Blanching je proces, při kterém vaříte nebo parní zeleninu nakrátko, dokud nejsou částečně vařené. Jedná se o zásadní krok před zmrazením mnoha zelenin, včetně brokolice, listových zelených rostlin , fazolí, okra a chřestu.
Zeleniny, které jsou zmrazené bez blednutí, jsou bezpečné jíst, ale mají "vypnuté" barvy, textury a příchutě. Pokud jste někdy uvízli spoustu surového špenátu do mrazáku a vybrali jste ho později, abyste zjistili, že máte zatměněný, chaotický nepořádek, pochopíte.
Blanching zastavuje enzymatickou aktivitu, která rozkládá zeleninu. Tyto enzymy mohou přežít mrznoucí teplotou a pokračovat v procesu rozkladu, přestože jsou potraviny zmrazené. Předběžná úprava jídla ve vroucí vodě nebo páru zabíjí enzymy.
Jak Blanch zeleniny
- Přiveďte vodu k varu, zatímco vyčistíte zeleninu.
- Umístěte vyčištěnou, nakrájenou zeleninu do hrnce s vařící vodou nebo do parního koše nad vroucí vodou. Kuchařte počet minut vhodných pro zeleninu (viz graf přiložený k tomuto článku.)
- Po uplynutí doporučené doby zeleniny vypusťte zeleninu a okamžitě zaplníme zbarvené vegetariány na ledovou vodu nebo nad nimi běžte studenou vodou. Chcete co nejrychleji ochladit pokrmy, aby nedošlo k pokračování v vaření zbytkového tepla.
- Po rychlém ochlazení jídla dobře vypusťte. S listovými zeleninami vytlačte co nejvíce tekutiny. Přebytečná kapalina vede ke špatné kvalitě zmrazených potravin.
- Balená zelenina umístěte do mrazicích pytlů nebo kontejnerů a umístěte do mrazničky.
Přestože některé zdroje naznačují, že se sladké papriky , cibule, kukuřice a rajčata zbarvují, může být tato zelenina zmrzlá bez blednutí. Většina kořenové zeleniny , zejména brambor, nezmrazuje dobře, ani když jsou nejprve bledá.
Doba odlupování pro zeleninu
Zde je seznam zeleniny, které zmrazí dobře, když poprvé blanší a kolik minut by měly zůstat ve vroucí vodě nebo v páru:
- Artyčokové srdce - 6 minut
- Chřest - 2 až 4 minuty v závislosti na tloušťce stonku
- Fazole, zelené nebo voskové - 3 minuty
- Brokolice, nakrájená na 1-palcové kusy - 2 minuty
- Růžové klíčky - 3 až 5 minut v závislosti na velikosti
- Květák, nakrájený na 1-palcové kusy - 3 minuty
- Kahrabí, nakrájené na 1-palcové kostky - 1 minutu
- Listová zelenina - 1 až 2 minuty (použijte delší čas pro koláče a zelí)
- Okra - 2 až 3 minuty v závislosti na velikosti
- Hrách v pod - 2 až 3 minuty v závislosti na velikosti
- Hrášek, zapečený - 1,5 minut
- Squash, Chayote - 2 minuty
- Squash, léto - 3 minuty
Dokonce i perfektně bledá a zmrazená zelenina ztrácí v průběhu času určitý nutriční obsah, takže je důležité označit vaše zmrazené potraviny datem, kdy byly zmraženy, a vzít na vědomí, jak dlouho mohou být potraviny zmrzlé .