Základní komponenty marinády a jejich funkce.
Marinády jsou jednoduchý způsob, jak přidat maso k velké vůni. Existují tisíce kombinací chutí s marinádami, ale každá marináda by měla obsahovat několik základních složek. Zjistěte, jak různé prvky marinády fungují a přidávají chuť vaší grilované, pečené a pečené maso.
Tlustý
Tuk je důležitou součástí marinád, protože pomáhá přenášet aromatické látky rozpustné v tuku do masa. Tuková složka také pomůže udržet vlhkost masa při vaření.
Tuky pomáhají přirozeným aromatickým profilům a uchovávají ostré nebo kyselé příchutě z ohromující zkušenosti. Příklady tukových složek v marinádě mohou zahrnovat: olivový olej, kanolový olej, kokosové mléko , plnotučné jogurt nebo jiné rostlinné oleje.
Kyselina
Kyseliny pracují různými způsoby, které pomáhají proniknout do chuti. Kyseliny pomáhají rozkládat pojivovou tkáň v mase, což může mírně zklidnit maso a umožnit hlubší proniknutí chuti. Kyslá chuťová složka je také důležitá pro vyvážení chuťového profilu. Špinavá horní poznámka poskytovaná kyselou přísadou pomůže přidat zing a svěžest do jinak těžké chuti. Kyseliny také působí jako antioxidanty, které mohou působit proti volným radikálům, které se produkují při maso vaření při vysokých teplotách, například při grilování.
Mezi příklady kyselinových složek patří: citrusové šťávy, ocot, víno, jogurt nebo podmáslí.
Koření
Koření je tam, kde se marinády opravdu ožívají.
Existují nekonečné možnosti, ale dobré místo pro začátek je s aromatickými látkami. Aromatické látky, jako je česnek, cibule nebo šalotka, poskytují hlubokou chuťovou základnu, na kterou mohou být připraveny jiné příchutě. Byliny a koření, buď sušené nebo čerstvé, lze přidat do marinády pro další vrstvy chuti.
Sůl je také důležitou součástí koření.
Sůl pomáhá zvětšit ostatní příchutě přidané do marinády. Mořská sůl je vynikající volbou, protože obsahuje minerály, které poskytují extra chuť. Sójová omáčka je také běžnou složkou používanou jako sůl v marinádě.
Chilli papričky jsou běžnou složkou marinád, protože dodávají jedinečně pikantní kop, který může zvýšit množství chutí. Chilské papriky, buď sušené nebo čerstvé, lze přidat do marinád.
Aromatické a paprikové papriky by měly být mleté nebo nakrájeny na velmi malé kusy, pokud se používají v marinádě, aby se zvýšil jejich povrch a aby se dotýkaly masa.
Citrusová kůra je skvělý způsob, jak přidat citrusovou chuť bez přidání extra kyseliny do marinády. Esenciální oleje obsažené v kůži poskytují výjimečné množství chuti, ale neobsahují kyselinu.
Cukry, jako je med, hnědý cukr, melasa nebo agátový nektar, se někdy přidávají do marinád, aby vyvážily kyselou složku. Při použití při nižších tepelných způsobech vaření, jako je pražení, cukr karamelizuje a přidá další hloubku. Při použití s vyššími metodami tepelného vaření, jako je grilování, může cukr spálit a způsobit nepříjemnou chuť.
Poměry
Poměr mezi tukem a kyselinou je subjektivní a často je zdrojem mnoha kontroverzí. Obecně je zapotřebí pouze malé množství kyseliny a poměr 3: 1 oleje k kyselině je často používán.
Příliš mnoho kyseliny nebo příliš mnoho času, které jsou vystaveny kyselé marinádě, může způsobit větší tendenci ke stárnutí.