Bacalao (vyslovováno [bah-kah-LAH-oh]) je španělský termín pro sušené a slané tresky . Sušená a slaná treska - a pokrmy, které ji obsahují - jsou známy několika různými názvy, z nichž mnohé pocházejí z kořenů "bacal". Portugalské slovo pro slanou tresku je bacalhau, zatímco v italštině je to baccalà a v Chorvatsku je bakalářské . Ale tato ryba není jen součástí středomořské kuchyně. V Norsku je známý jako klippfisk a jde to na Islandu a moure ve Francii.
To je také známé jednoduše jako saltfish, zvláště v Karibiku.
Historie
Bacalao se stalo hlavní ingrediencí v kuchyních kolem Atlantiku a Středomoří, když začal jako hlavní vývoz ze severní části Atlantiku. Před více než 500 lety objevil průzkumník Jaques Cartier téměř tisíc basických rybářských lodí v ústí řeky svatého Vavřince v Kanadě. Po stovky let produkují rybářské vesnice v Norsku slanou a sušenou tresku. Slaná treska obecná se stala důležitým potravinářským zbožím mezi novým světem a starým světem a rozšířila se tak do oblastí, které se nacházejí poblíž Atlantiku, a staly se tak tradiční přísadou mnoha kuchyní.
Proces
Vysychání a sušení ryb bylo nutně nutné - před chlazením musely být ryby okamžitě konzumovány. Slaní a sušení konzervovaly ryby a výrazně prodloužily jejich skladovatelnost. Byl to nenákladný proces a jeden rybář mohl snadno.
Umožnila také jednoduchou přepravu na nedaleké trhy. Tento proces také pomáhá udržet ryby své živiny a chutná ryba.
Před zahájením procesu solení a sušení je na palubě lodi odstraněna hlava a střeva ryby. Pak jsou ryby pokryty solí a ponechány uschnout. Tradičně byl vysušen na břehu, umístěn na okolních skalách nebo zavěšen na dřevěných stojanech, aby sušil na slunci.
Dnes je treska usušená uvnitř pomocí elektrických ohřívačů.
Ryba
Historicky a před nadměrným rybolovem se jednalo pouze o tresku obecnou. V poslední době se však jedná o odrůdy bílých ryb, např. Pollack, treska jednoskvrnná a treska modravá. Nakupuje se v sušené formě a poté je nutné ji rehydratovat a sůl se odstraní před přidáním do misky. To se provádí namáčením ryb ve vodě po dobu jednoho až tří dnů, změnou vody dvakrát až třikrát denně.
Jakmile je rehydratovaný, bacalao se stává jemným a jemným. Ačkoli dříve jedli chudí, je nyní považován za pochoutku. Bacalao je nabízen v několika různých řezech, tlusté řezané, čtvercové části kořene morro nebo lomo jsou nejvyhledávanější.
Jako součást pozdějšího pozdního večera, španělští katolíci dělali bacalao základnu na večeři v pátek večer. Existuje mnoho vynikajících přípravků na slanou tresku, ale je dáno, že se podává s omáčkou, jako je rajčata, paprika nebo zelenina ve víně.
Jak připravit Bacalao
Existuje mnoho karibských receptů, které volají po bacalao. Chcete-li připravit bacalao pro recept, budete muset namočit ryby ve sladké vodě, abyste odstranili přebytečnou sůl používanou k ochraně masa.
Nejlepší metodou pro namáčení bacalao je pokrýt ryby s přibližně 2 palce studené vody ve velké misce.
Položte misku do chladničky a namočte ji až na 3 dny, přičemž změňte vodu alespoň 3krát denně.
Různé značky a odrůdy slané ryby se liší ve stupních slanosti. Méně slané odrůdy potřebují méně namáčení, někdy jen jeden den. Můžete otestovat tím, že ochutnáte malý kus pro slanost po 24 hodinách namáčení. Chcete, aby bacalao byl mírně slaný, ne silný.