Tvrzení čokoládové fotografické výuky

01 z 12

Vyberte si svou čokoládu

Povlečená čokoláda je tajemstvím profesionálně vyhlížejících čokoládových bonbonů! Čokoláda, která byla temperována, je hladká, lesklá a uspokojující. Čokoláda, která se jednoduše roztaví a není temperována, má tendenci být měkká nebo lepkavá při pokojové teplotě a může mít také šedé nebo bílé pruhy nebo skvrny. Temperování je řešení, které se vyvaruje těmto běžným problémům a produkuje krásné, lahodné čokoládové cukrovinky.

Než se dostanete ke skutečnému temperování, promluvte si o tom, jaký druh čokolády bude používat. Nejlepší je použít nejméně 1 libru čokolády, protože je snazší temperovat (a udržet temperament) většího množství čokolády. Pokud je to víc, než potřebujete, vždy můžete uložit extra pro pozdější použití. Vyberte si čokoládu, která se vám líbí a která neobsahuje žádné pevné směsi jako ovoce nebo ořechy.

Je to nejsnadnější temperování hnědé čokolády, takže pokud je to váš poprvé, doporučuji používat tmavou čokoládu bez mléčných pevných látek. Jakmile se dostanete na pověšení, můžete experimentovat s mléčnou čokoládou nebo bílou čokoládou. Ujistěte se, že čokoláda, která začínáte, je v dobré náladě, což znamená, že je lesklá a tvrdá. Pokud má bílé nebo šedé pruhy nebo je drobivé, není to dobrá čokoláda, která se používá při této metodě temperování. Vyhněte se čokoládovým lupínkům, které jsou mnohem obtížnější.

02 z 12

Sestavte své vybavení

Nepotřebujete moc ve způsobu speciálního vybavení, jak temperovat čokoládu. Jeden speciální nástroj, který budete potřebovat, je čokoládový teploměr. Temperování je v srdci prostě ohříváním a ochlazováním čokolády na určitou teplotu, takže budete potřebovat spolehlivý teploměr pro kontrolu teploty roztavené čokolády během procesu.

Teploměry čokolády nejsou stejné jako teploměry na cukrovinkách - zatímco teploměry s cukrovinkou často dosahují až 450 stupňů v krocích po 2 stupně, čokoládové teploměry mají mnohem menší rozsah (typicky jen asi do 130 stupňů F) a poskytují odečty v krocích o jeden stupeň . Pokud budete popíjet čokoládu pravidelně, můžete zvážit upgrade na hezčí, silnější model, ale pro příležitostné použití, ne-ozdobné verze je v pořádku.

03 z 12

Chopte tři čtvrtiny své čokolády

Oddělte asi čtvrtinu vaší čokolády a prozatím ji odložte, neporušená. Chopte zbývající tři čtvrtiny čokolády na malé kousky a vložte je do misky, která je bezpečná v mikrovlnné troubě.

04 z 12

Roztát svou čokoládu

Mikrovlnná trouba na čokoládě nakrájená v 30 sekundových krocích. Mícháme po každých 30 sekundách a zahřejeme a mícháme, dokud není čokoláda zcela roztavená a hladká.

05 z 12

Ohřejte čokoládu na 115 F

Přineste čokoládu na 115 F (46 C) pro tmavou čokoládu nebo 110 F (43 C) pro mléko nebo bílou čokoládu. Jakmile je čokoláda roztavena, uvažte teplotu s čokoládovým teploměrem. Není-li to při 115 F, zahřejte ho krátkými výboji, dokud nedosáhne této teploty, ale pečlivě ji pozorujte. Nedovolte, aby čokoláda překročila doporučenou teplotu .

Přivedení čokolády na tuto specifikovanou teplotu zajistí, že všechny vazby, které drží tukové krystaly čokolády dohromady, narušily. Účelem popouštění je nucení čokolády vytvářet vazby v určitém krystalovém vzoru, což znamená, že všechny staré vazby musí být nejprve rozlomeny. Pokud není ohřát na dostatečně vysokou teplotu, proces temperování nemusí být úspěšný.

