Zde je seznam koření, s nimiž se setkáte při vaření a pečení marockého jídla. Koření je volně uspořádáno od těch, které se nejčastěji používají k těm, které se používají méně často.
Nebudete potřebovat všechny tyto koření, abyste začali vyrábět marocké pokrmy. Pro lepší představu o tom, co máte k dispozici pro základní vaření, podívejte se na Essential Spices .
Kosher nebo hrubá sůl
Většina Moroccanů používá k vaření hrubou sůl. Zarezervujte si jodovanou stolní sol na pokropení pokrmů po vaření a ve zvyku používejte kosher (hrubá sůl) nebo mořská sůl pro vaření.
Sůl se může lišit v "slanosti", proto se při použití nového balení nebo nové značky soli postupuje opatrně.
Zázvor
Mletý, sušený zázvor pochází ze zázvoru ze zázvoru. Je voňavý a kořeněný a používá se značně v marockých duslích, taginách a polévkách. Mělo by být bledě žluté. Starší zázvor může trochu ztmavnout a mít hořkou kvalitu
Černý pepř
Mletý černý pepř pochází z malých, sušených bobulí rostliny Piper nigrum. Je velmi aromatický a ostrý, když je čerstvě mletý, ale může být skladován velmi dlouho.
Bílý pepř
Bílá pepř pochází ze stejných plodů jako černý pepř, ale pouze vnitřní jádro je mleté. Bílý pepř je mírnější než černý pepř a je zvláště dobrý v sladších marockých omáčkách impregnovaných cibulí a šafránem.
Sladká paprika
Vyrobené ze sušených sladkých červených papriček, paprika se používá v marocké kuchaři k sezónnímu masu, vařeným salátům, fazolovým pokrmům, některým dušům a polévkám.
Cayenne Pepper nebo Hot Paprika
Stejně jako jeho sladká protějška, kajenský pepř nebo horká paprika je mletá ze sušených paprik, ačkoli spicyer odrůdy. Jeho použití v marockém vaření je většinou volitelné a chutné.
Kmín
Kmín pochází ze sušeného ovoce rostliny v rodině petržele. Je velmi aromatický a dodává mírně hořkou chuť.
Používá se v marockém vaření k sezóně vajec, některých taginů a dusivých, grilované a pražené maso, fazole, saláty a další.
Skořice
Skořice je voňavý, sladký koření, který pochází z kůry skořice. Marocká kuchyně využívá jak mleté skořice, tak kousky zemní kůry (brky nebo tyčinky). Skořice je nejčastější v marockých pečivech a sladších pokrmech, jako jsou ty, které kombinují maso s ovocem, ale také se používají v hariře .
Šafránové nitě
Šafránové nitě jsou kultivované stigmy ze šafránového krokosového květu. Jsou velmi voňavé a je zapotřebí jen několika nití, které dodávají žluté barvě, vynikající vůni a výraznou chuť pokrmů. Saffron je známo drahé, ale je mnohem cenovější v Maroku a dalších středomořských zemích než v Severní Americe. Střední východní trhy ji často přenášejí za rozumnější ceny než obchod s potravinami.
Žluté zbarvení
Jedná se o jasně oranžový prášek, který se používá samostatně nebo s kurkerem, aby marocké pokrmy měly žlutou barvu. Barvivo nemá vůni a chuť a pravděpodobně není široce dostupné mimo Maroko. Pokud ji používáte, dejte si pozor - je to chaotický! V posledních letech jsem se od ní stěhoval, protože je umělý; Používám místo toho kurkuma.
Kurkuma
Ačkoli kurkuma je primárně používán dodat marocké jídlo žluté barvě, má zemitou vůni a mírně hořkou chuť. Pochází z kořenů rostliny zvaného Curcuma longa. Maročané často používají jak kurkuma, tak umělé barvivo v jediném receptu. Nicméně, kurkuma jemně používat samostatně, pokud nemůžete získat marocké žluté barvivo, nebo se chcete vyhnout umělé barvy.
Ras El Hanout
Jméno se převádí na "hlavu obchodu" a je to směs zemních koření. Recepty pro Ras El Hanout se liší, ale často zahrnují kardamom, muškátový oříšek, anýzu, kokos, skořici, zázvor, různé papriky a kurkuma.
Anýz
Anýzové semena mají zřetelnou chuť sladkého dříví a používají se marocké vaření a pečení. Používá se také anýz půdy. Někdy se mohou použít fenikové semena namísto anýzu a naopak.
Muškátový oříšek
Sladká a kořeněná, tento aromatický koření se nalézá v kořenové směsi Ras El Hanout . Méně časté se používá k sezónním slaným pokrmům. Mletý muškát pochází z osiva stejného ovoce, které produkuje krajky.
Sezamová semínka
Zlatá sezamová semínka se používá v marocké kuchyni, nikoli v bílých semenách, které jsou ve Spojených státech běžnější. Jsou velmi oříškové a používají se hlavně při pečení, i když jsou překvapivě dobré jako ozdoba na některých pokrmech.
Gum Arábie (Gum Acacia)
Arabská guma je vlastně tvrzená šťáva akáciového stromu. V některých marockých receptách se používá jako stabilizátor.
Sněženka
Semena říčníku , známého jako helba v arabském světě, jsou zlaté barvy a mají silnou vůni. Ačkoli semena jsou hořkou při žvýkání, přinášejí pokrmy jedinečnou, sladkou podstatu. Používají se v omezeném množství marockých jídel, nejvíce v rfissě .
Bay Leaves
Celé bobkové listy by mohly být použity v dušených, tagine a rajčatových omáčkách. Jsou velmi voňavé a mírně pikantní a pocházejí z nejrůznějšího stálezeleného stromu.