2 metody, 2 různé výsledky
Pokud jste nedávno četli kuchařku nebo recepty online, je pravděpodobné, že jste narazili na recept, který obsahuje cibuli karamelizovanou. Zdá se, že jsou všude - na sendvičích, v omáčkách nebo na steaky. Bohužel, pokud jste si přečetli tyto recepty, šance jsou lepší než i to, že jste našli protichůdné a matoucí informace o tom, jak je karamelizovat.
Po houbách je pravděpodobně více záměny o vaření cibule než jakékoliv jiné zeleniny.
Uvidíte karamelizované recepty cibule, které vyžadují cukr, sůl nebo sódu na pečení (nebo žádné z výše uvedených); úrovně tepla, které se liší od nízké k vysoké; a metody, které tvrdí, že trvají od 20 minut do jedné hodiny. Budete často číst, že byste měli vybrat sladkou cibuli, abyste maximalizovali cukr, který je k dispozici pro karamelizaci. Jaký je skutečný příběh?
Druhy cibule
Za prvé, krátký výlet do kultivace cibule. (Pomůže vám objasnit, co přijde později.) Možná si myslíte, že důležitým rozdílem mezi cibulí je barva - žlutá, bílá nebo červená. Není pravda. Ačkoli existují malé rozdíly ve způsobu, jakým tyto cibule chuti, velký rozdíl v cibulích jakékoliv barvy je mezi jarní cibulkou a cibulí.
Jarní cibule , jak si můžete představit, jsou sklizeny na jaře, než jsou zcela zralé. Jsou relativně mírné, protože obsahují méně sloučenin síry (ve srovnání s cibulí), které dávají cibuli své bodnutí.
Takzvaná "sladká" cibule je žlutá jarní cibule, která se pěstuje v půdě, která má obzvlášť nízkou síru, aby byla ještě mírnější. To je důvod, proč téměř všechny značkové sladké cibule jsou pojmenovány po místech, kde jsou pěstovány - například Vidalias (Gruzie), Walla Walla (Washington) nebo Maui (Havaj).
Bez půdy s nízkým obsahem síry v těchto oblastech by cibule nebyla tak mírná. Na rozdíl od obecné víry tato cibule neobsahuje více cukru než cibule; je to nedostatek síry, která z nich dělá, že se zdají být sladší.
Cibule jsou pěstovány do zralosti a sklizeny na podzim. Jsou odolnější než jarní cibule, s hustými křehkými vrstvami kůže, které je chrání. Jsou to ty, které opravdu dělají oči vodou, když do nich stříháte, protože obsahují více sloučenin síry. Nicméně, hodně síry je přesně to, co chcete při vaření cibule.
Karamelizace a Maillardova reakce
Teď, když jste odborník na kultivaci cibule, pravděpodobně se ptáte, co to má s vařením. Která cibule je nejlepší pro karamelizaci? A jak přesně karamelizujete cibuli?
Krátká odpověď je, že ne. Přísně řečeno, karamelizace je to, co se stane s cukry, když je vystaveno relativně vysokému teplu. Když zrnčíte cibuli, bez ohledu na to, jak to uděláte, zřídka dosahujete teploty potřebné pro karamelizaci. Hnědnutí, které vidíte, je místo toho způsobeno Maillardovou reakcí, což je reakce cukrů nebo jiných sacharidů a aminokyselin. Maillardské příchutě jsou složitější a "masové" než karamelizované příchutě.
Recepty, které vyžadují přidání cukru do cibule a vaření při vyšších teplotách, mohou mít za následek trochu pravou karamelizaci, ale v porovnání s Maillardovou reakcí je to zanedbatelné. A mělo by být jasné, že protože sladká cibule nemá víc cukru než cibule, nebudou karamelizovat víc než jejich skladovací bratranci.
Ukázalo se, že jejich nedostatek sloučenin síry je určitým handicapem, pokud jde o jejich zhnednutí, zvláště pokud je vaříte po dlouhou dobu. Sloučeniny síry v cibulích, které jsou v surovém stavu a jsou drsné, když jsou syrové, procházejí změnami pod teplem, které jsou zodpovědné za velkou složitost chuti zpečené cibule. Bez nich skončíte s cibulí, která je mírně sladká, ale jinak docela hezká.
Jak hnědé cibule
Problém s používáním výrazu "karamelizovaný" pro zbarvené cibule je více než jen nepřesnost.
Co způsobuje zmatek, je, že termín se používá pro dvě velmi odlišné metody a výsledky. První metoda, která zahrnuje velmi pomalé vaření, vede k tomu, že cibule, jejichž buňky se rozpadly tak daleko, že téměř tvoří pastu. Hájí pomalu a rovnoměrně, téměř zevnitř ven.
Druhá metoda vaří cibuli rychleji než vyšší teplo, aby se zhnědli předtím, než mají šanci rozpadnout. Vy skončíte s zbarvenou cibulí, která si zachovává svůj tvar a určitou strukturu. Zůstávají také mnohem víc.
Takže jaká metoda je lepší? Odpověď samozřejmě závisí. Někdy chcete mít hedvábnou texturu a jemnou, ale složitou chuť pomalu hnědé cibule, jako v této pečené červené paprikové polévce. Někdy, například na sendvičovém talířovém sendvičovém výrobku, je upřednostňovaná asertivnější chuť a celistvost cibulovitých kusů, které získáte z rychlovědé metody. Pro francouzskou cibulovou polévku můžete použít obě.
Obě metody jsou velmi snadné. Můžete vyrábět velké dávky jakéhokoli druhu a udržovat je po ruce pro všechny druhy receptů.