Tato elegantní terina je určena k obědu nebo večeři. Trvá nějaký čas, aby byly všechny přísady spojeny, ale konečný výsledek je skutečně vynaložený úsilím. Ačkoli recept vyžaduje, abyste marinovat kachní prsa přes noc, bude to fungovat v pohodě s jen pár hodin. Terina je vařená den předtím, než budete chtít sloužit a ochlazovat, což gely masa spolu a zlepšuje chuť. Terina také krásně zmrzne.
Co budete potřebovat
- 1 celá kachní prsa
- Kóšer sůl
- 2 kachní nohy
- 1 libra slaniny
- 3 česnekové hřebíček
- 1/2 šálku Madeira nebo portu
- 1 větvička čerstvého tymiánu
- 1 bobkový list
- 2 šálky hub, jemně nasekané
- 2 šalotky, jemně nakrájené
- 2 lžíce másla
- Kuřecí játra 1/2 libry
- 3/4 lžičky vepřového kotleta, vykostěné a maso na kostky
- 2 velké vejce
- 1/2 čajové lžičky sušeného tymiánu
- 2 lžičky čerstvě mletého pepře
- 1/4 lžičky muškátového oříšku
- 1/3 čajové lžičky hřebíčku
- 1/4 čajové lžičky zázvoru
- 4 plátky hustého bílého chleba, odstraněné krusty
- 2/3 šálku mléka
Jak to udělat
- Odstraňte kůži z kachních prsou a vyhoďte. Kachní prsíčka nakrájíme na proužky o tloušťce 1/4 palce. Míste 1 česnek a strni do hromady na prkénku. Posypte 1/4 čajové lžičky Kosherové soli přes česnek. Pomocí zadní části šéfkuchařského nože brousíme sůl do česneku a vytvoříme pastu.
- Přetočte kachní prsíčky, cesnakovou pastu a 1/4 šálku Madeiry nebo port v misce. Zakryjte a uchovávejte v chladu alespoň 2 hodiny nebo přes noc.
- Maso rozetřete v pánvi na středně vysokém ohni a přidejte nakrájené šalotky. Nechejte 3 minuty a přidejte nakrájené houby a opečte 5 minut. Ve zbývajícím 1/4 šálku Madeiry nebo v přístavu promícháme a necháme vařit. Vezměte pánev z tepla.
- Odřízněte kůži z kachních nohou, pak pomocí malého ostrého nože, rozkrojte kachní maso z kosti a hrubě nasejte. Do mise kuchyňského robotu vložte nakrájené kuřecí stehno, kuřecí játra, slaninu 6 uncí, vejce, 2 česneky, sušené tymián, 2 čajové lžičky černého pepře, hřebíček, muškátový oříšek a zázvor. Několikrát pulzujte, aby se vše rovnoměrně rozkrojilo a oškrábalo po stranách misky procesoru, a pak pudlo až do hladkosti. Přeneste do misky.
- Chléb a mléko smíchejte do malého mísy, dokud nebudete změkčovat, a pak jemně zpracujte chleba prsty do směsi kachních a kuřecích jater. V pánvi trochu trochu olivového oleje a smažte malý kousek síly . Chuť a podle potřeby přidejte sůl a pepř.
- Předehřejte troubu na 350 F. Řádek pánev nebo terrine s několika vrstvami plastového obalu, který umožňuje přesahovat všude kolem. Přiložte zbývající proužky slaniny ve svislé poloze v dolní části pánve, a nechte konce zavěsit na vnější straně pánve.
- Rozdělit sílu na tři části. Pomocí odsazené špachtle rozložte rovnoměrně jednu třetinu síly podél dna teriny. Rozdělit houby na dvě části a rozložit jednu dávku přes sílu. Položte polovinu marinovaných kachních proužků na houby a pak roztáhněte druhou vrstvu síly přes kachní proužky.
- Opakujte s násilím, houbami a kachními proužky ještě dvakrát. Stiskněte dolů terén ke stlačení. Sklopte konce slaniny přes horní část a poté sklopte závěsný plastový obal nad slaninu. Oplášte znovu fólií s vysokou odolností nebo s víkem teriny.
- Nastavte terinu do pekáče na bain-marie, která je dostatečně velká, aby držel terinu. Přiveďte k varu varnou konvici. Pečicí panvu vložte do trouby a pak do ní nalijte vroucí vodu, takže se dostane do poloviny teriny. Pečte 1-1 / 2 hodiny, nebo dokud vnitřní teplota nezjistí 140 F.
- Opatrně vezměte terinu z bain-marie a fólii vyhoďte. Složte nový velký kus fólie čtyřikrát, aby se hodil nahoru. Váha teriny dolů s fólií-zabalené cihly nebo konzervy zeleniny nebo ovoce, pak nechat vychladnout 1 hodinu. Chladnička přes noc.
- Jednou hodinu před podáním odstraňte hmotnost a fólii. Uvolněte plastový obal z horní části. Spusť tenký nůž kolem okrajů teriny. Podržte desku na horní části teriny a poté obrácenou desku otočte tak, aby na desku vyskočila terina.
- Pečlivě odstraňte plastový obal. Nakrájejte na plátky a servírujte s cornichons nebo okurkami, Dijon hořčicí a plátky bagety.