Když vyrábíte pizzu doma , kůra je základem pro vaše umělecké dílo a prvkem, na který máte největší kontrolu. Typ pšeničné mouky, který používáte, nemusí vypadat jako velký problém, ale ve skutečnosti existují několik možností, z nichž si můžete vybrat, a zdánlivě jemné rozdíly by mohly způsobit nebo zlomit vaši pizzu.
Porozumění obsahu glutenu v mouce
Chcete-li rozhodnout, která mouka je pro vás a vaši pizzu správná, je důležité pochopit rozdíly mezi různými druhy mouky, včetně všestranné mouky, chlebové mouky, mouky z mouky a mouky z koláče.
Po bližším prohlídce zjistíte, že mouka mají různé textury. Například dortová mouka je velmi měkká a jemná a téměř se cítí jako hedvábí, zatímco chlebová mouka je trochu hrubší. Rozdíl v textuře je způsoben množstvím lepku. Mouka z dortu a pečiva má velmi nízký obsah lepku (8-10%), což je "měkká" mouka, zatímco chlebová mouka má vysoký obsah lepku (12-14%), čímž je "tvrdý" nebo "silný" mouka. Univerzální mouka je kombinací "tvrdé" a "měkké" mouky a obsahuje 10-12% lepek.
Gluten je bílkovina, která při mokré tvorbě vytváří elastický systém v celém těstě a je to, co dává chleba svou žvýkatou, pružnou povahu. Proces hnětení těsta zachycuje bubliny CO2 uvolňované kvasícími kvasinkami v pásu, který je vytvořen lepenými prameny, což umožňuje těsto stoupat. Množství lepku v mouce určuje, jak má být chléb a žvýkací chleba.
To je důvod, proč dortové a pečivo mouky mají méně lepku než chléb mouky - nikdo nechce jíst žvýkací dort.
Nalezení správné mouky pro vaše těsto
Samozřejmě, když vyrábíme pizzové těsto , chceme, aby naše kůra měla nějakou žvýkatelnost. Výběr mouky závisí na druhu kůry, kterou chcete: Máte rádi tenkou kůru v New Yorku , žvýkací pizzu v neapolském stylu nebo hlubokou misku?
Různé mouky vám dávají různé výsledky a měli byste experimentovat sami, abyste našli ten, který produkuje pro vás nejlepší kůru. Podívejme se na některé z mých doporučení:
Víceúčelová mouka je stejně tak znějící: většinou dobré pro všechno. Bude dobře chutnat ve většině receptů na těstoviny pizzy, ale někdy může být trochu těžší se protáhnout, protože se může snadněji roztrhat. Víceúčelová mouka je skvělá pro sicilské a hluboké pokrmy z pizzy a bude se hodit také v tenké krustě, v newyorském stylu a neapolských pizzách. Vaše průměrná značka supermarketů je adekvátní, ale mnozí, včetně mě, přísahají král Arthur.
Chléb mouka je většina lidí jít-pro domácí pizza pečení. Je snadné najít v každém obchodě s potravinami (opět King Arthur je oblíbená značka), cenově dostupný a přidává některé extra oomph a ostrý do tenké kůry a pizzy v New Yorku. To udělá vaši kůru chrumkavé na vnější straně a žvýkat a texturou na vnitřní straně. Zjistíte, že to nebude trhat, jak si to roztahovat, ačkoli někdy to může být těžké se protáhnout do tvaru, neustále vzpírají kvůli vysokému obsahu lepku. Pokud máte zájem o ještě vyšší obsah lepku, podívejte se na odrůdu Sir Lancelot od Kinga Arthura, který obsahuje 14% lepku a je dostupný na svých internetových stránkách.
Chcete-li udělat pizzu v neapolském stylu, která je tenká uprostřed a nafukuje se kolem okraje a je připravena nechat pohodlí vašeho místního obchodu s potravinami, vyhledejte dražší mouku Caputo Tipo 00 . "00" odkazuje na texturu mouky: Tipo 00 je nejjemnější brousit, který můžete získat, 0 je střední a 1 je nejdrsnější. Toto jemné broušení spolu s obsahem lepek o obsahu 12,5%, které dává vašemu tělu dostatek - ale ne příliš - elasticitu, vytváří kůru, která je žvýkaná, ale není gumová, s tím správným množstvím bafnutí na okrajích, některé místa v troubě.
Kaputová mouka se nachází v italských nebo specializovaných obchodech s potravinami nebo online. Můžete také vyzkoušet mouku italského stylu krále Arthura, "amerického klonu italské 00 mouky", kterou si můžete zakoupit na internetových stránkách Kinga Arthura. Uvědomte si, že pokud trouba nepracuje dobře s teplotami nad 500 °, mouka Caputo Tipo 00 nemusí být dostatečně hnědá a dostatečně charakterizovaná pro dobrou pizzu v neapolském stylu, takže pravděpodobně nestojí za vysokou cenu.
Experimentujte a bavte se
Výběr správného typu mouky je prvním krokem při přípravě skvělé pizzy . Zatímco možná nemusí být konečná odpověď na "nejlepší" mouku pro všechna těsta na pizzu , existují značné rozdíly mezi typy, které je třeba vzít v úvahu dříve, než se ponoří do receptu. Každý typ dá těstě jinou konzistenci a je na vás, abyste rozhodli, jaký druh těsta dělá nejlepší kůru pro Vaši pizzu. Bavte se experimentovat a užijte si hodně pizzy!