Stupeň měkké trhliny se týká specifického teplotního rozmezí při vaření cukrových sirupů. Měkká trhlina se objevuje v rozmezí 270 - 290 F. V této fázi je koncentrace cukru v sirupu 95 procent, což určuje, jak bude kandidát poddajný nebo křehký. Měkké trhliny se používají pro sýrovou vodu, nugát, karamel a máslovou kávu.
Vytápění cukrového sirupu na měkké trhliny
Jakmile zahříváte sirup a blíží se k měkké trhlině, bubliny na horní části se zmenšují a jsou tlustší a blíže dohromady.
To je způsobeno větším množstvím vody v roztoku cukru, který byl odvzdušněn. Teplotu můžete určit pomocí teploměru na cukr nebo můžete použít metodu studené vody. Kandidátový teploměr nemusí být přesný při určování stupně měkké trhliny v závislosti na nadmořské výšce a dalších místních podmínkách.
Metoda studené vody pro stanovení měkké trhliny
Mnoho domácích výrobců bonbónů určuje fázi jemného trhliny tím, že lžičku horkého sirupu pustí do misky s velmi studenou vodou. Odstraňte cukr z vody a vytáhněte jej mezi prsty. Měkký trhlinový stupeň byl dosažen, když sirup tvoří pevné, ale pružné nitě. Před rozbitím (praskání) se lehce ohnou.
Rozdíl mezi tvrdou koulí a měkkou trhlinou spočívá v tom, že na tvrdém kuličkovém stupni vytváří cukr pevnou, ale pružnou kouli spíše než vlákna. Rozdíl mezi měkkými trhliny a tvrdými prasklinami spočívá v tom, že při tvrdé trhlině se závity neohnou a budou se jednoduše zlomit, pokud se je pokusíte ohýbat.
Candy varené do měkké trhliny
Mnoho různých receptů vyžaduje vaření cukrového sirupu na měkké trhliny, běžně včetně toffees, nugát, taffy a masíru . Čokolády, které jsou varené do měkké trhliny, často obsahují karamelizovanou cukrovou příchuť a tvrdou, příjemně chrumkavou strukturu.
Teplotní rozsahy pro vaření cukrových sirupov
Rozmezí teplot pro vaření cukrových sirupů jsou:
- Fáze závitů: 223 - 235 F
- Měkký míčový stupeň: 235 - 245 F
- Pevná míčová fáze: 245 - 250 F
- Tvrdá míčová fáze: 350 - 266 F
- Měkká trhlina Stage: 270 - 290 F
- Hard Crack Stage: 300 - 310 F
- Karamelová fáze: 320 - 350 F
Některé pokyny k vaření cukroví spadají do trhliny mezi měkkými trhliny a tvrdou trhlinou, jako je například masová tyčinka, která je vařena na teplotu mezi 290 a 300 F a křehky, které jsou vařené mezi 295 a 300 F
Bezpečnost vaření pomocí horkého cukrového sirupu
Sýrem horkého cukru se musí pečlivě manipulovat. Při mírném trhlině může spálit kůži, pokud se rozstříká. Cukrový sirup bude tlustý a lepkavý, který ho udrží na místě proti pokožce a zvýší riziko popálenin, když se s ním dostanete do kontaktu. Neběží se, protože by to byla horká voda. Je důležité používat techniky a nástroje, které snižují riziko postříkání a rozstřikování horkým sirupem.