06 z 12

Přidejte kus čokolády

Přidejte zbývající kus čokolády do misky roztavené čokolády a jemně promíchejte, aby se zabalil. Čokoláda, kterou přidáváte, musí být ztenčená, protože se chystá "semena" roztavené čokolády. Dobré krystaly z temperované čokolády se uvolní procesem tavení a povzbudí všechny ostatní čokolády, aby vytvořily stejnou krystalickou strukturu. Vypadá to trochu komplikovaně, ale vše, co potřebujete vědět, je, že váš velký kus temperované čokolády dělá důležitou práci a pomůže vám vyrábět krásné bonbóny!

07 z 12

Míchat čokoládu do roztavené čokolády

Míchat téměř neustále roztavení velkého kusu. Teplá čokoláda roztaví nasekaná čokoláda a nově přidaná čokoláda postupně snižuje teplotu teplé čokolády.

08 z 12

Ochlaďte čokoládu na 90 ° F

Čokoládu ochlaďte na 90 ° F (32 ° C) pro tmavou čokoládu nebo 87 ° F (30 ° C) pro mléko nebo bílou čokoládu. Pokračujte v čokoládě téměř tak dlouho, dokud se nedostanete k předepsané teplotě.

09 z 12

Otestujte čokoládu

Na kousek pergamenu nebo voskovaného papíru namočte malou lžičku čokolády a sledujte, jestli se uloží. Správně temperovaná čokoláda by měla začít za pár minut. Budete nejprve vidět, že ztratí svůj lesk a přijmout trochu více matný vzhled, pak se začne nastavovat kolem okrajů. Při chladné pokojové teplotě by měl být během 4 až 6 minut nastaven pruh temperované čokolády. Nepokládejte jej do chladničky, aby se urychlil proces - to vám neřekne, jestli je to skutečně temperamentní!

Pokud se nezdá, že je temperováno, pokračujte v míchání a ochlazování čokolády, dokud se nesníží o další 1 až 2 stupně, poté znovu otestujte. Různé značky čokolády a různé podmínky prostředí někdy vyžadují mírně odlišné teplotní teploty.

10 z 12

Odstraňte veškerou nečistou čokoládu

Pokud se blok roztavené čokolády úplně nerozplyne, vyjměte ji z roztavené čokolády, aby nedošlo k příliš rychlému ochlazení čokolády. Můžete je uložit a nakrájet na pozvolný temperování později.

11 z 12

Vaša temperovaná čokoláda je připravena!

Vaše čokoláda je temperovaná a připravená! Gratulujeme, jste temperovací hvězda! Nyní můžete použít svou čokoládu na namáčení lanýžů nebo výrobu kůry , klastrů nebo bonbónů.

Můžete také použít temperovanou čokoládu, abyste vytvořili čokoládové monogramy , čokoládové boxy , čokoládové mísy , čokoládové listy nebo čokoládové poháry .

12 z 12

Udržujte vaši čokoládu v klidu při ponoření

Chcete-li používat temperovanou čokoládu, musíte ji udržovat v teple, ale ne horké, ideálně v rozsahu 85 až 88 stupňů F pro hnědou čokoládu (86 F pro mléko a bílou čokoládu). Můžete ho buď držet přes pánev teplé (ale ne prašivé) vody, míchat občas nebo zkusit umístit na elektrický topení nastavit na "nízké", s ručníkem mezi podložkou a misku. Ať si zvolíte jakoukoli metodu, je důležité často míchat, aby čokoláda zůstala rovnoměrnou teplotou v celém těle a aby sledovala teplotu tak, aby se nevyšla příliš vysoko.

Druhou možností je neumístění na zdroj tepla, ale sledování teploty a mikrovlnné trouby na mísu po dobu 5 sekund, kdy se začne příliš hustě nebo obtížně ponořit. Pokud se dostanete příliš horko, vyjde z nálady, takže velmi krátké výbuchy tepla jsou klíčové!