Zachovat bílou rybku se solí
Bacalao je ryba, tradičně treska obecná, která je vyléčena sušením. V Portugalsku se používá k výrobě slaných mořských plodů. Ve Španělsku a ve Francii se používá k výrobě krémového nálevu nazvaného brandada nebo brandade .
Ačkoli to je obvykle vyrobené s treskou, bacalao může být také vyrobený s jinými mírnými, šupinatými bílou rybami, které nejsou příliš mastné. Jak treska jednoskvrnná, tak platýs, stejně jako treska. Vzhledem k tomu, že treska byla přehnaná a ohrožena v některých částech světa, možná budete chtít jít s jednou z těchto alternativních ryb.
Proces slanosti tresky (nebo ryby dle vašeho výběru) nemohl být jednodušší. Trvá to však nějaký čas, takže plánujte nejméně týden, ne-li dva, abyste zajistili, že ryby jsou zcela vyléčené a vysušené. Nakonec budete mít v budoucnosti dokonale konzervované ryby.
Sůl ryby
Připravte ryby opláchnutím filé pod studenou vodou. Osušte je čistou čistou utěrkou nebo papírovými utěrky.
Na dno skleněné nádoby nebo nádoby z nerezavějící oceli zasypte vrstvu středně zrnité mořské soli nebo kosherové soli o tloušťce 1/2 palce. Doporučuje se zabránit vytvrzování ryb v plastových nádobách, protože některé plasty obsahují bisfenol A (BPA), které mohou být pro vaše zdraví riskantní.
Rybí filé položíme do jediné vrstvy na sůl, aby nedošlo k žádnému dotyku. Rozložte další vrstvu soli o velikosti 1/2 palce na kusy ryb.
Pokud máte více ryb k vyléčení soli, umístěte ho na druhou vrstvu soli a pak ji úplně zakopte do třetí vrstvy soli.
Pokračujte podobně ve střídavých vrstvách soli a ryb, dokud nebudou použity všechny ryby. Dokončete vrstvou soli. Je důležité, aby byla ryba zcela zakotvena ve slané vodě.
Zakryjte rybu a sůl a skladujte ji ve velmi chladném, ale ne zamrzlém místě (vaše chladnička je dobrou volbou) po dobu 48 hodin.
Ryby vysušte
Po dvoudenním osolení opláchněte vytvrzené rybí filé pod studenou vodou. Podložte je velmi suché s čistým utěrkou nebo papírovými utěrky.
Zahalte slanou, opláchnutou a sušenou rybu ve tvarohu. Umístěte jej na stojan, který je umístěn na desce nebo na pekáči, a vraťte jej do chladničky, odkrytý. Nechte vyschnout v chladničce po dobu 1 až 2 týdnů.
Když je suchý a ztuhlý, přeneste bacalao na nádoby a pevně zakryjte, nebo jej zabalte do fólie nebo do řeznického papíru. Uchovávejte jej v chladničce po dobu až 3 měsíců nebo v mrazáku po dobu až jednoho roku.
Používat Bacalao
Bacalao je třeba namočit ve vodě po dobu 24 hodin před vařením. Během této doby vyměňte vodu alespoň dvakrát. Rehydratají ryby a odstraňují některé soli, takže je připraven k vaření.