Obvykle dělám své vlastní narozeninové dorty a milenec čokolády, který jsem, můj go-to dort je Marcel Desaulniers 'Chocolate Espresso Fudge Cake. To, co miluji o knihách Desaulniers, spočívá v tom, že selhání je prakticky nemožné. Jeho pokyny jsou tak explicitní, budou zase obyčejný kuchař do cukrárny! Byl to ten, který mě představil vynikající technice sestavení vícevrstvého koláče v misce s pružinou a mrazení nebo chlazení mezi schody. Funguje to jako kouzlo.
Pokud se vám nelíbí příchuť kávy nebo chcete snížit dopad kofeinu, můžete vypustit espreso prášek a nebude to trochu bolet. Ale, ať děláte cokoliv, použijte kvalitní čokoládu , nikoliv žetony nebo cukrovinky. Tento elegantní dezert je perfektní nejen pro narozeniny, ale kdykoliv se chcete podělit. Pokud budete přesně dodržovat pokyny, vyrobíte dezert, který vypadá, jako by byl vyroben v nejlepším cukrárně.
Co budete potřebovat
- Pro čokoládový dort:
- 4 unce
- neslazená čokoláda , rozdělená na kusy 1/2-unce
- 8 lžící nesoleného másla při pokojové teplotě
- 2 čajové lžičky roztaveného nesoletého másla pro mazání pánví
- 2 šálky dortové mouky
- 2 lžičky čokoládové mouky pro zaprášení pánve
- 2 lžičky sódy na pečení
- 1/2 čajové lžičky soli
- 2 šálky velmi pečlivě zabalené světle hnědým cukrem
- 4 velké vejce
- 1 čajová lžička vanilky
- 1 šálek vody
- 1 šálek zakysané smetany
- Pro Espresso Ganache:
- 1 šálek krému
- 2 polévkové lžíce
- nesolené máslo
- 2 lžíce cukru
- 8 uncí polokládní čokolády, rozdělených na kusy 1/2-unce
- 1 polévková lžička instantní espresso prášek
- Pro čokoládu Espresso Buttercream:
- 8 uncí polosladké čokolády (rozdělených na 1/2 unce kusů)
- 2 unce neslazená čokoláda (rozdělená na 1/2-unce kusů)
- 2 lžičky instantního espresso prášku
- 1 libra nesoleného másla při pokojové teplotě
- 5 velkých bílých vajec (
- Jak zmrazit vaječné žloutky )
- 1 šálek cukru
Jak to udělat
- K výrobě dortu: ohřejte troubu na 350 stupňů. Ohřívejte 1 palec vody ve spodní polovině dvojitého kotle na střední teplotu. Umístěte 4 unce nesladené čokolády do horní poloviny dvojitého kotle. Pevně zakryjte horní část plastovým obalem a nechte ho zahřívat po dobu 5 až 6 minut. Odstraňte z tepla a míchání až do vyhlazení.
- Lehce potřete vnitřek dvou kol (9 x 1 1/2 palce) s roztaveným máslem. Mlejte každou misku s 1 čajovou lžičkou mouky z koláče, protřepejte nadbytek. Skočte dohromady zbývající 2 šálky mouky, sódy a soli. Vysekávejte na voskový papír a odložte jej.
- Kombinujte hnědý cukr a 8 polévkových lžíží měkkého másla v misce elektrického mixéru opatřeného pádlem. Beat na nízké po dobu 3 minut. Oškrábejte po stranách misky a poté na 2 minuty. Znovu vytrhněte po stranách mísy a na další 1 1/2 minut vyhoďte.
- Přidejte 4 vejce, jeden po druhém, a po přidání každého vejce po dobu 30 vteřin. Po každém přidání sklízte misku a poté ještě 2 minuty. Přidejte roztavenou čokoládu a vanilku. Beat na nízké po dobu 30 sekund, pak seškrábat misku.
- Zahřejte 1 šálek vody na vaření v 1 1/2-quart hrnce. Zatímco voda je ohřívána, pracujte na nízkém mixéru a přidejte třetinu prosívané mouky a 1/2 šálku zakysané smetany; nechte se míchat po dobu 30 sekund. Přidejte další třetinu mouky a zbývající kysané smetany a promícháme dalších 30 vteřin. Přidejte zbývající prosetou mouku a vroucí vodu a míchat ji ještě 30 sekund, než vyjmete misku ze směšovače. Použijte gumovou stěrku pro dokončení míchání těsta, dokud nebude hladká a důkladně spojená.
- Nalijte koláčový těsto do připravených pánví a rovnoměrně je rozetřete. Pečte, dokud se špalík vložený do středu nevyčistí, 45 až 50 minut. Odstraňte koláče z trouby a ochlaďte je v pánví po dobu 15 minut při pokojové teplotě. Obrátit se na kartonové kroužky a nechat je ochladit, dokud není potřeba.
