Jak nakupovat, ukládat a vařit hřebenatky
Hřebenatky jsou ústřice a slávky jako dvoukolejné měkkýši - se dvěma skořápkami, které se skládají dohromady, a uvnitř se nacházejí masové lahůdky. Některé hřebenatky se připojí k skalám, ale většina z nich, která se sklízí a prodává, se pohybuje kolem moře tím, že přitiskne skořápky k sobě a vyvíjí sval nazývaný "oko", bledý, sladce ochucený sval, který se prodává, podává a jedí.
Jak nakupovat hřebenatky
Hřebenatky se prodávají buď "mokré" nebo "suché". Hledejte "suché", přírodní mušle, které nebyly ošetřeny žádnými chemikáliemi.
"Mokré" hřebenatky jsou ošetřeny fosfáty, které způsobují, že absorbují vodu. Tato extra voda z nich činí těžší a tím i dražší. Voda také zřeďuje jejich chuť a dělá je nejen snadné přetočit, ale téměř nemožné schnout nebo hnědit správně.
Jak můžete říct rozdíl mezi mokrou a suchou mušlí? Měli byste se jen zeptat rybáře, ale existuje vizuální stopa, která obvykle dává hru pryč: "mokré" hřebenatky mají tendenci být sněhově bílé barvy, zatímco "suché" hřebenatky jsou přirozené bledě vanilové barvy.
Máte-li opravdu štěstí, najdete mušle ještě ve svých skořápkách.
Druhy hřebenatky
Existují dva druhy hřebenatky běžně viděné na pultech ryby. Nejvíce vyhledávané jsou mořské hřebenatky ( Placopecten magellanicus ), uvedené výše, někdy nazývané weathervane hřebenatky. Jedná se o hřebenatky, které vidíte v restauračních nabídkách. Oni jsou nejčastěji podáváni nařezaný nebo nakrájený tenký a sloužil surový jako sushi nebo crudo.
Menší a stejně sladké, hřebenatky ( Argopecten irradians ) jsou také vynikající. Jsou obvykle podávány v polévkách, dušených prádlech nebo salátech, ale mohou být také podávány samostatně. Bay hřebenatky žijí v úrodných mořských vodách oceánských zátok a jejich populace se v posledních desetiletích zmenšila. Naštěstí úsilí o jejich získání v ekologicky udržitelné akvakultuře začíná dobrý start.
Skalní hřebenatky ( Crassadoma gigantea ) - to, že se drží na skalách namísto plavání na moři - jsou méně časté a nejčastěji viděné v restauracích nebo v domácích kuchyních těch, kteří je sklízejí. Na rozdíl od mořských hřebenatců a hřebenatkových hřebenů, jak doma v Atlantském oceánu, v oblasti Tichého oceánu se vyskytují horninové hřebenatky.
Vypěstované, potápěné, vykopané hřebenatky
Jak se chytají hřebenatky, dělá obrovský rozdíl v tom, jak jsou udržitelné:
- Farmářské (nebo "kultivované") hřebenatky jsou "nejlepší volbou" ze seriálu Seafood Watch (v Britské Kolumbii se pěstuje obzvláště sladká a moučná hřebenatka - nechte je oči otevřít).
- Mušle "potápěč" jsou ručně vybírány potápěči a mohou být tou nejlepší volbou.
- Vyhněte se hřebenům zachyceným bagrem, což škodí životnímu prostředí a dalším mořským tvorům.
Jak Vařit Hřebeny
Všechny hřebenatky by měly být vařeny rychle, aby se zachovala jejich jemná struktura.
Vyschnuté nebo vyschlé hřebenatky jsou obtížné a žvýkané. Hřebenatky mohou být pytlem, sautéed, pečené, pečené nebo smažené. Mnoho staromódních receptů hnízdí hřebenatky v těžkých omáčkách, ale upřednostňujeme vaření hřebenat s malým přidaným tukem, takže svítí celá chuť sladkého, lehkého masa.
Rychle seřící hřebenatky nad vysokým teplem v trochu másla jsou snad nejjednodušší a nejkrásnější způsob, jak vařit hřebenatky.
Ačkoli házet malé hřebenatky v tomto krémovém chleba z mořských plodů je také chutné.