Naučte se, jak se vyrábí káva a různé typy
Káva je vařený nápoj vyrobený z pražených semen nebo "fazole", z kávovny. Kávovník je keř, který je původem v subtropických oblastech Afriky a Asie, ačkoli je rostlina nyní pěstována v celé střední a jižní Americe.
Jakmile jsou bobule z kávovníku sklizeny, maso je odstraněno a zlikvidováno, přičemž zůstávají pouze semena. Před pražením mají fazole šedozelenou barvu a označují se jako zelená káva.
Protože fazole jsou v tomto okamžiku velmi stabilní, jsou prodávány a dodávány zeleně.
Variety a druhy kávy
Kávová zrna se liší podle velikosti, tvaru, barvy a chuti v závislosti na oblasti a podmínkách pěstování. Rozsah jedinečných příchutí a vůní mezi regionálními odrůdami je stejně rozsáhlý jako nabídka vína dostupného z různých vinic. Je dobré si zažádat o experimentování s různými odrůdami, abyste zjistili, že fazole je perfektní pro vaši chuť.
Většina regionálních odrůd spadá do dvou hlavních kategorií - Robusta nebo Arabica.
- Arabica: Káva Arabica je považována za lepší než Robusta kvůli její jemné chuti a nízké kyselosti. Tato odrůda je pěstována ve vyšších nadmořských výškách a může být obtížnější a nákladnější k růstu. Tyto pracovně náročné rostliny s nízkým výnosem produkují fazole s vysokou poptávkou, která se prodává za vyšší cenu.
- Robusta: Káva Robusta má tendenci mít kyselější a tvrdší chuť než Arabica, stejně jako vyšší obsah kofeinu. Robusta může být pěstována v nižších nadmořských výškách, v teplejších klimatech a méně vlhkosti. Protože Robusta má méně rostoucích omezení a má obecně méně žádoucí chuť, obvykle se prodává za nižší cenu než fazole Arabica. Většina masových tržních fazolí je odrůdy Robusta .
Káva se opéká
Při přípravě zelené kávy k vaření je třeba nejprve pražit. Kávová zrna jsou pražena suchým teplem as neustálým mícháním, aby se zajistilo rovnoměrné zahřátí. Rozsah pečiva se pohybuje od světle hnědé až po tmavý, téměř černý vzhled. Změna doby pečení má významný vliv na chuť, vůni a barvu vařené kávy.
I když existuje několik úrovní pražení, mohou být seskupeny do tří hlavních kategorií: lehké, střední a tmavé.
- Světlo: lehké pečivo poskytuje nejlehčí, nejjemnější chuť a může být často kyselější. Vzhledem k tomu, že je méně pečené chuti, může být originální chuť fazolí. Vysoce kvalitní fazole nebo odrůdy s velmi odlišnými příchutěmi jsou často pražené světlo, které dovoluje, aby původní chuť zůstala prominentní. Tyto fazole budou vypadat suché, protože fazole nebyla zahřátá na místo, kde je olej extrahován. Mezi lehké pečivo patří: skořice, americká, poloměstská a nová Anglie.
- Médium: Středně pražená fazole bude mít čokoládově hnědou barvu, suchý povrch a plnou chuť. Tyto fazole budou mít méně kyselosti než lehce pražené fazole a mírně sladká, toustová chuť. Díky vyvážené chuti a kyselosti je to nejoblíbenější pečeně v rámci hlavního trhu s kávou. Střední sýry jsou také známé jako plné město, snídaně nebo pravidelné pečivo.
- Tmavá: Tmavá pražená káva se praží, dokud se cukry nezačnou karamelizovat a oleje se začnou zvedat na povrch fazole. V závislosti na temnotě pečeně může mít fazole lehký lesk nebo velmi mastný vzhled. Chuť tmavých pražených bobů je silná, kouřová a někdy pikantní. Původní chuť fazolí je překonána praženou chutí, a proto jsou pro tmavší pečeně často používány nižší kvalitní fazole. Ačkoli tyto pečeni mají velmi nízkou kyselost, jsou často označovány jako hořké. Kostky, které spadají do temné kategorie, zahrnují francouzské, vídeňské, italské a espresso.
- Směsi: Pro dosažení unikátních aromatických profilů vytvoří mnoho pražců vlastní směs bobů s dvěma nebo více úrovněmi pražení. To poskytuje hloubku chuti a složitosti, které nelze dosáhnout jediným pečivem.
Kofein a bez kofeinu
Káva je možná nejvíce ceněna za obsah kofeinu. Obsah kofeinu v šálku kávy se značně liší v závislosti na typu použitého fazole a způsobu vaření. Zatímco většina kofeinu je odstraněna během procesu dekofeinizace, množství stopových množství může stále zůstat. Mezinárodní standard pro dekofeinace vyžaduje, aby 97% kofeinu bylo odstraněno z kávy bez kofeinu, zatímco normy Evropské unie vyžadují, aby nebylo odstraněno méně než 99,9%.
Většina způsobů dekofeinace se řídí stejným základním principem: fazole jsou namočené ve vodě, což umožňuje, aby kofein (a jiné chemické látky, které jsou příčinou chuti) vylévány z fazole.
Extrahovaná kapalina se pak buď projde filtrem nebo se smíchá s rozpouštědlem, aby se odstranil pouze kofein a nechaly se další užitečné sloučeniny. Potravinově bohatý roztok s nedostatečným množstvím kofeinu se potom opět vnese do fazole, aby se chuť mohla resorbovat.
Švýcarská voda metoda získala v posledních letech popularitu, protože používá pouze vodu k odstranění kofeinu, ale proces je dlouhý a pracný. Jiné rozpouštědla používaná v procesu dekofeinačního procesu zahrnují oxid uhličitý, ethylacetát nebo triglyceridy. Každá metoda má své vlastní výhody a nevýhody včetně nákladů, času, práce a vlivu na konečnou příchuť.
Výzkum probíhá k výrobě kávových rostlin, které jsou nedostatečné pro kofein syntetázový gen, a proto nevyrábějí kofein. Tím by se vyloučila potřeba procesu dekofeinizace a nejen by se snížily náklady, ale také by se zachovala původní vůně fazole zcela neporušená.
Skladování kávy
Správné skladování kávy má velký vliv na chuť vařeného poháru. Nepřátelé k příchuti kávy zahrnují teplo, kyslík, světlo a vlhkost. Většina komerčních kávovarů se dnes prodává ve vakuově uzavřených sáčcích s jednocestnými ventily, které umožňují únik plynů při zachování kyslíku. Jakmile je těsnění na vaku přerušeno, je třeba věnovat zvýšenou pozornost tomu, aby byl fazole čerstvá.
Doma, kávová zrna by měla být skladována ve vzduchotěsné nádobě na chladném, tmavém a suchém místě. Přestože někteří lidé obhajují držení kávových zrn v chladničce nebo mrazáku, může to mít za následek problémy s cirkulačním vzduchem, nadměrnou vlhkostí a absorpcí nečestných příchutí.
Po pražení nebo po ucpání pečeti na vakuově uzavřeném sáčku, je nejlepší použít fazole do dvou týdnů. Z tohoto důvodu nakupujte pouze množství kávy, které bude použito během dvou týdnů k udržení čerstvosti a chuti.
Nyní, když jste odborník na kávu, jak je vyrobena a jak by měla být uložena, jste připraveni vařit.