Jak porazit vajíčka

01 z 06

Projekt: Bičování vaječných bílků

Načechraná, téměř polštářová kvalita šlehaných vajec je strašně užitečná věc. Bílé vaječné bílé zvedají sufle a koláče, osvětlí palačinky a vafle , a mohou být oslazeny a změněny v měchýř , mezi jejich mnoho použití.

Mnoho domácích kuchařů je ohroženo vyhlídkou na šlehání vaječných bílků, ale opravdu nic nemůže být snazší. Tato příručka vám ukáže, jak je bičovat, a ukazuje vám fáze (měkký vrchol, pevný špiček, špičatý vrchol), takže se budete cítit přesvědčeni, když si ji vezmete na sebe.

Když jste bičem vaječných bílků, v podstatě přitahujete vzduch do vaječných bílků, což způsobuje, že protein ve vaječných bílcích se protáhne a vytváří bubliny kolem vody v bílém. Během jejich bičování dosáhnete různých fází:

1. Mírné vrcholy (můžete odstranit šlehání nebo šlehání a vrchol se bude tvořit a potom klesat)
2. Pevné špičky (když odstraníte šlehání nebo šlehání, špička, která formuje, udrží svůj tvar)
3. Pevná špička (nejen že vrchol na povrchu vaječného bílku drží, ale i vrchol na šlehání nebo šlehání, když se otočí na vrchol vzhůru, jak je ukázáno výše).

Sledujte pečlivě tyto stupně, protože pokud se nad bílým vajíčkem překročíte, roztažená bílkovina se rozbije a nechá vodu v bělostech, čímž vznikne opravdu nechutná směs eggové vody a pěny.

02 ze dne 06

Začněte s čerstvými vejci a oddělejte je

Čerstvé vaječné bílé se budou bičovat rychleji a budou stabilnější než bílé ze starších vajec. Vejce jsou nejlépe oddělené, když jsou studené, ale jsou nejsnadněji bijící, když jsou při pokojové teplotě. Takže oddělte vejce, když jsou studené, a nechte bílé sedět ven asi půl hodiny, než si je necháte vychladnout, než si je můžete vyškrábat, pokud ušetříte čas.

Buďte velmi opatrní, když oddělíte vajíčka. Jakýkoli žloutkový (nebo jiný tuk, olej nebo mastnota), který se dostává do bílých částí, bude bít z bičování co nejvíce a načechrat. Při oddělování víc než několika vajec zvážíte použití metody se třemi misy: jedna miska, která má vkusovat do vajec, jednu, která má bílé, a druhá vložit žloutek. Takto nahromaděné bílé nejsou kontaminovány žloutenkou pokud náhodou zlomíte jeden.

V obraze si všimnete ozdobnou měděnou misku, zařízení speciálně vyrobené pro šlehání vaječných bílků. I když je to krásný nástroj a máte-li jeden, určitě byste ho měli používat, protože ionty z mědi pomáhají stabilizovat vaječné bílé (věda je v pohodě!), Není zdaleka nutné bičovat bílkoviny úspěšně a stabilizační síla měď může být skvěle napodoben přidáním malého množství krému zubního kamene bílým, jak je vysvětleno v dalším kroku. Jakákoli čistá, velká miska bude fungovat dobře.

Co dělat s žloutenkami? Vytvořte si pudink (tento čokoládový pudink je božský) nebo udělejte majonézové omáčky ( aioli je další skvělá volba).

03 ze dne 06

Přidejte sůl a / nebo krém z tatarku

Použijte velkou čistou šlehačkou (pokud máte balónkový šlehák, tím lépe) nebo vyčistěte šlehače nebo šlehací nástavec na stojící mísiči, abyste vajíčka bičovali až do chvíle, kdy je trochu pěnivá. Poté posypeme špetkou soli a / nebo krémem zubního kamene pro každé 2 až 4 vaječné bílé, jakmile budete pracovat s více bílkovinami, než je to, přidejte 1/8 čajové lžičky až pro 8 bílků a 1/4 čajové lžičky nahoru do tuctu. Jak sůl, tak smetana zubního kamene působí jako stabilizátory a pomáhají vaječným bílkům udržet svůj tvar při šlehání.

Nezapomeňte, že pokud používáte měděnou mísu, přeskočte krém zubního kamene. Také, pokud se nestane, že byste měli smetanový kousek zubního kamene, nemějte strach nebo se nepokoušejte do obchodu; velké množství vaječných bílků bylo bez pomoci!

04 z 06

Bite bílý vajec: Měkké vrcholy

Teď je čas bičit nebo porazit vejce. Pokud to uděláte ručně, chcete to udělat energicky, velkým křižovatem nahoru a dolů, abyste mohli do mixu pracovat co nejvíce vzduchu. Používáte-li elektrický talíř nebo stálou míchačku, středně rychlá váha porazí vajíčka a současně vám umožňuje dostatečně sledovat jejich průběh.

Zde se utvořily měkké vrcholy. Když jsou šlehání nebo šlehání vytaženy z bílé, špička se tvoří, kde je nástroj, ale vrchol téměř okamžitě klesá. Měkký vrchol je fáze, kterou obvykle potřebujete, když jednoduše přidáte bílé vaječné bílé k misce, aby se jí osvětlila (užitečný trik s palačinkami a vaflemi pro extra plynulé, světlo-vzdušné výsledky).

05 ze dne 06

Bite bílý vajec: Pevné vrcholy

06 z 06

Bite bílý vajec: Stiff Peaks

Pokračujte a rychle se dostanete do špičatých vrcholů. Tyto vaječné bílky si zachovají svůj tvar, i když se obrátili obráceně a kulatě, jak vidíte na šlehání výše.

To je poslední fáze, do které budete chtít jít. Pokud budete bičovat bílé, nejdříve vysušíte, ztratíte lesklý lesk a pak začnete trochu oddělovat způsob, jakým se pěna děje na oceánu, a pak se proteinové prameny, které jste tak pečlivě protáhly a naplníte vzduchem, prostě zbavíte a rozbije se, voda a bílkoviny ve vaječných bílcích se oddělí a vy zůstanete s smutnou miskou z egyptské vody a hrudky pěny.

Poznámka: Bílé vaječné bílé jsou poměrně křehké, takže teď, když jste je šlehali, použijte je! Pokud váš recept požaduje "složení" do těsta nebo s jinou směsí, nezapomeňte, že jste právě do nich porazili spoustu vzduchu a chcete zachovat co nejvíce vzduchu tam. Jemně sklopte, běžte špachtle podél dna mísy a pak nahoru a přes tok a bílé, spíše než jednoduše míchat vše společně jako obvykle. Bude trvat trochu trpělivosti, abyste získali všechno, co je zapotřebí, ale budete odměněni lehkou fluffiness vašeho finálního jídla.