy umyta solankou během stárnutí, aby se vyvinula více chuti. Přítomnost této kože je důvodem, proč uvidíte pokyny, jak řezat daný sýr. Znovu se to může zdát jako kulinářská neohroženost, ale opravdu je to důvod.
Cílem řezání je zajistit, aby každý plátek měl stejné množství kůže. Kruhy sýra jsou nakrájeny na klínovité části (jako plátky pizzy), válce jsou krájeny na kruhy a pyramidy jsou nakrájeny na svislé klíny.
Pravděpodobně nejlepší způsob, jak si vychutnat chèvre, je čerstvá francouzská bageta s pohárem vína. Křupavý Sauvignon se dobře spojuje s mladším chèvrem a ve věku dřevěný chardonnay je dobrým společníkem. Ovocná červená doplní opečený kozí sýr.
Když vložíte chèvre do sýrového talíře, začněte nejmladším, nejmladším, nejsilnějším sýrem a pokračujte směrem k nejsilnějšímu, nejsuššímu, nejrychlejšímu sýru. Pokud jste šli jiným směrem, vaše chuť bude vyfouknuto až do doby, kdy se dostanete k mírnému sýru, a vy byste nám chyběly jemnosti.
Chèvre bude při zahřátí změkčit, ale nebude se úplně roztavit. To je dobré pro použití v těstovinách a na pizzu . V závislosti na věku (nezapomeňte, že mladší je měkčí), chèvre se může šířit na krekry pro výrobu kávových sáček nebo jako přísada do salátů .
Nakonec, jelikož kozí mléko má relativně nízkou hodnotu kyseliny mléčné ve srovnání s kravským mlékem, mnozí lidé, kteří trpí intolerancí laktózy, zjistí, že s chèvrem nemají žádný problém.