Už jste někdy uvažovali o tom, že si vyrobíte vlastní uzené maso ? Tento recept v Německém Schwarzwaldu nebo Schwarzwaelder Schinken je pro začátečníky snadný začátečník, který poskytuje vynikající a rychlé výsledky.
Autentická německá šunka z černého lesa trvá několik měsíců. Je studeným kouřem (při nízkých teplotách) a následně na vzduchu sušen. Zatímco to dělá nejlépe profesionálové, amatéři mohou použít některé stejné triky napodobit chuť a přitažlivost tohoto Schinken. To je zvláště důležité, když nemůžeme koupit skutečnou věc.
V tomto receptu se maso vytvrzuje po dobu 4 hodin, pak se kouří méně než 2 hodiny. Využívá tradiční koření v Černém lese a kouření s borovicovými lupínky, stejně jako v Schwarzwaldu (Schwarzwald). Někteří kuřáci říkají, aby se vyhnuli borovicovým štěpkům za každou cenu kvůli přítomným borovým deštům, ale takhle to tradičně děláme v Německu.
Než začnete
Pokud jste nikdy nekouřili maso, dobrým místem pro začátek jsou články " Smoke " a " Smoking on a Charcoal Grill " od Derrick Riches.
Který řez je nejlepší použít?
Tato "šunka" může být vyrobena z téměř jakéhokoli kusu masa z prase. Použil jsem část žebra spojená s bederní částí. Tento kus masa se skládá z mnoha menších svalů, které jsou drženy společně tlustým a šlachovým, a nejsou často zakoupeny na čerstvé jídlo. Kvůli solení a pomalému vaření je maso jemné a velmi chutné.
- Zařízení:
- Borovice a / nebo dřeviny z borovice jalovce
- Kuřák nebo gril
- Dřevěné uhlí
- Teploměr masa
Co budete potřebovat
- Vepřové:
- 2.2 kg / 1 kg vepřového masa (mastná část kořene nebo šunky, tlustší než dva palce)
- Suchá léčba:
- 4 unce soli (
- kosher )
- 2 unce cukru
- Sůl 1/2 oz (růžová)
- Spice Rub:
- 2 lžíce černé
- pepře
- 2 lžíce borůvek jalovce
- 10
- bobkový list (celý)
- 2 čajové lžičky
- koriandr (semena)
- 2 čajové lžičky majoránky (sušené)
Jak to udělat
Začínáme
- Odstraňte od masa husté kousky tuku. Můžete nechat tenkou vrstvu. Smíchejte přísady Dry Cure a rovnoměrně nasypte maso se směsí. Protože dusitany ve slané, nenechte lidi ani domácí mazlíčky přijímat směs.
- Maso umístěte do nekovové nádoby (jako je například nádoba Pyrex), zakryjte plastovým obalem a nechte 4 hodiny chladit. Kapalina bude odebrána z masa.
Začněte s kouřením
- Při tříhodinové značce spusťte palbu na uhlí. Namočte 2 šálky (nebo tak) dřevěných štěpků do vody.
- Vypláchněte veškerou sůl pod tekoucí vodou a osušte ji papírovými utěrky.
- Kousek mletí kořením (rád používám starou, elektrickou, brusičku na kávu), celé koření, bobkový list a sušené majoránky a posypte po všech stranách masa a přitiskněte je.
- Umístěte vařič na fajci (nebo hliníkovou fóliovou misku) na dřevěné uhlí a přidejte 1/2 šálku vlhkého dřeva. Umístěte mříž nad tím, aniž byste se dotýkali.
- Umístěte maso na grilovací rošt, zakryjte a kouřte 1 1/2 hodiny, dokud není vnitřní teplota 150 stupňů F. nebo vyšší. Přidejte více mokrých čipů podle potřeby, abyste dýmu udrželi.
- Maso je nyní připraveno jíst nebo používat v receptech, jako je hrachová polévka, šošovicová guláš, nebo jíst jako snídani nebo šlehačku a posypat na saláty. Můžete zabalit kusy v plastech a zmrazit po dobu několika měsíců, nebo chladit po dobu dvou týdnů.
Tento recept je přizpůsoben receptům na Tasso Ham (kreolskou delikatesu) v knihách "Charcuterie" od Michaela Ruhlmana (WW Norton & Co., 2013), dobře napsané kuchařské knihy o klobásách, šunkách, slanině a dalších konzervovaných pokrmech.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 505 |
| Celkový tuk | 25 g |
| Nasycený tuk | 8 g |
| Nenasycený tuk | 11 g |
| Cholesterol | 145 mg |
| Sodík | 8,576 mg |
| Sacharidy | 22 g |
| Vláknina | 2 g |
| Protein | 47 g |