6 tipů pro vaření Velké fazole

Dnes se jedí po celém světě, ale (fazole) pocházejí z Mesoamerice a od nepaměti jsou součástí denní stravy Mexičanů. Pokyny pro přípravu takového základního jídla jsou obvykle předávány z rodiče do dítěte, proto mohou být obtížné projít napsané recepty a tipy na vaření vaření. Co dělat, pokud nemáte mexickou abuela (babičku), která vás naučí základy kuchyně na fazole? Přečtěte si následující otázky a odpovědi na znalosti potřebné k tomu, abyste se stali skutečným šéfkuchařem .

• 01 z 06

  Jaké druhy fazolí mám dělat?

  Fazole přicházejí ve stovkách odrůd po celém světě a jaký druh používáte, bude záviset na tom, co je k dispozici ve vaší oblasti a ve vašem preferenci .

  V Mexiku se více než 70 druhů frijoles pěstuje a konzumuje. Každá oblast má své oblíbené. Na severu vládnou Pinto fazole, zatímco mnoho jižních mexických států dává přednost černým fazolím. Centrální oblasti mají tendenci být částečné k hnědým fazolím, jako jsou ty, které jsou známé jako flor de mayo . Každé město má trh, kde je k prodeji několik různých druhů fazolí. Každý druh má trochu odlišnou strukturu, dobu vaření a chuť, ale všechny jsou vařené podobným způsobem a kterýkoli z nich může být nahrazen jiným.

  Některé mexické recepty naznačují, že by měl být použit specifický typ fazole. To je obecně způsobeno regionální povahou receptury; například pokrmy z Oaxace budou téměř vždy vyžadovat černé fazole, jen proto, že to je ten typ, který se v tomto stavu nejvíce používá. Pravděpodobně je to dobrý nápad přijít s různorodými fazolemi uvedenými v receptu, pokud je můžete dostat, jen kvůli pravosti. Nicméně, pokud tento konkrétní druh není k dispozici, kde žijete, nenechte si ujít jídlo právě kvůli tomu; použijte fazole stejně jako originál, jak můžete.

  Jinak zvolte druh fazole, která je pro vás nejvhodnější nebo přitažlivější. Pokud se vám líbí, udělejte stejný druh pokaždé, když vaříte fazole - nebo buďte dobrodružní a vyzkoušejte nový typ pokaždé. Opravdu, opravdu nemůžete jít špatně, když rozhodujete o vaření vajíček!

  Zajímavé je, že mexické kuchaře zřídka nezmíchají více než jeden druh fazole v jedné dávce. Určitě je můžete smíchat, samozřejmě, pokud to máte za to!

  Jen jedna věc: Docela vše, co můžete dělat se sušenými fazolemi, můžete provést s čerstvými. Čerstvé fazole jsou někdy k dispozici na trzích zemědělců nebo v obchodech s biopotravinami. Oni rozhodně nemusejí být namočeni a vaří v mnohem méně času než sušené fazole. Pokud máte šanci vyzkoušet čerstvé fazole, určitě to přijměte!

  Další informace:

  • Sušené fazole konverze a měření
  • Věda o spotřebě fazolí

• 02 ze dne 06

  Opravdu potřebuji vyčistit fazole?

  V Mexiku je obyčejný domorodý pohled na ženu, která sedí u jejího kuchyňského stolu - někdy doprovázená dětmi - "vyčistí" sušené fazole před vařením. Vylučuje drobné kameny a jiné cizí předměty, které se často nacházejí mezi potravinami, které jsou sušeny na poli, skladovány v silách a prodávány podle hmotnosti.

  Dnešní komerčně prodávané fazole (ty, které najdeme v pytlích v supermarketu) mají tendenci mít méně cizího materiálu, než je rustičtější výrobek toho času, ale stále ještě nejsou úplně beztřískové. Zeptejte se kohokoli, kdo náhodou uhryzl do kamenného skla, který se schovává v misce s polévkovými fazolemi a budete mít odpověď: Ano, určitě byste měli před sušením vyčistit suché fazole. Pokud se vám úkol zdá být zdlouhavý, udělejte to společně s někým jiným a během pracovního intervalu máte dobrý rozhovor.

