Původ, typy a potravinářské produkty
Kde se kukuřice dostala od
Kukuřice, nebo - jak se říká v angličtině-severní Americe, kukuřice - je domestikovaný kmen divoké trávy, která nevyrůstá ve volné přírodě. Musí mít tendenci a pečovat o přežití.
Tam je hodně debaty o tom, odkud pochází tráva kukuřice nebo kdo vytvořil hybrid, ale kukuřičné klasy byly nalezeny v archeologických vykopávkách z roku 5000 př.nl. Určitě se kultivovalo v již Mexiku již téměř 10 000 let. Nativní lidé považovali kukuřici za jednu z významných plodin známých jako "tři sestry".
Další informace o domestikaci kukuřice
Typy kukuřice
Tři hlavní tři druhy kukuřice jsou:
- Sladká kukuřice je tak nazvaná, protože má ve skutečnosti více cukru a méně škrobu než jiné odrůdy kukuřice. Je téměř vždycky konzumován čerstvý, buď na kohoutku nebo vypnutý, nebo je konzervován konzervováním nebo mrazem.
- Kukuřice zubů je také známá jako kukuřičná pole ; může být žlutá nebo bílá. Bílá kukuřičná kukuřice má vyšší procento škrobu než žlutá odrůda a je to nejlepší kukurice na výrobu těsta a hominy. Je také široce používán jako krmivo pro zvířata a ve zpracovaných potravinách, plastech a palivech.
- Flint kukuřice , také známá jako modrá nebo červená kukuřice nebo indická kukuřice , se pěstuje především ve střední a jižní Americe. Má tvrdý povrch a používá se jak pro lidskou spotřebu, tak pro krmení zvířat. Popcorn je někdy považován za podsadu kukuřice.
Jiné druhy kukuřice také existují, včetně mouky kukuřice (bílý kukuřice, která je obzvláště měkká a používá se k výrobě kukuřičných mouk pro pečivo), a kukuřice pod , což je ornamentální odrůda.
Potravinové produkty z kukuřice
Hominy ( Pozole ) a Masa
Nejčastěji používanou kukuřicí v mexické kuchyni je kukuřice zubovitá, která prošla procesem nixtamalición : jádra jsou odstraněna z klasů a sušena. Vysušené jádra se vaří ve vodě, která obsahuje kal nebo hasené vápno. Jádra se často nechávají ponořit do vody po dobu 1 hodiny až 24 hodin, v závislosti na zamýšleném použití.
Tato vařená a namočená kukuřice se nazývá nixtamal . Jádra se důkladně opláchnou a společně se otírají, aby se odstranily kůže.
Pro hominy jsou malé hnědé špičky nebo "trupy" vyjímány ; to umožňuje, aby se kukuřice při vaření výrazně rozšířila.
Zemní nixtamal se stává masa , kukuřičné těsto, které se nakonec vytvoří tortilly , tamales a dalšími lahodnými předměty.
Masa Harina
Masa harina nebo těstová mouka je vyrobena z výroby nixtamalu a odstranění trupu z kukuřice. Jádra jsou rozemletá na maso, které se pak dehydratuje. Sušené těsto je znovu rozemleté na velmi jemnou mouku, která může být balena a udržována po dlouhou dobu stabilní.
Masa harina se musí smíchat s vodou nebo jinou kapalinou, aby se vytvořila zpět do těsta, pomocí něhož se vyrábějí tortilly, tamales atd.
Kukuřičný škrob
Kukuřičný škrob je velmi jemně mletý bílý prášek z broušení škrobové části kukuřičných jader. Nejčastěji se používá v pečiva a jako zahušťovadlo pro některé omáčky a smetanové polévky. Správné jméno pro kukuřičný škrob ve španělštině je fécula de maíz , ale hovorově to nejvíce se říká Royal , po velmi populární značce tohoto produktu.
Poznámka: Kukuřičný škrob se ve Spojeném království nazývá kukuřičná mouka .
Kukuřičná mouka
Sladká kukuřice, která byla vysušena a drcena na hrubou mouku, je známá jako kukuřičná mouka. Pokud jsou odstraněny trupy (kůže) a zárodky (hnědé špičky), bude mít jídlo dlouhou trvanlivost; pokud trup a zárodky zůstávají v jídle, je to více výživné, ale nebude to tak dlouho. Kukuřičná mouka se používá jako horká obilovina nebo se vyrábí do "krupičky" přidáním vroucí vody, aby se vytvořila houba. Používá se také k výrobě kukuřičného krému. Zjistěte více o kukuřičném kukuřici, krkovitosti a polentě.
Kukuřičná mouka
Kukuřičná mouka se vyrábí mletím sušené kukuřice do velmi jemné mouky. Používá se v mnoha stejných způsobech jako pšeničná mouka. (Ve Spojeném království termín " kukuřičná mouka" označuje, co se v severní Americe nazývá kukuřičným škrobem .)
Poznámka: kukuřičná a kukuřičná mouka se zřídka používají v autentické mexické kuchyni.
Další informace:
Anatomie kukuřice
Jak růst kukuřice ve vaší zahradě
Kukuřičné legendy, mýty a folklór
Centeotl, aztécké božstvo kukuřice
Itzamna, zakladatel boha kukuřice v mayské mytologii
Upravil Robin Grose