01 z 07
Základy meringue
Mísa Meringue. Molly Watsonová Vznešená polštářová kvalita meringue je výsledkem šlehání bílých vajec do pěny udržující tvar, přidávání cukru (obvykle cukrovinky nebo práškového cukru) a pečení. Některé meringues jsou pečlivě pečené, takže jejich vnitřek je stále měkký, jiné jsou pečené, dokud nejsou úplně ostré. Většina meringues se pečou při velmi nízké teplotě, aby se zabránilo hnědnutí vaječných bílků, ale když se merunka používá jako doplněk pro další dezerty (myslím, že Lemon Meringue Pie nebo Pečená Aljaška), je umístěn v horké troubě nebo dokonce pod brojler, aby se hnědl rychle, aniž by se zahalil zbytek dezertu.
Tato základní metoda pro výrobu meringue vám ukáže techniku pro výrobu meringue obecným způsobem, ať už se jedná o velké rafty věcí na pavlovy, malé knoflíky, jako jsou tyhle Zapomenuté sušenky ), "vajíčka" pro klasické Oeufs a la Neige , základna pro cukrovinky jako domácí marshmallows , nebo meringue-jako-poleva pro koláče a koláče.
Hledáte přesné částky? Pro obyčejné pivo, ať už jeden velký raft, dva 8-palcový kruh, 1 krupička nebo dvě tucty menších sušenek, použijte 6 vaječných bílků , 1/8 lžičky. sůl , 1/8 tsp. krém z tataru (volitelně, ale pomáhá vnášet vejce) a 1 šálek práškového cukru .
02 z 07
Začněte s pokojovou teplotou vaječných bílků
Bílé vaječné bílé. Molly Watsonová Čerstvé vaječné bílé se budou bičovat rychleji a budou stabilnější než bílé ze starších vajec. Vejce jsou nejsnadněji oddělené, když jsou chladné, ale nejsnadněji se rozštěpou, když jsou při pokojové teplotě. Takže oddělte vejce, když jsou studené, a nechte bílé sedět ven asi půl hodiny, aby se z nich chill off.
Buďte velmi opatrní, když oddělíte vajíčka. Jakýkoli žloutk, který se dostane do bílých částí, bude mít bílé z bičování co nejvíce a nafouklé. Když oddělíte více než několik vajec, použijte metodu se třemi miskami: jednu misku, kterou chcete vkusovat do vajec, jednu, kterou chcete vložit do bělidla, a jednu, aby se žloutky vložily. Takto nahromaděné bílé nejsou kontaminovány žloutkem, pokud náhodou zlomíte jednu.
Co dělat s žloutenkami? Vytvořte pudink (tento čokoládový pudink je božský) nebo udělejte majonézové omáčky ( Aioli a Rouille jsou dvě skvělé možnosti).
Vložte vejce do velké misky. Pokud máte měděnou mísu, jak je na obrázku, je to čas, kdy ji budete používat - chemická reakce jim pomůže udržet jejich objem a můžete vynechat krém z kamenů. Pokud nechcete, nemusíte se obávat, že nějaká velká miska a krém z tataru budou dělat trik.
03 ze dne 07
Beat Until Frothy a přidání soli
Bílé vejce zbité na pěnu. Molly Watsonová Použijte velkou čistou šlehačkou (pokud máte balónkový šlehák, tím lépe) nebo vyčistěte šlehače nebo šlehací nástavec na stojící mísiči, abyste vajíčka bičovali až do chvíle, kdy je trochu pěnivá. Pak posypeme do soli a smetany zubního kamene, pokud ji používáte (jestliže šlehají vejce do měděné misky, vynechejte zubní krém). Jak sůl, tak smetana zubního kamene působí jako stabilizátory a pomáhají vaječným bílkům udržet svůj tvar při šlehání.
04 z 07
Bite bílé vejce
Bílé vejce v tuhých špičkách v misce a šlehání. Molly Watsonová Teď je čas bičit nebo porazit vejce. V podstatě přitahujete vzduch do vaječných bílků, což způsobuje, že bílkoviny ve vaječných bílcích se protáhnou a vytvoří bubliny kolem vody v bílém. Nejprve se vaječné bílé dosáhnou měkkých vrcholů (můžete odstranit šlehání nebo šlehání a špička se bude tvořit a potom klesat), pak pevné vrcholy (když odstraníte šlehací nebo šlehací špičku, která tvar udržuje svůj tvar), a pak tuhý vrcholy (nejen že vrchol na povrchu vaječného bílku drží, ale také vrchol na šlehání nebo šlehání, když se otočí na vrchol vzhůru, jak je ukázáno výše). Pro samostatné sušenky - sušenky a pavlovy - chcete tuhé vrcholy, jako jsou ty, které jsou zde uvedeny. Při polštářování ve stylu glazury jsou měkké nebo pevné vrcholy většinou v pořádku.
Sledujte pečlivě tyto stupně, protože pokud se nad bílým vajíčkem překročíte, roztažená bílkovina se rozbije a nechá vodu v bělostech, čímž vznikne opravdu nechutná směs eggové vody a pěny.
Podívejte se na další informace o tom, jak se zde šlehají vejce .
05 z 07
Přidejte cukr
Making Meringue - přidání cukru. Molly Watsonová Pokud chcete být zvláštní, můžete třílet cukr do šlehaného vejce, aby se zabránilo zhlukům, ale kropení to má tendenci fungovat také.
06 z 07
Bič v cukru
Mísa Meringue. Molly Watsonová Bite nebo zahrajte cukr - vězte, že se vajíčka budou trochu vyfouknout, ale bič plně začleňují cukr tak, aby se rozpustil do plátku a vaječné bílé vypadaly hladce, načechrané a trochu lesklé, jak je uvedeno výše.
Víte, že máte meringue, to prostě musí být vařeno nějakým způsobem!
07 z 07
Pečte nebo použijte
Pečené sušenky pro pečení. Molly Watsonová Chcete-li pečení pečnit, připravte plechy lehkým mazáním, pomocí silpat padů, nebo obložte je pergamenem. Byl jsem také známý, že listy s fólií a dát fólii lehký sprejUse špachtle rozložit rafty nebo vytvářet velké kruhy měnové; použijte lžíci na dollop na malých kopcích peřiny; nebo se dostat super fantazie a použít sáček na cukrárnu, aby se potrubí vzory nebo tvary, jak se vám líbí.
Pro klasickou hrušku pečte na 225 F, dokud je meringue nejméně zřetelně zvnějšku, nebo pokud budete chtít. Tato doba se bude lišit od 30 minut až po více než hodinu, v závislosti na tom, jak velké jsou meringovky a jak pečené je chcete. Chcete-li sušené sušiny dále, můžete je nechat v vypnuté troubě několik hodin nebo až přes noc.
Poznámka: Nepokoušejte se pečeme, pokud prší nebo jinak vlhčí venku - prostě budou absorbovat vlhkost, když je vyjmete z trouby a dostanete všechny smutné a plačící.