Domácí zelí

by Diana Rattray

Jedná se o staromódní, domácí zelí s návodem na konzervování. Receptura byla upravena z receptury Mississippi Cooperative Extension.

Co budete potřebovat

25 liber zelí
1/2 lžící mořská sůl (asi 3/4 šálku)

Jak to udělat

Odstraňte vnější listy a všechny nežádoucí části z pevných, zralých hlav zelí; umyjte a vypouštějte. Střih na poloviny nebo čtvrtiny; odstraňte jádro . Použijte drtič nebo ostrý nůž, abyste zelí nakrájeli na tenké kousky o tloušťce desetiny.
Ve velké nádobě důkladně promíchejte 2 polévkové lžíce moření a konzervování soli se 3 libry nakrájenou zelí. Nechte osolené zelí stát několik minut, aby mírně zvlhlo; to umožňuje balení bez nadměrného zlomení nebo otlačení kusů.

Smažená kapusta pevně a rovnoměrně utřete do velkého čistého nádobí nebo nádoby. Použijte dřevěnou lžičku nebo tamper nebo ruce, pevně zatlačte, až se šťáva dostane na povrch. Opakujte skartování, solení a balení zelí, dokud nebude nádoba naplněna až 3 až 4 palce od vrcholu.
Zelí pokryjte čistou, tenkou, bílou látkou (jako je muslin) a zasuňte okraje dolů proti vnitřku nádoby. Zakryjte deskou nebo kulatou parafínovanou / voskovou deskou, která se jen vejde do nádoby tak, aby zelí nebylo vystaveno působení vzduchu. Přiložte váhu na víko tak, aby se solanka dostala na víko, ale ne nad ním. Skleněná nádoba naplněná vodou má dobrou váhu.
Alternativní způsob krytí zelí během fermentace spočívá v umístění plastického sáčku naplněného vodou na vrchol fermentačního zelí. Sáček plný vody utěsňuje povrch z vystavení vzduchu a zabraňuje růstu filmových kvasinek nebo forem. Rovněž slouží jako váha. Pro větší ochranu může být taška s vodou v ní umístěna uvnitř jiného plastového sáčku.
Jakákoli použitá taška by měla být z těžkého, vodotěsného plastu a určena pro použití s potravinami.
Množství vody v plastovém sáčku může být nastaveno tak, aby poskytovalo dostatečný tlak, aby udrželo fermentované zelí pokryté solankou.
Vznik plynových bublin naznačuje, že probíhá fermentace. Teplotní teplota 68 až 72 stupňů je nejlepší pro kvasné zelí. Fermentace je obvykle ukončena během 5 až 6 týdnů.
Plně fermentovaná zelí může být několik měsíců v chladničce těsně zakrytá, může být zmražena v uzavřených mrazicích pytlích nebo může být konzervována následovně:

Hot Pack: Přidejte kyselou kysanou kyselinu a kapalinu pomalu do varu v rychlém kotlíku a míchání často. Odstraňte z tepla a naplňte nádobí poměrně pevně kysaným zelím a džusy a nechte 1/2-palcový vrchní prostor.
Raw Pack: Balení sklenice s kysaným zelím a zakryjte džusy, zanechávejte 1/2-palcový vrchní prostor. Upravte víčka nádob a upravte.

Hot Pack: