Neformálně nazýváme tuto scénu "steak v pánvi s máslem" po scéně v časné epizodě Mad Men , přestože jsme nikdy neviděli, jak Betty uvaří misku. Metoda skutečně pochází od šéfkuchaře Michelin Alain Ducasse; kývání vytváří úžasnou kůru a časté převrácení zajišťuje rovnoměrné vaření steaku. Nebojte se o velkém množství másla - téměř vše zůstane v pánvi. Můžete také použít steaky pásek nebo steak steak s touto metodou, pokud jsou blízké 2 palce tlusté. Porterhouse a T-kosti nepracují stejně; centrální kost drží steak rovnoměrně zhnednout. Steak tak hustý je pro mnoho dvou kusů masa, ale tenký steak bude přehnaný v době, kdy je kůra dosažena. (Zbytky jsou skvělé v sendvičích nebo stroganoff z hovězího masa .)
Poznámka: Pokud vidíte stojící žebírka na prodej, nechte řezníka řezat dva palce (jedno žebro). Budou nazývat pečenou; říkáme to steak.
Co budete potřebovat
- 1 2-palcový hrubý stehýnkový nebo páskový steak
- Kóšer sůl
- 8 lžící nesoleného másla
Jak to udělat
- Nejméně dvě hodiny před vařením vyndejte steak z chladničky a uvolněte ho na obou stranách.
- Když je připraven k vaření, zahřejte těžkou litinu na střední až vysokou teplotu, dokud je rukojeť velmi teplá a kapka vody se vloží do pánve. (Přestože je litina nejlépe díky své retenci tepla, bude pracovat jakákoli tělka s těžkým dnem. Pan by měla být dostatečně velká, aby držel steak dostatečně velký prostor, aby získal lžíci podél steaku.) V závislosti na vaší varné desce velikost pánve a jak chcete vařit steak, může to trvat pět až 20 minut.
- Uložte suchý steak. Když je panva horká, umístěte steak na jeden z jejích okrajů v pánvi. Vařte jednu minutu a otočte na jiný okraj. Pokračujte, dokud se celý obvod steaku nezvětší.
- Vyjměte panvu z hořáku a umístěte steak na desku. Otočte teplo na středně nízký. Počkejte jednu minutu, přidejte máslo a nechte ho roztavit. V závislosti na velikosti pánve můžete potřebovat více nebo méně másla. Chci dost, aby se snadno nakoukli za loupání.
- Vrátit steak na pánvi, tentokrát jej položit na jednu stranu.
- Vařte jednu minutu a pečte je s máslem. Otočte a vařte ještě jednu minutu a stále se klepáte. Opakujte to pětkrát a poté zkontrolujte teplotu vložením sondy nebo teploměru okamžitého čtení bokem do biftek nejméně dva palce. Hledáte 120 F pro středně vzácné. Pravděpodobně tam ještě nebude, a tak pokračujte v převracení a loupání. Možná budete muset udělat až deset nebo dvanáct překážek.
- Odstraňte steak do stojanu. Nechte odpočinout deset minut. Plátky do 3/8-silné plátky a podávat. Nahoru s vařenými houbami a omáčkou z červeného vína, pokud je to žádoucí.
Poznámka: Pokud je steak suchý, může být více než dostatečné pro jedno jídlo, v závislosti na vaší chuti. Máte-li zbytky, jsou to všechny skvělé nápady pro využití zbytku.
Editoval Joy Nordenstrom, Expert romantických jídel
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 438 |
| Celkový tuk | 48 g |
| Nasycený tuk | 29 g |
| Nenasycený tuk | 14 g |
| Cholesterol | 135 mg |
| Sodík | 164 mg |
| Sacharidy | 0 g |
| Vláknina | 0 g |
| Protein | 5 g |