Francouzští přistěhovalci ve staré Acadii se setkají s novými potravinami
Abychom opravdu pochopili kořeny jídla Cajun dnes , musíme se podívat zpátky do 16. a 17. století, kdy nové Acadian příjezdy z Francie byly zmateny u některé z neobvyklých potravin, které mají k dispozici.
Acadians přinesli s nimi své mimořádné kulinářské dovednosti z Francie a aplikovali tyto dovednosti na potraviny, které byly k dispozici v jejich nové zemi. Některé potraviny byly známé, jako prasata, krávy a kuřata, ale jiné byly zvláštní a bylo zapotřebí nějaké úpravy, aby se do jídel začlenily lukostřelec, podzemnice a porcupine.
Stejně tak byla kořenová zelenina, brambory a špenát starší známí, zatímco listy listů, samphire a slané, solené byliny byly nové ingredience.
Při výzkumu jídla ze starých časů v Acadii jsem byl překvapen, že jsem našel tolik receptů a způsobů vaření podobných těm, které jsem se dozvěděl od svých příbuzných Cajunů, když jsem vyrůstal. Neuvědomil jsem si, že pokrmy vyrobené před 350 lety mohou být stejně jako recepty, které dnes vaříme, s hlavním rozdílem v názvech. Fricot je polévka, trochu tenčí než polévky, které vyrábíme, ale připravujeme stejným způsobem a skládající se z obvyklých polévkových ingrediencí z kuřete, ryb, masa, zeleniny a brambor. Viande Fricassée se podobá mojí babičce Olympe's Fricassée of Beef, ačkoli babička používala roux ke ztuhnutí guláš spíše než brambory, které zesilují Viande. Mioche au Naveau je prostě sýpané okurky a brambory a Pâté a la Viande je masový koláč.
Fazole a vepřové byl specialitou mého děda Pischoffa, který je spároval stejně jako starí Acadians, ačkoli Acadians sloužil jejich fazole s cukrem a melasou. Obě kultury se při vaření těžce spoléhaly na živočišný tuk a jednopokojové jídlo je ústředním bodem kuchyně Acadian a Cajun.
Největší rozdíl mezi starým akadianem a novým vařením Cajun se vyskytuje v sezóně (viz níže). Také, Cajuns není známo vařit meadowlark, bobolink, lasičku, nebo sníh polní polévku. Na akademickém stole se můžete setkat s úhořkovým koláčem, pečeným porcupinem, zeleným husím a zeleným samphirem, vepřovým tukem a melasovým koláčem. Tyto pokrmy byly vyvinuty tak, aby využívaly přísady, které jsou k dispozici Acadianům v letech 1600-1700.
Základní akademické potraviny v 17. a 18. století
- Prasata byla důležitým prvkem v akadické kuchyni, protože většina maso konzumovala vepřové maso. Smaž se používá k smažení, stejně jako k aromatizaci polévek a dušených těstovin a pro každou aplikaci, která potřebuje tuky - ačkoli v některých oblastech byla použita tuk na smažení.
- Krávy byly používány pro mléko, smetanu a máslo a voly byly pracovní zvířata; ani nebyli zabiti pro jídlo, dokud nebyli příliš starí, aby mohli být opraváři. Divoká zvěř byla bohatá ve formě králíků, losů, jelenů, porcupinů, veveriček, hnízda a bobra. Ovce byly používány hlavně pro vlnu, protože mladé zvíře nebyly nikdy zabity, zatímco byly ještě užitečné, a starší maso bylo považováno za příliš silné a nepříjemné jíst. Kuřata a husy byly oblíbené ptáky, společně s jitrocetem, holuby, kosy, meadowlarks, divoké kachny a racek.
- Nejvíce obyčejnou zeleninou byla kořenová zelenina, jako je zelí a okurky. Zelenky byly většinou divoké a obsahovaly bylinky, špenát a pampelišky. Pro víno byly použity květy pampelišek a pro výrobu piva byly použity smrky a chmel. Byliny a rostliny byly používány jako léky; ty, které jsou nám ještě dnes známé, jsou mátou, listy plantain a sarsaparilla. Letní zelenina byla kukuřice, fazole a rajčata; obilí pozostávalo z pšenice, ovesu a ječmene, i když se výrobky z chleba vyráběly převážně z pohanky. Nejdůležitější plody byly plody a jablka, zatímco javorové stromy poskytovaly sirup a cukr. Bohatá ryba zahrnovala sleď, tresku, huňatku, papoušek, halibut, pstruh, škeble, ústřice a humry.
Takže zatímco Acadians aplikovali své metody přípravy jídla na známé ingredience v nové zemi, použili také své mimořádné vaření talent a aplikovali je na mnoho nových potravin, s nimiž byli obklopeni.
Takto tradice pokračovala v používání jejich vyzkoušeného a opravdového kuchařského stylu s novými i známými potravinami. Protože nic nebylo v kuchyni v akademii nikdy promarněno.
Acadian a Cajun recepty
Pomalu pečené fazole s melasou a slaninou
Tradiční Acadian Vánoční maso Pie Recipe
Kuře s páchnoucími knedlíky Toto jídlo je podobné akademickému kuřecímu knotu s paštiky (knedlíky).