Čokoláda je výsledkem dlouhého, složitého procesu rafinace, který začíná fazolovými lusky kakaového stromu Theobroma . Theobroma cacao doslovně znamená "jídlo bohů" a toto jméno odráží jak nebeskou chuť čokolády, tak i úctu k mání a aztécké kultuře pro toto božské jídlo. Tyto domorodé civilizace Ameriky si poprvé uznaly hodnotu kakaového bobu, používaly lusky jako měnu a sloužily zrnitým drceným fazolím jako nápoj mezi horními třídami.
Původní hořká čokoládová nápoja, kterou preferují Mayové a Aztékové, je dnes velmi odlišná od našich hladkých, sladkých čokoládových tyčinek, přestože zdroj obojí zůstává stejný: pokorný kakaový bob .
Kakao
Kakaový strom je tropická rostlina, která roste jen do 20 stupňů zeměpisné šířky rovníku. Hlavními zeměmi vyrábějícími kakao jsou Pobřeží slonoviny a Ghana, i když v jižní Americe a Africe existuje mnoho menších trhů. Kakaový strom produkuje lusky po celý rok, takže typický strom by měl v každé fázi zralosti struky, od nejstaršího kvetoucího pupenu až po nejstarší podložku připravenou k sklizni. Existují tři druhy kakaových: Forastero, nejvíce obyčejná a robustní odrůda s nejmenší pozoruhodnou chutí, Criollo, nejvíce delikátní a vzácný strom s silně vonícím ovocem a Trinitario, hybrid mezi Forastero a Criollo, které vykazuje vlastnosti obou stromů, které mají průměrný výnos středně aromatických bobů.
Proces
Čokoláda začíná sklizně kakaových struv . Protože rostliny rostou ve všech stupních zralosti a na jakémkoli místě stromu, většina sklizně se provádí ručně mačety. Dvě důležité kroky musí proběhnout dříve, než může být kakao zabaleno a dodáno výrobci. Za prvé, lusky jsou rozděleny otevřené, aby odhalily kakaové boby namísto toho, obklopené ovocnou kaši lusku.
Tato buničina je někdy používána k výrobě nápojů nebo dezertů, protože má příjemnou ovocnou chuť s jemnou čokoládovou chutí.
Fazole a buničiny se z lusků škrabou a nechávají se v koši rozdrtit dva až osm dní. Tento krok je rozhodující, protože proces fermentace zpomaluje chuť fazolí a dodává ovocné podtóny buničiny. Bez fermentace by byly fazole příliš lstivé a hořké, aby si je užívaly. Mnoho kvalitních čokolád podstoupí dlouhý proces fermentace, který lze ochutnat v květinových, ovocných tónech konečného produktu. Po kvašení se fazole rozloží na jednu vrstvu a nechá se úplně vyschnout , obvykle na přímém slunečním světle. Teprve poté, co jsou fazole plně fermentovány a vysušeny, jsou baleny a dodávány výrobcům čokolády po celém světě.
Poté, co fazole dorazí do výrobního závodu, jsou pečené, aby vyvedly nejintenzivnější čokoládové chuti a barvy. Doba a teplota pečení závisí na typu fazole a jejich relativní vlhkosti. Po opečení jsou fazole přeneseny do vína, která odstraňuje skořápky z fazolí a opouští "hroty" - podstatu kakaového bobu, který je plný kakaových tuků a kakaového másla .
Hrot je drcený na tlustou, bohatou pastu nazvanou čokoládový likér (zavádějící termín, protože výrobek neobsahuje alkohol). Tento alkohol je základem všech čokoládových výrobků a konečně začíná připomínat a cítit jako běžná čokoláda. Lahvička se lisuje, aby se odstranilo kakaové máslo, které zanechává práškový kotouč známý jako "kakaový koláč". Lisovací koláč se při práškovém zpracování stává běžným kakaovým práškem. V tomto okamžiku se čokoládový proces liší podle receptury a formulace výrobce. Pokud je čokoláda nízká, práškový lis bude smíchán s rostlinnými tuky, cukrem a příchutí, aby se stala nestandardní čokoládou. Pokud bude čokoláda vyšší kvality, kakaové máslo bude opět přidáno do čokoládového likéru společně s dalšími složkami, jako je cukr, vanilka a mléko.
Bílá čokoláda prochází podobným procesem, kromě toho, že neobsahuje čokoládový likér nebo kakaový prášek. Nově smíšená čokoláda prochází řadou válečků, aby zjemnila strukturu předtím, než se vydala na kontingenční stroj.
Conching je poslední krok při určování konečné chuti a struktury čokolády. Stroj na zalomení, tzv. Proto, že původní vzory připomínaly mušle, hnětají a masírují směs čokolády po dobu od několika hodin do několika dnů. Rychlost, teplota a délka procesu kývání určují konečnou strukturu a chuť čokolády, protože končink vyhlazuje čokoládu a zeslabuje všechny zbývající kyselé tóny. Po zahřátí se čokoláda temperuje ve velkých strojích, které ochlazují čokoládu na přesné teploty, aby vznikly lesklé, hladké tyčinky. Nakonec je čokoláda nalita do forem, zabalená a připravená k přepravě pro dychtivé zákazníky po celém světě.