V cukrárnách je čokoláda druhá pouze na cukr v důležitosti a četnosti použití. Čokoláda je jedinečná v tom, že může být jak základní složkou, tak dokončeným cukrem samotným. Vědět, jak zacházet s čokoládou, včetně správných postupů pro skladování, řezání, roztavení a temperování této živinové substance, může značně zvýšit vaše šance na výrobu úspěšných čokoládových cukrovinek.
Co je čokoláda?
Čokoláda pochází z fazolí kakaového stromu Theobroma , ale látka, kterou známe jako čokoládu, se velmi liší od pokorné kakaové boby.
Čokoláda musí projít komplexním a zdlouhavým procesem, než se stane hladkým, sladkým jídlem, které známe. Termín "čokoláda" může odkazovat na různé výrobky, jejichž vlastnosti a chuť závisí na složkách a metodách používaných během zpracování. Čokoládové výrobky se mohou pohybovat od malých mléčných čokoládových kostek až po bloky neslazené čokolády až po tyčinky bílé čokolády s mnoha různými variantami.
Jak zacházím s čokoládou?
Čokoláda je úžasná látka, která může být pozoruhodně manipulována, ale musí být zacházeno opatrně. Je velmi citlivý na změny teploty a je třeba věnovat pozornost manipulaci a tavení, aby byla zajištěna nejlepší struktura a chuť v hotovém výrobku.
Existují dvě hlavní pravidla pro zacházení s čokoládou: nenechávejte jej v kontaktu s vodou při tavení a nedávejte ji přímému teplu. Vodní kapky, které spadají do pánve tavící čokolády, způsobí, že se "chytit", nebo se změní na tvrdý, hrubý kus.
Podobně přehřátá čokoláda zničí chuť a strukturu konečného produktu, a proto je čokoláda vždy roztavená v nepřímém teplu nebo v malých intervalech v mikrovlnné troubě.
Co je temperování a jak to dělám?
Mnoho receptů čokoládových bonbónů vyžaduje, aby byla čokoláda před použitím "temperována".
Temperování se týká procesu zahřátí a ochlazování čokolády na specifické teploty, takže kakaové máslo v čokoládě tvoří dokonce krystaly. Temperování není záhadný nebo obtížný proces, ale může to trvat trochu praxe, než se stane druhou povahou.
Chladená čokoláda má lesklý vzhled, tvrdý, ostrý, když je rozbitý a zůstává stabilní při pokojové teplotě. Čokoláda, která je mimo náladu, může na povrchu vypadat pruhově nebo šedě a má drobivou nebo hustou žvýkací strukturu. Čokoláda nemusí být vždy temperována; Například popouštění je zbytečné, když se čokoláda kombinuje s jinými přísadami pro pečení nebo při roztavení za ganache . Nicméně, pokud chcete namočit střediska v čokoládě nebo vyrábět pevné čokoládové cukrovinky, budete chtít temperovat vaši čokoládu, abyste vytvořili stabilní, krásné, chutné bonbóny.
Jaké vybavení potřebuji?
Stejně jako ostatní aspekty výroby bonbónů práce s čokoládou nevyžaduje velké množství specializovaných zařízení, ale existuje několik nástrojů, díky nimž bude čokoláda mnohem jednodušší.