Techniky vaření s tímto nekonvenčním řezem masa
Ve starých dnech přišly z volů šváby, ale dnes jsou prostě konce hovězího dobytka nebo telecího masa obou pohlaví. Stravování oxalů se datuje až do té míry, ve které byla spotřeba hovězího masa, když bylo použito všechno zvíře a žádná část odpadla. Chvost provedla nádherně výdatnou polévku, která protáhla malá množství masa s přidáním jakékoliv zeleniny. Polštářová polévka se pro mnohé stala komfortním jídlem, není divu, že tolik lidí se diví, že se vaří Oxtail .
Kuchaři po celém světě již dlouhou dobu používali víly s variacemi na téma. Dnes, upscale kuchaři jsou znovuobjevení oxtails nostalgické potěšení starších patronů a zázrak mladšího davu, kteří považují za exotické maso. Vzhledem k makeupu ocasu je však nutné ho nejlépe uvařit k dosažení nejlepších výsledků.
Nákup Oxtail
Zatímco oxtails byl považován za "throwaway" maso, často volné pro žádost nebo blízko k tomu, to je nyní jeden z vyšších cen masa masa, dosahovat několik dolarů liber. Možná budete muset předem dát objednávku - dostupnost bude záviset na nabídce a poptávce ve vaší oblasti. Koneckonců, existuje jen jeden ocas na krávu. (Pokud máte potíže s nalezením oxtailů ve vašem národním prostředí, můžete nahradit masový telecí nebo hovězí krk, krátké žebro, stopku nebo jiné různé polévky, ale neočekávejte, že je to tak silná chuť.)
Oxtail se prodává v sekcích a od chvíle, kdy je očka opravdu ocasní, je na jednom konci tlustá a tenká na druhém, takže dostanete některé kusy, které jsou metichernější než jiné.
S ústy je hlavně kost, chrupavka a pojivová tkáň, má velmi málo masa. To je důvod, proč má prospěch z pomalého vaření ve vlhkém ohni.
Uskutečňování zásob
Vzhledem k tomu, že jsou velmi kosti s málo masem, jsou oxtails ideální pro výrobu a náhodou, aby se nejvíce chutné hovězího skladu. Z větší části se jedná o silnou příchuť hovězího masa pocházející z kostí a kostní dřeně, ale maso je také velmi chutné.
Tavená zásoba bude tlustá a želatina v důsledku uvolněného kolagenu. Tato skladba je základem pro polévku z olivového oleje - která zahrnuje maso, zeleninu, ječmen, byliny a často sherry nebo Madeiru - stejně jako bohaté, vydatné jídlo .
Braising
Ačkoli se oxtaly používají v dnešní době mnohem víc než polévka nebo guláš, dlouhá a pomalá chuť v kapalině je preferovanou metodou, jak odvodit jemný výsledek, zatímco při tom získává maximální chuť z toho, co je velmi málo masa. Pomalé vaření mění kosti a chrupavku na želatinu, která je bohatá na chuť a dělá příjemnou omáčku. Při chovu koníček plánujte dlouhou dobu vaření. Oxtails pracují obzvláště dobře v pomalých sporácích a tlakových hrncích .