  Zubní práce mohou být velmi drahé, takže čisté ty fazole ! Rozstřílejte je, usušte na rovný povrch a projděte je jedním po druhém a přemístěte dobrou fazole do nádoby na vaření a jakýchkoli zlomených nebo otřepaných fazolí - a všech nečistot - do koše.

• 03 ze dne 06

  Mám předem namočit fazole?

  Chcete namočit nebo ne namočit - to je otázka. (A je to, že mnoho kuchařů je velmi vášnivých.)

  Pokud namočíte své suché fazole přes noc, budou vařit v trochu méně času, takže můžete ušetřit nějakou energii. Pokud vyhoříte namáčecí vodu a naplníte hrnci před vařením, snížíte trochu sacharidů, které mohou způsobit plynatost po konzumaci fazolí nebo jiných podobných luštěnin

  Na druhou stranu, doba vaření ušetřená tím, že nasákli fazole (což v některých případech může trvat jen několik minut), nemusí stát za to obtěžovat, a pokud vyhoďte namáčecí vodu, odstraňujete také některé chuti .

  Bottom line: Rozhodnete se, zda chcete namočit vaše fazole.

  Pokud se rozhodnete pokračovat a namočit, je důležité použít kontejner, který je dostatečně velký. Suché boby se při rehydrataci rozšiřují na 2 nebo 3 násobky jejich objemu, takže budou potřebovat mnohem větší prostor, který bude okamžitě zřejmý.

  Jak namočit fazole (pokud se rozhodnete tak učinit):

  Existují různé metody, takže si vyberte ten, který nejvíce vyhovuje vašemu životnímu stylu nebo filozofii vaření.

  Zachyťte studenou vodu: Zakryjte vyčištěné suché boby bohatou vodou (3 nebo 4 šálky vody na šálek fazolí). Nechte je namočit po dobu nejméně 8 hodin, nejlépe přes noc, potom je vyprázdněte a opláchněte před vařením.

  Variace na namáčení studené vody: Postupujte výše popsaným postupem, vynecháte krok odtoku a oplachování. Vařte fazole ve stejné vodě, kterou nasákli.

  Teplá voda namočit: Někteří preferují tuto metodu, protože fazole mají tendenci rehydratovat mnohem lépe s technikou. Nalijte suché fazole do velké nádoby a zakryjte vodou (asi 4 šálky vody na šálek fazolí). Umístěte hrnce na sporák a přivedete k varu. Nechte vařit po dobu 3 nebo 4 minut, vypněte teplo, zakryjte nádobu a nechte sedět po dobu nejméně 5 hodin. Před vařením vypusťte a opláchněte - nebo ne.

  Alternativní metoda: Rychlé namáčení fazolí

  Poznámka: Pokud žijete v nadmořské výšce 1000 metrů (asi 3300 stop), budete fazole trvat poněkud ponořující čas, abyste rehydratovali, že na hladině moře.

• 04 z 06

  Jak mohu vařit fazole?

  Po vyčištění a nasáknutí (nebo ne) jsou vaše fazole připraveny vařit! Je to snadné - prostě jen v napuštěné vodě. Jednoduchý návod krok za krokem naleznete v části Jak připravit základní mexické fazole .

  Mějte na paměti následující:

  • Pokud máte kameninovou nádobu na vaření, použijte ji pro vaše fazole. Jedná se o tradiční mexickou nádobu na vaření vajec a dodává nádhernou rustikální chuť, kterou nikdy nedostanete při použití kovového hrnce.
  • Doba vaření se může značně lišit - od půl hodiny až po více než dvě hodiny. Mezi faktory, které ovlivňují čas vaření, patří typ použitého fazole, doba od sklizně až po vaření ("starší" boby budou trvat déle k vaření) a pokud jsou fazole namočené. Nadmořská výška také hraje roli; kvůli nižším atmosférickým tlakům budou fazole vyrobené nad hladinou moře asi 1 000 metrů (asi 3 300 metrů) trvat déle. Podívejte se na čas vaření pro sušené boby.
  • Udržujte své fazole na dusíku a ujistěte se, že se nevářejí, což má za následek jejich rozpad.
  • Fazole rozšiřují, jak se namočí a vaří, takže možná budete muset přidávat další množství vody do hrnce .
  • Nezapomínejte na občasné frézování fazole , aby se nedržely na dně hrnce. To je také čas, aby se ujistil, že mají dostatek kapaliny.
  • Když se fazole vaří, vytvoří se na povrchu vody vrstva pěny. To nebude mít žádný vliv na chuť a kvalitu vašeho fazole, takže ji můžete jednoduše ignorovat. Nicméně, pokud vás pěna obtěžuje, můžete snížit její tvorbu přidáním lžíce oleje nebo sádla do hrnce, když jej dáte na vaření.
  • Cibule, česnek, bylinky a koření mohou být kdykoli přidány do hrnce. Jejich chuť bude výraznější, když se fazole téměř vaří.
  • Není to dobrý nápad přidávat do hrnce sůl nebo něco kyselého (rajčata, ocot, citronová / limetková šťáva, víno atd.), Dokud se fazole nevarí, protože tyto přísady mohou bránit změkčení vnější kůže příliš brzy.

