Vytváření slaniny je snadné, levné a výsledek je dokonce chutnější než koupě v obchodě. Kromě toho je několik důvodů, proč si vyrobit vlastní slaninu: Můžete se rozhodnout, co se do ní vkládá (maso z pastvin, ekologicky krmených zvířat) a co se do ní nevyskytuje (nitrity, které se přidávají k většině komerčních slaniny).
Zatímco většina komerční slaniny ve Spojených státech je kouřena, slanina a mnoho jejích vyléčených masových bratranců v jiných zemích jsou vyléčeni, ale nekouří.
Se slaninou je fajčící krok spíše o přidávání chuti, než o konzervování masa. Uzené nebo nevhodné? To je na tobě.
Zde je základní metoda pro vytvrzení slaniny, s pokyny na konci pro získání této kouřové chuti, pokud se rozhodnete, že chcete.
Co budete potřebovat
- 2 až 3 libry (0,9 až 1,3 kg.) Vepřové břicho
- 1/2 šálku (113 g) hnědého cukru
- 3 polévkové lžíce (45 g) kosher nebo jiná hrubá neizodovaná sůl
- 1 1/4 čajové lžičky mleté černé pepře
- 1/2 čajové lžičky volitelného vytvrzovací soli (viz níže o nitrátech)
Jak to udělat
Vyčistit slaninu
- Broušené břicho opláchněte pod studenou vodou. Osušte ho papírovými utěrky.
- V malé misce kombinujte hnědý cukr, sůl, pepř a volitelnou konzervační sůl v malé misce.
- Třejte směs koření na všechny strany vepřového břicha a používejte své skrytě čisté ruce. Strávit pár minut masírování směsi koření / konzervování do masa.
- Balení vepřového masa , spolu s veškerou zbytkovou vytvrzovací směsí, vložte do plastového sáčku a uzavřete jej. Uchovávejte podélně v chladničce po dobu 10 až 14 dní a občas otáčejte sáček. Slanina by měla být v tomto okamžiku plně vytvrzena, s pevnou strukturou a měkkými skvrnami.
- Opláchněte slaninu a znovu ji důkladně osušte papírovými utěrky .
Vaření nezpracovaného a vyčištěného slaniny v peci
- Pečte vyschnutou slaninu v peci 200 F (93 C), dokud vnitřní teplota nedosáhne 150 F (66 C). Mělo by to trvat asi 2 hodiny.
- Slaninu skladujte v těsně uzavřené nádobě nebo sáčku v chladničce po dobu až 1 měsíce nebo v mrazáku po dobu až 1 roku.
Kouřem vyléčené slaniny
Pokud upřednostňujete kouřovou chuť, použijte jednu z těchto dvou metod za použití vytvrzené, ale nezavřené slaniny.
Použití skutečného kouře
- Pokud máte kuřák nebo chcete udělat jednoduchého kuřačka , můžete ho použít k kouření vaší slaniny. Pro nejlepší chuť použijte hobovité nebo jablečné hobliny.
- Přeskočte pečení popsané výše.
- Po opláchnutí vytvrzení položte slaninu na stojan a nechte ji uschnout po dobu 1 až 2 hodin, aby se vytvořila peleta (lepkavá povrchová vrstva bílkovin, která se tvoří na povrchu masa: kouř se bude držet na něm a bude mít za následek více chutná slanina ).
- Kouřte vyschnutou vyschnutou slaninu přibližně na 200 F, dokud nedosáhne vnitřní teploty 150 F (66 C), která by měla trvat 1 až 2 hodiny.
Použití kapalného kouře
- Alternativně můžete "podvádět" pomocí kapalného kouře. Pokud se rozhodnete pro tuto verzi, ujistěte se, že koupíte kapalný kouř vyrobený z přírodního (obvykle hickory) kouře a nikoli ze syntetických verzí s drsnou chutí.
- Pečte vyschnutou slaninu v peci 200 F (93 C), dokud vnitřní teplota nedosáhne 150 F (66 C). Mělo by to trvat asi 2 hodiny.
- Nakrájenou a smaženou slaninou nasypte kapalným kouřem. Použijte štětcem na pečivo rovnoměrně pokrýt všechny strany.
- Položte slaninu na stojanu přes nádobu (aby se zachytil kapalný kouř) a nechte 30 minut sušit na vzduchu. Převeďte do těsně uzavřeného kontejneru nebo vaku a uchovávejte jej v chladničce po dobu až 1 měsíce nebo zmrazte až 1 rok.
Poznámka: Slaninu nakrájejte na několik kusů a poté ji zmrazte individuálně pro nejvýhodnější použití později.
O dusičnanech
Nejvíce komerční slanina obsahuje dusičnany, které se prodávají domácímu kuchaři ve směsích nazývaných "vytvrzovací sůl" nebo " Pražský prášek ". Nitráty zachovávají jasně růžovou barvu ve vrstvách masa ve slanině a dalších konzervovaných masách, stejně jako odstraňování bakterií.
Ve velmi malých množstvích jsou považovány za bezpečné, ale jsou potenciálním ohrožením zdraví, tolik lidí se rozhodne nechat je.
Kde koupit surové vepřové břicho
V dnešní době tak málo lidí léčí vlastní domácí slaninu nebo slaninu, že většina řezníků nese čerstvé bříško .
Objednávejte se z místní farmy nebo požádejte řezníka v místním supermarketu, pokud je to možné, aby si ho mohli objednat. Vepřové břicho je obvykle velmi levné.