Neapolská kuchyně má řadu pokrmů označených jedním nebo jiným svátkem, které se v minulosti dělaly pouze tehdy: karneval lasagna, strufoli na Vánoce a několik velikonočních pečiva, z nichž nejdůležitější je pastiera , sto let staré pokrmy, které se objevuje v nespočetných verzí, z nichž každý je vyroben podle pečlivě střeženého rodinného receptu.
Hlavní rozdíly jsou v množství oranžové květy, nealkoholické esence (pokud je nemůžete najít, použijte oranžový extrakt) a použití krému pasticcera (pečivo smetany), které některé rodiny zahrnují a jiné ne.
Vyžaduje také předem připravené zrno, které potřebuje čas na přípravu (neapolské delikatesy nyní prodávají konzervované předsmažené zrno). Chcete-li začít od nuly, koupit 1/2 libry celozrnné a namočte ji ve studené vodě po dobu 2 týdnů, změna vody každé 2 dny (další návrh je namáčení zrna na 3 dny, měnící se voda denně). Přijďte vařit, vyprázdněte a vařte uvedené množství. Pastiera je tradičně podávána v kulaté kovové pánvi o průměru 10 palců s okrajem o průměru 2 palce; Neapolské cukrárny prodávají pastvu v pánvi a jsou prezentovány tak i v nejelegantnějším stolu.
Možná se ptáte na původ pastýřů. Je to zázračné jídlo, které se narodilo od příjezdu do přístavu obilné lodi během hladomoru. Lidé byli tak hladní, že hodili obilí přímo do hrnce, než aby je brošili a pečeli. Je vhodné, aby se nyní oslavovalo Velikonoce. Pokud by Pastiera vyžadovala více času, než jste měli, mohli byste udělat jednodušší, rychlejší, bezkrstvou verzi nebo zkusit migliaccio , další neapolský Eastertime dezert vyrobený ze sýru ricotta, mouky z krupice a citronů.
Co budete potřebovat
- Pro plnění:
- 1/2 libry / 225 g dobře odváděného namočeného zrna (některé to nese, konzervované)
- 1 1/2 šálky / 375 ml mléka
- Kůň poloviční oranžové
- Kousek sádla velikosti ořechu
- 1 lžička cukru
- 1 čajová lžička vanilkového extraktu
- 10 oz / 300 g ricotta (zakoupit to čerstvě od lahůdky)
- 3/4 šálku / 150 g cukru
- 3 vejce (oddělené bílé a žloutkové)
- 1/4 šálku acqua di fiori d'arancio (oranžová květu - koupit to od italského deli)
- Smažte práškovou skořici
- 1/4 šálku mleté kandované citronky
- 1/4 šálku mleté kandované pomerančové kůry
- 1/4 šálku kandizované squash ( cocozzata , v Neapolitaně)
- Pro Crust:
- 1 libra / 450 g mouky
- 1/2 libry / 225 g sádla (při pokojové teplotě)
- 1 šálek / 200 g cukru
- 4 žloutky
Jak to udělat
- Začněte den vpřed vařením namočeného zrna s mlékem, chutí, sádlem, cukrem a vanilkou na extrémně nízký plamen po dobu nejméně 4 hodin nebo dokud se zrna nerozpadnou a mléko nebude absorbováno, takže směs je hustá a krémová.
- Následujícího rána udělejte koláč. Proveďte hromadu mouky, vezměte studnici uprostřed a naplňte ji sádlem, cukrem a žloutenkami. Použijte vidličku nebo řezák na smažení, abyste kombinovali ingredience a manipulujte s těsto co nejméně (nehněte jej). Jakmile získáte jednotné těsto, zatlačte ho do míče a zakryjte ho vlhkým hadříkem.
- Rikotu projdeme sítem do velké misky, mícháme 3/4 šálku cukru a mícháme 5 až 6 minut. Dále zamíchejte žloutky po jednom a obilí.
- Pak přidejte oranžovou vodu; začněte s polovinou množství a chuti. Přidejte více, pokud chcete, aby to bylo silnější, s ohledem na to, že aroma ustane v pečení. Míchat i skořici a kandované ovoce, pak bičit bílé na měkké vrcholy a sklopit je.
- Rozbalte 2/3 pečeného těsta a řádku pánve. Naplňte ho náplní.
- Dále rozložte zbývající těsto a nakrájejte je na proužky, které budete chtít položit přes náplň v diagonálním vzoru (zvedněte je z pečicí tkaniny dlouhou špachtlí, aby nedošlo k jejich rozbití). Pečeme v mírně horké troubě (370 F nebo 180 C) po dobu 1 hodiny nebo mírně delší. Plnění by mělo být suché téměř úplně a pevně, zatímco kůra s koláčem by měla lehce ztuhnout.
- Podáváme koláč ve své pánvi a nadále si ji užíváme v příštích několika dnech k snídani.