Existuje mnoho variant Aalsuppe, někteří dokonce obsahují úhoře! Není to tak daleko, jak to zní, jméno "Aalsuppe" pochází z Low German nebo "Plattdeutsch" allens rinkümmt nebo "alles hineinkommt" a znamenalo, že v kuchyni by mělo jít do něj, polévka, Hamburk má dokonce pravidla týkající se přísad, konkrétně úhoře, v této polévce, takže žádný návštěvník není zklamán jeho absencí.
Hamburger Aalsuppe je sladkokyselá polévka se sušenými švestkami a kusy jablek. Šunkový vývar je vyroben z kosti šunky a čerstvého (někdy uzeného) úhoře. Tento recept je upraven od jednoho z roku 1879.
Co budete potřebovat
- 1 libra hrušek
- 6 až 8 uncí sušených švestek
- 4-5 oz sušených jablečných prstenců
- 1/2
- celer kořen (nebo pravidelné některé celer)
- 8 uncí mrkev
- 1
- pórek
- Volitelně: 1 malý pasparn
- 1 šunková kosti (obvykle od
- Katenschinken s ještě nějakým masem)
- Volitelně: zbývající kůra ("Die Schwarte") ze šunky
- Hrášek 8 jednotek (čerstvý nebo zmrazený)
- 1 skořápka
- 1 kytici petrželky
- 1 svazek koprů
- 1 lžíce másla
- 1 lžíce mouky
- Sůl podle chuti
- Pepř na chuť
- Muškátový oříšek podle chuti
- 1 lb připravený úhoř
- 3/4 c. bílé víno (suché)
- 3 lžíce cukru
- 1 lžíce octa
- 1 bobkový list
- Obloha: petržel
Jak to udělat
Připravte ovoce před časem
- Oloupeme hrušky, čtvrtku a vyjmeme jádro. Chraňte je v lehce sladené vodě po dobu 10 až 15 minut. Odstraňte z tekutiny a nechte vychladnout. Podávejte je studené s polévkou.
- Pokryjte sušené ovoce, nejčastěji slivky a jablka, ale můžete také obsahovat hrušky nebo meruňkové koule s teplou vodou, kterou chcete změkčit.
Začněte polévku asi 2 hodiny před jídlem
- Vyčistěte a nakrájejte celeru, pastevec a mrkev.
- Kousek šunky umístěte do velké nádoby a zakryjte 3 litry vody. Přiveďte k varu, snižte teplotu a zpejte. Přidejte kůru šunky, byliny (položte je nahoře, je třeba je odstranit později) a kůru z celeru, pastevec a mrkve.
- Zakryjte hrnec a vařte asi hodinu.
- Odstraňte tuk z vývaru, odstraňte kosti a prosíme vývar. Zlikvidujte tuhé látky.
- Vezměte zbytek masa z kosti a nakrájíme na malé kousky. Přidejte maso zpět do vývaru. Přidejte celer (celer), mrkev, pařák a hrášek a vaříme 30 minut.
- Přidejte sušené ovoce namočenou vodou do napjatého vývaru.
- Směs 1 polévkové lžíce měkkého másla s 1 polévkovou lžící mouky, aby se vytvořila koule nebo hrudka. Vmícháme do polévky a zesilujeme vývar. Nechte polévku vařit 3 minuty, takže mouka ztrácí surovou chuť, kterou někdy má. Přidejte čerstvě mletý muškát, sůl a pepř podle chuti.
- Ochutnejte a sezónu vývar s cukrem a octem dát polévku sladké a kyselé poznámky ("süß-Sauer abschmecken"). Začněte s pár lžičkami cukru, lžící octa a jděte odtud.
Připravte úhoř před polévkou
- Zatímco polévka se vaří druhýkrát (po přidání nakrájené zeleniny), vezměte vyčištěné úhoře a nakrájíme na 1 1/2 až 2 palce kusů. Můžete si koupit filety v obchodě, natřít ryby sami, nebo vařit úhoř s kostí stále v něm.
- Přineste 1 litr vody a víno do varu a snižte teplotu. Do hrnce přidejte bobkový list, sůl a lžíci cukru.
- Přidejte úhoři a vařte asi 20 minut (méně, pokud máte filé).
- Odstraňte úhoře a vezměte maso z kostí. Zlikvidujte kosti a vařící kapalinu.
- Přidejte úhoři do šunkové vývaru.
- Někteří lidé rádi přidávají ku polévce knedlíkové knedlíky. Tyto knedlíky jsou vařeny odděleně ve slané vodě a poté přidány do polévky těsně před podáním. Recept na máslové knedlíky .
- Ozdobte nakrájenou petrželkou. Podáváme polévku s bagetou nebo jiným chrumkavým chlebem.
Poznámky k Hamburger-Style Aalsuppe
Použijte uzené úhoře, není nutné vařit předem. Můžete si koupit uzené ryby z rybářů v Německu nebo zkusit nějaký uzený losos nebo halibut. Preferuje se vysoce tučná ryba.
Někteří lidé zahušťují polévku, jak je zde popsáno, jiní jako brouka průhled.
Přidejte nějaký zahradní šťovík ("Sauerampfer" - velké listové greeny s kyselou notou), nakrájené na stužky na konci pro zelenou lahůdku. Možná byste chtěl přidat švestku nebo jinou listovou zeleninu, pokud nemáte šťávu.
Pokud se vám nelíbí ryby nebo úhoře, nechte je. Polévka se pak stává "Verlorene Aalsuppe", nebo ztracená polévka. Také to chutná dobře.
Tato polévka je poněkud polarizující. buď to máte rádi, nebo ne. Kdo požádá o druhou mísu, je na něm přilepený.