Když zkoumáme, jak se vyrábí německá slanina ( Bauchspeck ), bylo jasné, že zde existují regionální rozdíly. Některé z nich jsou sušené a (za studena) uzené, jiné recepty ji vysychají, zatímco některé dělají všechny tři.
Tento recept se pokouší znovu vytvořit chuť německé slaniny s dvoustupňovým procesem suché kúry, pak horké kouření (kouření horkem je snadnější a rychlejší u domácího než studené kouření). Tato německá slanina je vařená slanina, nikoliv maso, které se s chlebem konzumuje.
Můžete mluvit s řezníkem o koupi vhodného kusu čerstvého vepřového masa nebo si můžete koupit poloviční nebo celá prasata od zemědělec a instruovat je, aby nedělali slaninu, ale zabalili čerstvou stranu (a zmrazili ji). Budete téměř nikdy moci jít do obchodu s potravinami a najít čerstvou stranu na pultu na maso.
Další informace o Bauchspeck naleznete v části pokynů a pokynů pro tento recept.
Co budete potřebovat
- 4 až 5 liber vepřové (čerstvé,
- vepřové břicho )
- 1/4 šálku soli (košer nebo sůl bez jódu)
- 2 čajové lžičky
- růžová sůl (také známá jako Pražský prášek a vytvrzující sůl)
- 1/4 šálku hnědého cukru (nebo bílého cukru)
Jak to udělat
- Přiložte čerstvou stranu vepřového masa na čistý čítač. Mělo by to vypadat jako velká deska amerického slaniny, dobře mramorovaná s masem a tukem, ale světle růžovou nebo světle šedou barvou a neměla by mít moc pachu. V případě potřeby jej ořízněte, aby se vešla do plastového sáčku. Pokud je to možné, pokožku nechte zapnuté.
- V malé misce míste kosherovou sůl, růžovou sůl a cukr. Růžová sůl se může dotýkat vaší pokožky, ale nejezte žádnou z nich, protože může být toxická ve velkém množství. Protože většina z nich je vypraná před kouřením, slanina bude v pořádku jíst. Důvod, proč je používáme společně s pravidelnou solí, je, že je velmi dobrý v prevenci růstu bakterií, zejména botulismu.
- Třepte směs soli a cukru po celém povrchu masa a pokládejte ho tak, jak je to možné. Pokud se vyčerpáte, promícháme více.
- Umístěte maso do plastového sáčku, odstraňte co nejvíce vzduchu a uzavřete vak.
- Umístěte sáček masa do chladničky po dobu šesti až sedmi dnů . Některá kapalina bude po několika hodinách odebrána z masa. Tato tekutina bude působit jako solanka pro maso. Otáčejte vak dvakrát nebo vícekrát denně v chladničce, aby se kapalina přerozdělila.
- Vyjměte maso z vaku. Vyhoďte pytel a slanou vodu. Umyjte maso v tekoucí studené vodě a vysušte. Umístěte jej na stojan na koláče (pokud je to možné, umístěte jej na kartu) a nechte jej vyschnout v chladničce po dobu 24 hodin.
- Připravte si kuřák. Spusťte palbu na uhlí v dolní části kuřáku hodinu před tím, než chcete kouřit.
- Namočte 2 šálky (nebo tak) dřevěných štěpků (s výhodou olše pro tento projekt) do některé vody.
- Umístěte vařič na fajci (nebo hliníkovou fóliovou misku) na dřevěné uhlí a přidejte 1/2 šálku vlhkého dřeva. Umístěte grilovou desku nad nohu.
- Umístěte maso na grilu, zakryjte a kouřte 2 až 3 hodiny, dokud vnitřní teplota nedosáhne 150 ° F nebo vyšší. Přidejte více mokrých čipů podle potřeby, abyste dýmu udrželi.
- Tato slanina může být nyní konzumována přímo, smažená jako snídaňová slanina nebo použitá v mnoha receptech. Smažte slaninu na kusy 4 až 8 uncí, dobře zabalte a zmrazte pro budoucí dobrodružství.
Zdroj: Tento recept je přizpůsoben "Charcuterie" od Michael Ruhlman a Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Charcuterie se týká přípravy masných výrobků, jako jsou slanina, klobásy, salámy, teriny, paštiky, a mnoho dalších. Kniha obsahuje několik dalších receptů na německé klobásy, které stojí za to udělat, stejně jako další informace o solení a kouření.
Více o společnosti Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck nebo německá slanina používaná při vaření (ne na snídani) a odlišuje se od americké slaniny nebo Frühstücksspeck několika způsoby. Kouří se na olše nebo jedle, je méně sladká než většina snídaně slaniny a není vodnatá.
V Německu jsem právě šel k řezníkovi a koupil 100 nebo 200 gramů, které odřízli velkou desku, zabalené do řezného papíru a nalepené. Musel jsem odříznout kůži ( Schwarte ), nakrájet na velikost požadovanou v receptu a často rozřezat kolem kosti, které v něm zůstanou.
Ve Spojených státech se slanina dodává a je obvykle zabalená, bez kostí nebo chrupavky. Můžete jej použít v německých receptech, které volají na Speck, ale chuť je trochu jiná.
Je to legrační, že si nikdy neuvažujeme o přípravě některých ingrediencí, které kupujeme, dokud je nenajdeme v obchodě. Můžete si koupit německou slaninu online (Schaller a Weber), ale někteří lidé budou chtít vyzkoušet si vlastní ruku. Zatímco většina z nás nikdy nebude skvělým řezníkem, je překvapivě jednoduché udělat slaninu, dokonce i slaninu, která chutná jako německý druh.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 314 |
| Celkový tuk | 17 g |
| Nasycený tuk | 6 g |
| Nenasycený tuk | 7 g |
| Cholesterol | 111 mg |
| Sodík | 2,135 mg |
| Sacharidy | 3 g |
| Vláknina | 0 g |
| Protein | 34 g |