Tradičně je barbakoa přípravek z masa (obvykle ovce, kozy nebo hovězího masa), který je vařený v podzemní troubě, dokud nebude velmi jemný a šťavnatý. Dnes je termín také někdy používán pro podobný přípravek na stovetop nebo v pomalém sporáku.
Naše anglické termín grilování pochází z karibského indického slova barbacoa , ale navzdory jejich společnému původu tyto dvě slova nepopisují totéž.
Grilování zahrnuje vaření jídla přes gril, zatímco barbako je proces napařování / pečení.
Barbacoa ze středního Mexika
Mexické barbakoa je možná nejznámější a jeho nejoblíbenějším projevem je to, co se používá v centrálních státech země. V zemi je vykopaná trouba, která je obložena cihlářem, obvykle o průměru asi 60 centimetrů a o hloubce asi 3 metry. Dřevo se umístí dole a spálí, dokud nebude celá trouba červená.
Velký hrnec se připravuje malým množstvím tekutiny (obvykle vody a / nebo džus se zeleninou a aromatickými bylinkami) a mřížkou na dně tak, aby se maso nedotýkalo dna hrnce. Maso, obvykle jehněčí nebo skopové, je zabaleno do magueyových listů a umístěno uvnitř hrnce, poté obloženo žaludkem zvířete, do něhož byly plněny další jedlé orgány a směs bylin, koření a chilli.
Trouba je pokrytá kovovou vrstvou a vrstvou čerstvé zeminy, pak ponechána přes noc, aby se maso nechelo vařit.
Když jsou odhaleny, orgány (často nazývané pancita de barbacoa ) a maso zabalené v listí jsou dokonale uvařené na jemnou, vlhkou dobrotu a tekutina se proměnila v lahodnou polévku. Časté účastníky tohoto rustikálního kulinářského mistrovského díla často spravují všechny tři části, začínají si jíst malou miskou polévky (tzv. Consomé ), následovanou tacos z vnitřních orgánů a nakonec tacos vyrobené z masa samotného zabaleného do měkké kukuřičné tortilly.
Na těchto svátcích se také často nacházejí vlajky nebo tacos dorados . Kukuřičné tortilly jsou zabaleny kolem části drceného barbakova masa a smaženy nebo hluboce smaženy až do zlacení. Jsou servírovány s cibulí a koriandrem, krémem, guacamolem a / nebo různými kořeněnými mexickými omáčkami na stůl .
Regionální variace mexických barbacoa
Zatímco výše uvedený typ přípravku - nebo podobný - je společný pro velkou část země, každý region Mexika má svůj zvláštní způsob výroby barbakoa. Rozdíly jsou nekonečné a mohou se skládat z druhu použitého masa, typu koření, materiálu, který se používá k balení masa, a / nebo samotného procesu pečení / páření.
Kozí maso a hovězí maso (hlavně zvířecí hlava) se používají na mnoha místech v Mexiku pro tuto pochoutku. Venison se někdy vyrábí ve stylu barbakoa v severním státě Sonora, zatímco kuře je běžné v některých částech Guerrero State. Iguana, krůtí, králičí a další maso jsou také oblíbené v konkrétních lokalitách.
Koření, které se používá pro barbakoa, je stejně závislé na umístění. Zelenina, bylinky a koření spadají do sortimentu z přírodně sladkého pomerančového džusu a hřebíčku přes různé čerstvé a / nebo sušené papriky chilli, až po hořce a ocot.
Maso je na některých místech zabaleno do banánových listů namísto magueyových listů.
Metody vaření se také liší v různých místech. Barbacoa se dá vařit ve velkém hrnci nebo pečené v běžné troubě. Co všechno má společné barbako, je však dlouhá, pomalá teplota vaření a konečný produkt, který je měkký, snadno rozřezaný a neztrácel přírodní vlhkost.
Příležitost pro Barbacoa
Stejně jako několik dalších relativně složitých tradičních masových pokrmů, jako je birria a menudo , barbakoa není každodenní mexickou stravou. Obecně lze jej nalézt na jednom z následujících tří míst: neuspokojivé restaurace a módní restaurace nebo prodejní stánky, které prodávají barbakoa jako snídani, brunch a / nebo večeři o víkendech; komunití, které se shromažďují, aby připravily jídlo jako skupina (např. pro oslavu svatého patrona města); a večírků nebo domácností soukromých občanů, kde byl kuchař najat na barbacoa na svatbě, večírek quinceanera nebo jiné velké společenské příležitosti.
Navzdory svým rustikálním složkám, vzhledu a přípravě je barbako považováno za pochoutku, léčbu, speciální příležitostné jídlo.