• 05 ze dne 06

  Mohu vyrábět dobrou fazole v tlakovém sporáku nebo pomalém sporáku?

  Krátká odpověď: Ano, určitě.

  Pokud se rozhodnete pro tlakový hrnce , postupujte podle všech bezpečnostních pokynů dodaných s daným zařízením. Nepoužívejte hrnce více než do poloviny se sušenými fazolemi a vodou. Doba vaření bude značně snížena (to je to, o čem je koneckonců tlakový hrnec), ale je zde jedna výstražná poznámka: Možná nebude mít dostatek času na to, aby jste ochutnali všechny další přísady, které jste použili (cibule, česnek, byliny, atd.) pro průnik samotných fazolí. Zahrnete-li některou z těchto složek do vaší fazolky na tlakové hrnce, nechte hrnce sedět po dobu asi jedné hodiny po vyjmutí víčka, aby bylo možné fazole čas absorbovat ostatní příchutě.

  Poznámka: Do vařící vody přidejte lžíce oleje nebo sádinky, aby nedošlo k tvorbě pěny a případně zablokujte pojistný ventil tlakového hrnce.

  Chcete-li, aby vaše fazole v hrnci hrnec , vařit je na vysoké na 3 hodiny, ujistěte se, že fazole jsou pokryty s velkým množstvím vody po celou dobu. Poté snížíte teplotu na nízkou teplotu a nechte je vařit do mírného, ​​což bude pravděpodobně další 6 až 8 hodin vaření.

• 06 z 06

  Co mám dělat se zbytkovými fazolemi?

  Vzhledem k tomu, že fazole trvá značné množství času a paliva k vaření, má skoro vždy smysl připravit více, než budete okamžitě používat a buď zmrazit zbytky, znovu je zahřát nebo je použít v jiném receptu v příštích několika dnech.

  Nechte vařené vařené fazole ochladit na teplotu blízkou pokojové teplotě a poté je nechte uložit do kontejneru s dobře uzavřeným obalem. Měli by se udržovat po dobu nejméně 4 nebo 5 dní. Chladné fazole mají sklon k zahušťování, takže je pomalu ohřejte, přidá-li více vody, je-li to nutné nebo požadované.

  V teplých klimatických podmínkách není neobvyklé, že vařené fazole "kysají" (začínají fermentovat) i v chladničce. Pokud se to stane, kde žijete, odeberte zbytkovou fazolí z lednice a krátce je vařte jednou denně - bez ohledu na to, zda je budete jíst nebo ne - a pak je vraťte do chladničky. Tento proces zabrání tomu, aby se fazole kvasily a udržovaly je ve špičkovém tvaru.

  Vařené fazole dobře zmrazí. Nalijte je do mrazírenských kontejnerů, ponechte alespoň půl centimetru hlavy, aby bylo možné rozšíření, a pak zmrazte až 3 měsíce. Vyjměte je z mrazničky, aby se pomalu rozmrazil před ohřátím nebo odmrazením v mikrovlnné troubě.

  A konečně, ale velmi důležité : Cokoliv děláte, nikdy neodhoďte vývar, který se vaří v fazolech! Je plná chuti a dokonce i když plánujete používat své fazole neplodným způsobem (např. Fazolový salát ), tato tekutina je neocenitelným začátkem lahodné polévky nebo gulášu.