- Pro přípravu ganache: Zahřejte těžký krém, 2 lžíce másla a 2 polévkové lžíce cukru v 2 1/2-quart pánevce na středně vysokém ohni a míchání, aby se cukr rozpustil. Přiveďte směs do varu. Umístěte polokládkovou čokoládu o objemu 8 uncí a 1 polévkový instantní espreso v nerezové misce. Nalijte vroucí krém na čokoládu a espresso. Pevně zakryjte horní část plastovým obalem a nechte 10 minut stát a poté promíchejte, dokud nebude hladké. Uchovávejte při pokojové teplotě, dokud nebude připraven k použití.
- Vytvoření koktejlu: V dolní polovině dvojitého kotle ohřejte 1 palec vody ve středním ohni. Umístěte poloviční čokoládu o objemu 8 uncí, 2 unce nesladené čokolády a 2 čajové lžičky espresso prášek v horní polovině dvojitého kotle. Pevně zakryjte horní část plastovým obalem. Nechte zahřívat po dobu 8 až 10 minut, přeneste do nádoby z nerezavějící oceli a promíchejte, dokud nebude hladké. Ponechte stranou, dokud není potřeba.
- Umístěte 1 libru másla do misky elektrického mixéru opatřeného pádlem. Nakládejte máslo na nízké 2 minuty, poté na médium po dobu 3 minut. Zrušte po stranách misky. Beat na výšku, dokud světlo a načechraný, asi 4 až 5 minut. Přeneste maslo na velkou misku z nerezové oceli. Ponechte stranou, dokud není potřeba.
- Ohřívejte 1 palec vody ve spodní polovině dvojitého kotle na střední teplotu. Do horní poloviny dvojitého kotle vložte 5 vaječných bílků a 1 šálek cukru. Jemně nalijte vejce, dokud nedosáhnou teploty 120 stupňů, asi 3 až 5 minut. Přeneste vyhřívané vejce na misku elektrického mixéru vybaveného balónkem. Stříkajte nahoře, až se vytvoří tuhé vrcholy, asi 4 minuty. Odstraňte z mixéru.
- Skleněnou čokoládu sklopte do másla a důkladně ji kombinujte s gumovou stěrkou. Sklápěte do šlehaného vejce, dokud nebude důkladně spojen. Dát stranou.
- Pro sestavení dortu: Odstraňte koláče z chladničky a otočte je tak, aby horní strana směřovala nahoru. Použitím kráječe ozdobte dostatečně horní část každého koláče, abyste vytvořili rovný povrch. Každé dorty nakrájíme vodorovně na 2 stejné vrstvy. Horní vrstva koláče umístěte na spodní část uzavřené nádoby s pružinou. Rovnoměrně rozprostřete 1 1/2 šálku koktejlu na koláč ve tvaru pružiny. Uložte spodní vrstvu prvního koláče na krém a jemně zatlačte na místo. Na vrstvu dortu nasypte 1/4 šálků ganache a rovnoměrně rozložte ganache na okraje. Chraňte zbývající ganache. Umístěte horní vrstvu druhého koláče na vrchol ganache a zatlačte na místo. Rozložte 1 až 1/2 šálku oleje rovnoměrně nad touto vrstvou. Umístěte zbývající spodní vrstvu dortu, řeznou stranou dolů, na krém a jemně zatlačte na místo. Celý koláč a pánvi zakryjte plastovým obalem a mraňte po dobu 1 hodiny.
- Pro zdobení koláče: Vyplňte sáček na pečivo, který je opatřen velkým hvězdicovým hrotem s 1 1/2 šálkem másla. Odstraňte koláč z mrazáku. Spusťte stolní nůž kolem okrajů vedle pánve a uvolněte dort z pružinové pánve. Vyjměte obojek. Přeneste dort na docela servírovací desku se čtyřmi kusy voskového papíru na okrajích desky (12, 3, 6 a 9 hodin), aby se zachytily všechny kapky. Budou vyklouznuti z dortu, když budou zdobení. Pomocí špachtle na koláče rovnoměrně rozetřete zbývající mléko přes horní a boční stranu dortu. Chraňte dort 1 hodinu.
- Naplňte sáček na pečivo se středním hvězdným hrotem se zbývajícím ganachem. Chcete-li ozdobit koláč, nejprve potrubí krunýřem hrnku s buttercream hroty kolem vnějšího okraje vrcholu koláče. Pak potrubí kruhu hvězd ganache (každá hvězda se dotýká druhé) uvnitř kruhu krému. Alternujte prsteny hvězd a kruhů ganache hvězd, dokud se nepokryje celý vrchol koláče. Chraňte dort nejméně 1 hodinu před nakrájením a podáváním.
- Chcete-li krájet a podávat dort: Když je připraven k obsluze, vyjměte koláč z chladničky. Odstraňte voskový papír. Řezněte dort s řezaným řezačkem a zahřejte řezací nůž pod teplou tekoucí vodou (a důkladně jej osušte) předtím, než provedete každý řez. Přiveďte plátky na pokojovou teplotu po dobu 10 až 15 minut před podáváním.